【正文】 要的花青素類色素有天竺葵素(為草莓、蘋果、玉米花中的重要色素)、青芙蓉素(又叫矢車菊色素為無花果、葡萄、櫻桃、桑椹、茶葉、玉米花中的重要色素)和飛燕草素(存在于茄子、石榴、茶葉等中)。由此常用作對這類色素進行定性檢測。由于此類色素含雙鍵多，在的存在下，特別是在光線中易被氧化裂解失去顏色，因此在透明塑料或玻璃缸中容易褪色。 (二)類胡蘿卜素的性質 類胡蘿卜素是一類脂溶性色素，可溶解于脂溶性溶劑。按結構和溶解性質的差異分為胡蘿卜素類()和葉黃素類()。類胡蘿卜素多與葉綠素和蛋白質共同結合成色素蛋白體存在于鮮活園藝產(chǎn)品中，當葉綠素存在時，綠色占優(yōu)勢，類胡蘿卜素的顏色被掩沒，一旦葉綠素被分解，則呈現(xiàn)類胡蘿卜素的顏色。在葉綠素分解酶的作用下，葉綠素分解成綠色的葉綠酸甲酯和葉綠醇。 葉綠素用稀酸處理時，生成褐色的去鎂葉綠素或褐綠色的去鎂葉綠素，原有的綠色消失。在植物細胞中．葉綠素與蛋白質結合成葉綠蛋白存在，使之呈現(xiàn)綠色。、葉綠素的性質 葉綠素和都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有機溶劑。買鯛鴯譖曇膚遙閆擷凄屆嬌擻。第一節(jié) 園藝產(chǎn)品之色園藝產(chǎn)品因種類、品種、栽培條件、成熟度和貯藏加工條件不同而呈現(xiàn)不同的顏色，這是因為所含色素()的種類及其含量和比例不同而引起的。感官指標主要指園藝產(chǎn)品的色、香、味、形和質地等；理化指標包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素和礦物質等營養(yǎng)成分的質和量。壇摶鄉(xiāng)囂懺蔞鍥鈴氈淚躋馱釣。本學科集有關的自然科學、社會科學、技術科學和經(jīng)濟科學為一體，專門研究果品、蔬菜和花卉的貯藏和運輸、市場與營銷等問題。園藝產(chǎn)品貯藏運銷學的研究內容及任務本課程主要講解園藝產(chǎn)品的采后生理過程、病理過程；園藝產(chǎn)品貯藏保鮮技術及其商品化處理程序，對園藝產(chǎn)品采后在分級、包裝、貯藏、運輸?shù)冗^程中，如何調節(jié)和控制其生命活動，以達到降低損耗，延長保藏期，保持品質的目的，對實際生產(chǎn)中有著非常重要的指導意義。引導發(fā)展生產(chǎn)和銷售、制定生產(chǎn)技術標準，電腦統(tǒng)計每周果樹成熟情況，確保產(chǎn)量各時期的分布全球的代表將訂單傳給總部，總部發(fā)到各包裝廠，向果農(nóng)收購，總部分訂單天裝貨柜質檢員人廠，每箱有標記，出問題可追究；預頌圣鉉儐歲齦訝驊糴買闥齙。（）按品種劃分專門蔬菜場（）按氣候變化與市場要求增加或變換蔬菜品種（）生產(chǎn)蔬菜經(jīng)初加工后投放市場或交給加工廠（）生產(chǎn)、加工、銷售一條龍的聯(lián)合公司（大型、專業(yè)）)技術與設備先進配套基因工程技術在保鮮的商業(yè)應用）健全的質量和食品安全監(jiān)控體系美國年開始建立了一套完整的檢測體系，三個部門共同負責：環(huán)保局：農(nóng)藥登記與最高殘留量限定；：監(jiān)督實施農(nóng)藥殘留限量、進口與國內市場食品農(nóng)殘檢測；農(nóng)業(yè)部：農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)殘檢測與調查。因此，要加大科研資金投入和先進貯藏保鮮技術的推廣，突破傳統(tǒng)的貯藏保鮮模式，這對進一步促進我國水果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提高經(jīng)濟效益有著非常重要的意義。（）名、特、優(yōu)果品貯運理論和技術研究不足（）尚未建立適合我國國情、科學合理的果蔬流通鏈而目前果品貯藏能力僅為萬左右，約為總產(chǎn)的，其中冷藏能力萬左右，約為總產(chǎn)的。要做好園藝產(chǎn)品貯藏運銷工作，必須掌握園藝產(chǎn)品的市場前景、生理特性和它們對環(huán)境條件的特殊要求，以及滿足這些條件所需設施、設備、原理、性能和操作技術，才能最大限度地延緩產(chǎn)品的衰老，保證優(yōu)良品質是前提。新鮮易腐水果蔬菜等達，這些已超過了發(fā)展中國家所能承受的平均極限水平，使本來就不充足的食品更為緊張。年鮮花總產(chǎn)量為億枝，生產(chǎn)形勢喜人。水果、蔬菜和花卉的生產(chǎn)及消費不僅僅是單純的滿足于產(chǎn)量的增加，更重要的是滿足消費的需要。在一定條件下, 人口和食物的問題是一個人口和食物之間的平衡問題,可以通過兩個途徑解決：增加食物的供給；控制人口的增長。園藝產(chǎn)品貯藏運銷學 教案任課教師 秦 文 教授四川農(nóng)業(yè)大學工程技術學院食品科學系二零零七年緒 論增加食物的供給又可包括：增加園藝產(chǎn)品的產(chǎn)量；減少園藝產(chǎn)品的采后損失。年我國水果產(chǎn)量由年的多萬增加到萬，這是世界上前所未有的發(fā)展速度。聞創(chuàng)溝燴鐺險愛氌譴凈禍測樅。人口和食物的矛盾更為突出。釅錒極額閉鎮(zhèn)檜豬訣錐顧葒鈀。據(jù)有關專家分析預測，到年，我國果品總產(chǎn)將達到萬，接近年代世界發(fā)達國家人均70kg的水平，因此，貯藏設施的配套問題必須引起高度重視。為了進一步提高果蔬質量，減少采后損失，解決采前采后脫節(jié)的問題，應盡快研究并提出適合我國國情的果蔬流通綜合技術，建立合理的流通體系，在有條件的地方，率先實行“冷鏈”流通。荔枝、龍眼、板栗、大棗等果品是我國加入后的優(yōu)勢水果品種，但首先要解決貯藏保鮮問題才能廈礴懇蹣駢時盡繼價騷巹癩龔。三、發(fā)達國家園藝產(chǎn)品貯運保鮮業(yè)的現(xiàn)狀與趨勢煢楨廣鰳鯡選塊網(wǎng)羈淚鍍齊鈞。食品安全質量越來越被重視(出口內銷)；籟叢媽羥為贍僨蟶練淨櫧撻曉。）完善成熟的市場體系產(chǎn)銷緊密結合：市場訂合同生產(chǎn)，加工商按規(guī)格加工后交市場；批發(fā)業(yè)務規(guī)?；?；軟件(信息)和硬件(冷庫冷鏈完善先進)。鐃誅臥瀉噦圣騁貺頂廡縫勵羆。主要內容包括園藝產(chǎn)品的營養(yǎng)價值及作用、采后生理生化的變化規(guī)律；周年供給、減少損耗和增進商品價值的技術手段；開拓國內外市場，創(chuàng)造新產(chǎn)品，促進銷售，增加收入，發(fā)展經(jīng)濟等策略，以及解決園藝產(chǎn)品品質差、產(chǎn)品難賣等重要問題的經(jīng)驗和方法。參考文獻：、劉道宏 果蔬采后生理中國農(nóng)業(yè)出版社 、張維一 果蔬采后生理中國農(nóng)業(yè)出版社 、周山濤 園藝產(chǎn)品貯運學 化學工業(yè)出版社 、袁惠新 食品加工與保藏技術化學工業(yè)出版社、北京農(nóng)大 果品貯藏加工學中國農(nóng)業(yè)出版社、羅云波 園藝產(chǎn)品貯藏加工學 中國農(nóng)業(yè)大學出版社、李喜宏 實用園藝產(chǎn)品保鮮技術 科學技術文獻出版社、余善鳴 園藝產(chǎn)品保鮮與冷凍干燥技術 黑龍江科學技術出版社第一章 園藝產(chǎn)品品質的化學構成 [教學目標]了解構成園藝產(chǎn)品品質的化學物質的性質及特點。從園藝產(chǎn)品的商品價值考慮，還包括產(chǎn)品的整齊度、耐藏性和加工運輸適性等。一般情況下，水果、園藝產(chǎn)品和糧食種子的綠色隨著成熟度提高或貯藏時間的延長而由深變淺，最終完全消失而呈現(xiàn)不同顏色。 一、葉綠素 、葉綠素的結構葉綠素()是鮮活綠色園藝產(chǎn)品的代表色素。葉綠素可溶于石油醚，葉綠素幾乎不溶于石油醚。當細胞死亡后，葉綠素則從葉綠體中游離出來。去鎂葉綠素能很快地與其他金屬鹽(如銅鹽或鋅鹽)作用，或進入葉綠素分子中填補原先的位置而再次呈現(xiàn)綠色，而園藝產(chǎn)品品質的化學構成且比原來的綠色更穩(wěn)定，不被光所氧化()。此時若用堿處理，葉綠酸甲酯則水解成葉綠酸鹽和甲醇。成熟果實的顏色轉變以及秋天綠葉變黃的原因都在于此。構氽頑黌碩飩薺齦話騖門戲鷯。胡蘿卜素類色素微溶于甲醇、乙醇，而葉黃素類色素易溶于甲醇和乙醇，所以可將二者分開。此外，不飽和雙鍵易被脂肪氧化酶、過氧化酶氧化褪色褐變，尤其是在和水分過低時更易氧化。識饒鎂錕縊灩筧嚌儼淒儂減攙。此外，還有一種廣泛存在于植物的花、莖和果實中的無色花青素()，在實驗條件下，無色花青素，可以轉化成相應的花青素()。不同的花青素顏色不同，其色澤與結構有一定的相關性。恥諤銪滅縈歡煬鞏鶩錦聰櫻鄶。所以，同一種花青素在不同的園藝產(chǎn)品中或在同一種園藝產(chǎn)品中，由于產(chǎn)品本身的酸堿度不同可以表現(xiàn)出不同的顏色。在抗壞血酸存在下，花青素也會分解褪色。低溫可促進花青素的積累，如秋禾紅葉形成的原因之一就是由于夜間低溫促進了花青素積累的結果。已知的花黃素類色素約之種之多，常見的主要有：槲皮素(含于蘋果、柑桔、洋蔥、啤酒花、玉米、蘆筍、菜葉中)、圣草素(柑桔類果實中含量最多，是維生素的組成之一)、橙皮素(大量存在于柑桔皮中)等。黃酮以及黃酮醇類花黃素為黃色結晶，黃烷酮以及醇的衍生物為無色結晶?；S素類色素與等重金屬離子生成不溶性沉淀，并發(fā)生顏色變化。桷皮素、橙皮素、圣草素等均有維生素的生理功能，橙皮素又是柑桔果實中主要的苦味成分。第二節(jié) 園藝產(chǎn)品之香許多園藝產(chǎn)品具有獨特的香氣，香氣的類別和強度是評價園藝產(chǎn)品品質的重要指標之一。園藝產(chǎn)品中香氣物質的發(fā)香團主要有羥基(，)、羧基(，)、醛基(，)、羰基(＝，)、醚(，)、酯(，)、苯基(，)、酰胺基(一，)等。二、各類食品的香氣特點、水果的香氣成分水果中具有濃郁的天然香氣味，其香氣成分中以有機酸酯類、醛類、萜類為主，其次是醇類、酮類及揮發(fā)酸等。、蔬菜的香氣成分蔬菜類的香氣不如水果類香氣濃郁，它們主要含有以含硫化合物、醇、萜烯類為主體的香氣成分。肉類香氣是多種成分綜合作用的結果。鮮奶酪的香氣物質主要有揮發(fā)性脂肪酸和羰基化合物的丁二酮、羥基丁酮、異戊醛等。鶼漬螻偉閱劍鯫腎邏蘞闋簣擇?；ㄉ撼串a(chǎn)生的香氣中，除了羰氨化合物以外，還發(fā)現(xiàn)五種吡嗪類化合物和甲基吡咯；芝麻焙炒中產(chǎn)生的主要香氣成分是含硫化合物。味的分類在世界各國并不一致，如日本分酸、甜、苦、咸、辣五味，歐美各國分甜、酸、咸、苦、辣及金屬味等六味，我國習慣上分為甜()。味蕾由～個味細胞組成，分布于口腔上皮，成人約有數(shù)千個，嬰兒約有萬個。其它呈味物不是通過味蕾而產(chǎn)生味感的。但從人們對味的敏感性來看，苦味卻往往最易被察覺到，這涉及味感強度問題，在此引入味感閾值（）。 一、園藝產(chǎn)品之甜味 (一)甜味物質 甜味能給人一種舒適可口的味感。園藝產(chǎn)品的甜味除取決于糖的種類和含量外，還與含糖量與含酸量的比例糖酸比有關。園藝產(chǎn)品中的酸味主要來自一些有機酸，如檸檬酸()、蘋果酸()、酒石酸()、草酸()、琥珀酸()、α酮戊二酸（）和延胡索酸({}等。 、檸檬酸 又叫枸椽酸，是園藝產(chǎn)品中分布最廣的有機酸，尤以柑桔類果實含量最豐富。 、蘋果酸 存在于水果中，尤以蘋果、梨、桃含量較多，天然存在的蘋果酸都是型蘋果酸為白色針狀結晶，易溶于水和乙醇，吸濕性強。酒石酸為無色透明的棱柱狀結晶或粉末，易溶于水和乙醇，其酸味比檸檬酸()、蘋果酸都強。一般而言，園藝產(chǎn)品中酸分含量的高峰值出現(xiàn)在發(fā)育的早期，而在成熟過程中趨于下降，但檸檬和萊姆例外。丹寧是一類存在于植物中并具鞣革性質的物質，故又稱植物鞣質 ()，簡稱鞣質。綻萬璉轆娛閬蟶鬮綰瀧恒蟬轅。 驍顧燁鶚巰瀆蕪領鱺賻驃弒綈?，嶀暈R曖惲錕縞馭篩涼貿(mào)錒戧。丹寧溶液與高鐵鹽和溶液作用產(chǎn)生藍黑色或藍綠色反應，量多時產(chǎn)生沉淀，可用于制藍、黑墨水。 在空氣中，丹寧易被氧化成黑褐色的加氧化合物，堿能強化這一反應。來進行脫澀處理，因這些方法均可促進果實的無氧呼吸；利用無氧呼吸的不完全氧化產(chǎn)物乙醛與丹寧結合使之成為不溶性丹寧，故有脫澀的作用。但當與甜、酸或其它味感恰當組合時，卻形成了一些食品的特殊風味，如茶、咖啡、啤酒、苦瓜、蓮子等。峴揚斕滾澗輻灄興渙藺詐機憒?？嘈尤受毡旧頍o毒，但生食桃仁、杏仁過多會引起中毒，其原因是同時攝入的苦杏仁酶使苦杏仁苷水解為二分子葡萄糖、一分子苯甲醛和一分子氫氰酸，氫氰酸有劇毒作用。則鯤愜韋瘓賈暉園棟瀧華縉輅。茄堿是一種有毒物質，對紅血球有強烈的溶解作用。脹鏝彈奧秘孫戶孿釔賻鏘詠繞。 柚皮苷()和新橙皮苷()均不溶于乙醚，而溶于乙醇、丙酮、熱水和堿性溶液，在酸性溶液中則析出白色結晶。 (五)檸堿 為柑桔類果實苦味的主要來源，當柑桔汁中檸堿())含量達—／以上就會感覺到苦味。而且發(fā)現(xiàn)，果實中不僅存在催化檸堿形成的酶類，同時也存在檸堿與前體的可逆轉化及降解為非苦味物質(脫氫檸堿一環(huán)內酯酸鹽)的不可逆過程。溈氣嘮戇萇鑿鑿櫧諤應釵藹紼。此外，園藝產(chǎn)品中還有大量的水分和各種礦物質，它們都是人類生命活動中必不可少的營養(yǎng)物質。糖類分為單糖、雙糖和多糖三大類。謾飽兗爭詣繚鮐癩別瀘鯽礎輪。 (一)淀粉 淀粉()是存在于食物中能被人體利用的多糖中最主要的形式，以淀粉粒的形態(tài)存在于園藝產(chǎn)品細胞內。淀粉在酸或酶的催化作用下，可水解生成一系列的物質，最后生成葡萄糖。大多數(shù)水果的淀粉含量較低，有的在成熟后甚至完全消失。 瑩諧齷蘄賞組靄縐嚴減籩諏戀。纖維素是不能被人體消化吸收的多糖類，它與半纖維素、木質素等被統(tǒng)稱為粗纖維。 二、脂類 脂類是脂肪和類脂的總稱，脂肪是脂肪酸與甘油()生成的酯，類脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂等。 大多數(shù)園藝產(chǎn)品的脂肪含量都很低，但油梨和核桃卻極為豐富，如；北京核桃的油脂含量為％，甘肅核桃為％，浙江大胡核桃為％。 園藝產(chǎn)品中普遍存在的類脂物質是磷脂()，即腦磷脂()和卵磷脂()?？偟恼f來，園藝產(chǎn)品中的蛋白質含量遠不如谷類和豆類作物高，一般為認％～％，但也有含蛋白質較豐富者，如核桃、扁桃、巴西梨、鱷梨、榛子、冬菇、紫菜等園藝產(chǎn)品，可達％～％。人體中的礦物質鹽類和離子具有維持體液一定的滲透壓和值的作用，許多礦物質離子還直接或間接地參與體內的生化反應。園藝產(chǎn)品的礦物質中％是、等金屬成分，和等非金屬成分只占％。 攙閿頻嶸陣澇諗譴隴瀘鐙澮蹤。趕輾雛紈顆鋝討躍滿賺蜆騍純。夾覡閭輇駁檔驀遷錟減汆藥徑。六、維生素 維生素()是一類維持人體健康的不可缺少的低分子有機化合物!對人體正常的生命活動和生理代謝起著重要的作用。通常按其溶解性分為脂溶性維生素()和水溶性維生素()兩大類。第五節(jié) 園藝產(chǎn)品之質地 關于質地評價，常見于一些園藝產(chǎn)品和肉質型果實如蘋果、梨、桃等，多以脆、綿、硬、軟、細嫩、粗糙、致密、疏松等術語來形容質地好壞。 一、果膠物質的質和量 園藝產(chǎn)品組織中細胞間的結合力與果膠物質的質量和數(shù)量有密切的關系。在細胞間層與蛋白質和、等形成蛋白質一果膠一陽離子粘合劑，起連結細胞的作用，賦與未成熟的園藝產(chǎn)品組織較大的強度和致密度。 (三)果膠酸() 果膠酸是由很多半乳糖醛酸通過苷鍵連結而成的長鏈高分子化合物。邁蔦賺陘賓唄擷鷦訟湊幟結廢。例如幼嫩的園藝產(chǎn)品，其細胞壁多為含水纖維素，老熟時，纖維素多角質化或木質化，故質地變得堅硬粗糙。而粗糙的，海綿狀組織中細胞大，細胞間隙大，多呈球形或橢圓形。因此，我們必須用動態(tài)的觀點來看待構成園藝產(chǎn)品品質的化學成分。由于農(nóng)產(chǎn)品采收以后，脫離了母體，不能再繼續(xù)獲得水分和養(yǎng)料，而是不斷地失去水分和分解在