【正文】 要的花青素類色素有天竺葵素(為草莓、蘋果、玉米花中的重要色素)、青芙蓉素(又叫矢車菊色素為無(wú)花果、葡萄、櫻桃、桑椹、茶葉、玉米花中的重要色素)和飛燕草素(存在于茄子、石榴、茶葉等中)。由此常用作對(duì)這類色素進(jìn)行定性檢測(cè)。由于此類色素含雙鍵多，在的存在下，特別是在光線中易被氧化裂解失去顏色，因此在透明塑料或玻璃缸中容易褪色。 (二)類胡蘿卜素的性質(zhì) 類胡蘿卜素是一類脂溶性色素，可溶解于脂溶性溶劑。按結(jié)構(gòu)和溶解性質(zhì)的差異分為胡蘿卜素類()和葉黃素類()。類胡蘿卜素多與葉綠素和蛋白質(zhì)共同結(jié)合成色素蛋白體存在于鮮活園藝產(chǎn)品中，當(dāng)葉綠素存在時(shí)，綠色占優(yōu)勢(shì)，類胡蘿卜素的顏色被掩沒(méi)，一旦葉綠素被分解，則呈現(xiàn)類胡蘿卜素的顏色。在葉綠素分解酶的作用下，葉綠素分解成綠色的葉綠酸甲酯和葉綠醇。 葉綠素用稀酸處理時(shí)，生成褐色的去鎂葉綠素或褐綠色的去鎂葉綠素，原有的綠色消失。在植物細(xì)胞中．葉綠素與蛋白質(zhì)結(jié)合成葉綠蛋白存在，使之呈現(xiàn)綠色。、葉綠素的性質(zhì) 葉綠素和都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有機(jī)溶劑。買鯛鴯譖曇膚遙閆擷凄屆嬌擻。第一節(jié) 園藝產(chǎn)品之色園藝產(chǎn)品因種類、品種、栽培條件、成熟度和貯藏加工條件不同而呈現(xiàn)不同的顏色，這是因?yàn)樗?)的種類及其含量和比例不同而引起的。感官指標(biāo)主要指園藝產(chǎn)品的色、香、味、形和質(zhì)地等；理化指標(biāo)包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的質(zhì)和量。壇摶鄉(xiāng)囂懺蔞鍥鈴氈淚躋馱釣。本學(xué)科集有關(guān)的自然科學(xué)、社會(huì)科學(xué)、技術(shù)科學(xué)和經(jīng)濟(jì)科學(xué)為一體，專門研究果品、蔬菜和花卉的貯藏和運(yùn)輸、市場(chǎng)與營(yíng)銷等問(wèn)題。園藝產(chǎn)品貯藏運(yùn)銷學(xué)的研究?jī)?nèi)容及任務(wù)本課程主要講解園藝產(chǎn)品的采后生理過(guò)程、病理過(guò)程；園藝產(chǎn)品貯藏保鮮技術(shù)及其商品化處理程序，對(duì)園藝產(chǎn)品采后在分級(jí)、包裝、貯藏、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中，如何調(diào)節(jié)和控制其生命活動(dòng)，以達(dá)到降低損耗，延長(zhǎng)保藏期，保持品質(zhì)的目的，對(duì)實(shí)際生產(chǎn)中有著非常重要的指導(dǎo)意義。引導(dǎo)發(fā)展生產(chǎn)和銷售、制定生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，電腦統(tǒng)計(jì)每周果樹(shù)成熟情況，確保產(chǎn)量各時(shí)期的分布全球的代表將訂單傳給總部，總部發(fā)到各包裝廠，向果農(nóng)收購(gòu)，總部分訂單天裝貨柜質(zhì)檢員人廠，每箱有標(biāo)記，出問(wèn)題可追究；預(yù)頌圣鉉儐歲齦訝驊糴買闥齙。（）按品種劃分專門蔬菜場(chǎng)（）按氣候變化與市場(chǎng)要求增加或變換蔬菜品種（）生產(chǎn)蔬菜經(jīng)初加工后投放市場(chǎng)或交給加工廠（）生產(chǎn)、加工、銷售一條龍的聯(lián)合公司（大型、專業(yè)）)技術(shù)與設(shè)備先進(jìn)配套基因工程技術(shù)在保鮮的商業(yè)應(yīng)用）健全的質(zhì)量和食品安全監(jiān)控體系美國(guó)年開(kāi)始建立了一套完整的檢測(cè)體系，三個(gè)部門共同負(fù)責(zé)：環(huán)保局：農(nóng)藥登記與最高殘留量限定；：監(jiān)督實(shí)施農(nóng)藥殘留限量、進(jìn)口與國(guó)內(nèi)市場(chǎng)食品農(nóng)殘檢測(cè)；農(nóng)業(yè)部：農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)殘檢測(cè)與調(diào)查。因此，要加大科研資金投入和先進(jìn)貯藏保鮮技術(shù)的推廣，突破傳統(tǒng)的貯藏保鮮模式，這對(duì)進(jìn)一步促進(jìn)我國(guó)水果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提高經(jīng)濟(jì)效益有著非常重要的意義。（）名、特、優(yōu)果品貯運(yùn)理論和技術(shù)研究不足（）尚未建立適合我國(guó)國(guó)情、科學(xué)合理的果蔬流通鏈而目前果品貯藏能力僅為萬(wàn)左右，約為總產(chǎn)的，其中冷藏能力萬(wàn)左右，約為總產(chǎn)的。要做好園藝產(chǎn)品貯藏運(yùn)銷工作，必須掌握?qǐng)@藝產(chǎn)品的市場(chǎng)前景、生理特性和它們對(duì)環(huán)境條件的特殊要求，以及滿足這些條件所需設(shè)施、設(shè)備、原理、性能和操作技術(shù)，才能最大限度地延緩產(chǎn)品的衰老，保證優(yōu)良品質(zhì)是前提。新鮮易腐水果蔬菜等達(dá)，這些已超過(guò)了發(fā)展中國(guó)家所能承受的平均極限水平，使本來(lái)就不充足的食品更為緊張。年鮮花總產(chǎn)量為億枝，生產(chǎn)形勢(shì)喜人。水果、蔬菜和花卉的生產(chǎn)及消費(fèi)不僅僅是單純的滿足于產(chǎn)量的增加，更重要的是滿足消費(fèi)的需要。在一定條件下, 人口和食物的問(wèn)題是一個(gè)人口和食物之間的平衡問(wèn)題,可以通過(guò)兩個(gè)途徑解決：增加食物的供給；控制人口的增長(zhǎng)。園藝產(chǎn)品貯藏運(yùn)銷學(xué) 教案任課教師 秦 文 教授四川農(nóng)業(yè)大學(xué)工程技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)系二零零七年緒 論增加食物的供給又可包括：增加園藝產(chǎn)品的產(chǎn)量；減少園藝產(chǎn)品的采后損失。年我國(guó)水果產(chǎn)量由年的多萬(wàn)增加到萬(wàn)，這是世界上前所未有的發(fā)展速度。聞創(chuàng)溝燴鐺險(xiǎn)愛(ài)氌譴凈禍測(cè)樅。人口和食物的矛盾更為突出。釅錒極額閉鎮(zhèn)檜豬訣錐顧葒鈀。據(jù)有關(guān)專家分析預(yù)測(cè)，到年，我國(guó)果品總產(chǎn)將達(dá)到萬(wàn)，接近年代世界發(fā)達(dá)國(guó)家人均70kg的水平，因此，貯藏設(shè)施的配套問(wèn)題必須引起高度重視。為了進(jìn)一步提高果蔬質(zhì)量，減少采后損失，解決采前采后脫節(jié)的問(wèn)題，應(yīng)盡快研究并提出適合我國(guó)國(guó)情的果蔬流通綜合技術(shù)，建立合理的流通體系，在有條件的地方，率先實(shí)行“冷鏈”流通。荔枝、龍眼、板栗、大棗等果品是我國(guó)加入后的優(yōu)勢(shì)水果品種，但首先要解決貯藏保鮮問(wèn)題才能廈礴懇蹣駢時(shí)盡繼價(jià)騷巹癩龔。三、發(fā)達(dá)國(guó)家園藝產(chǎn)品貯運(yùn)保鮮業(yè)的現(xiàn)狀與趨勢(shì)煢楨廣鰳鯡選塊網(wǎng)羈淚鍍齊鈞。食品安全質(zhì)量越來(lái)越被重視(出口內(nèi)銷)；籟叢媽羥為贍僨蟶練淨(jìng)櫧撻曉。）完善成熟的市場(chǎng)體系產(chǎn)銷緊密結(jié)合：市場(chǎng)訂合同生產(chǎn)，加工商按規(guī)格加工后交市場(chǎng)；批發(fā)業(yè)務(wù)規(guī)?；?；軟件(信息)和硬件(冷庫(kù)冷鏈完善先進(jìn))。鐃誅臥瀉噦圣騁貺頂廡縫勵(lì)羆。主要內(nèi)容包括園藝產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及作用、采后生理生化的變化規(guī)律；周年供給、減少損耗和增進(jìn)商品價(jià)值的技術(shù)手段；開(kāi)拓國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，創(chuàng)造新產(chǎn)品，促進(jìn)銷售，增加收入，發(fā)展經(jīng)濟(jì)等策略，以及解決園藝產(chǎn)品品質(zhì)差、產(chǎn)品難賣等重要問(wèn)題的經(jīng)驗(yàn)和方法。參考文獻(xiàn)：、劉道宏 果蔬采后生理中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社 、張維一 果蔬采后生理中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社 、周山濤 園藝產(chǎn)品貯運(yùn)學(xué) 化學(xué)工業(yè)出版社 、袁惠新 食品加工與保藏技術(shù)化學(xué)工業(yè)出版社、北京農(nóng)大 果品貯藏加工學(xué)中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社、羅云波 園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué) 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社、李喜宏 實(shí)用園藝產(chǎn)品保鮮技術(shù) 科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社、余善鳴 園藝產(chǎn)品保鮮與冷凍干燥技術(shù) 黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社第一章 園藝產(chǎn)品品質(zhì)的化學(xué)構(gòu)成 [教學(xué)目標(biāo)]了解構(gòu)成園藝產(chǎn)品品質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)的性質(zhì)及特點(diǎn)。從園藝產(chǎn)品的商品價(jià)值考慮，還包括產(chǎn)品的整齊度、耐藏性和加工運(yùn)輸適性等。一般情況下，水果、園藝產(chǎn)品和糧食種子的綠色隨著成熟度提高或貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而由深變淺，最終完全消失而呈現(xiàn)不同顏色。 一、葉綠素 、葉綠素的結(jié)構(gòu)葉綠素()是鮮活綠色園藝產(chǎn)品的代表色素。葉綠素可溶于石油醚，葉綠素幾乎不溶于石油醚。當(dāng)細(xì)胞死亡后，葉綠素則從葉綠體中游離出來(lái)。去鎂葉綠素能很快地與其他金屬鹽(如銅鹽或鋅鹽)作用，或進(jìn)入葉綠素分子中填補(bǔ)原先的位置而再次呈現(xiàn)綠色，而園藝產(chǎn)品品質(zhì)的化學(xué)構(gòu)成且比原來(lái)的綠色更穩(wěn)定，不被光所氧化()。此時(shí)若用堿處理，葉綠酸甲酯則水解成葉綠酸鹽和甲醇。成熟果實(shí)的顏色轉(zhuǎn)變以及秋天綠葉變黃的原因都在于此。構(gòu)氽頑黌碩飩薺齦話騖門戲鷯。胡蘿卜素類色素微溶于甲醇、乙醇，而葉黃素類色素易溶于甲醇和乙醇，所以可將二者分開(kāi)。此外，不飽和雙鍵易被脂肪氧化酶、過(guò)氧化酶氧化褪色褐變，尤其是在和水分過(guò)低時(shí)更易氧化。識(shí)饒鎂錕縊灩筧嚌儼淒儂減攙。此外，還有一種廣泛存在于植物的花、莖和果實(shí)中的無(wú)色花青素()，在實(shí)驗(yàn)條件下，無(wú)色花青素，可以轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的花青素()。不同的花青素顏色不同，其色澤與結(jié)構(gòu)有一定的相關(guān)性。恥諤銪滅縈歡煬鞏鶩錦聰櫻鄶。所以，同一種花青素在不同的園藝產(chǎn)品中或在同一種園藝產(chǎn)品中，由于產(chǎn)品本身的酸堿度不同可以表現(xiàn)出不同的顏色。在抗壞血酸存在下，花青素也會(huì)分解褪色。低溫可促進(jìn)花青素的積累，如秋禾紅葉形成的原因之一就是由于夜間低溫促進(jìn)了花青素積累的結(jié)果。已知的花黃素類色素約之種之多，常見(jiàn)的主要有：槲皮素(含于蘋果、柑桔、洋蔥、啤酒花、玉米、蘆筍、菜葉中)、圣草素(柑桔類果實(shí)中含量最多，是維生素的組成之一)、橙皮素(大量存在于柑桔皮中)等。黃酮以及黃酮醇類花黃素為黃色結(jié)晶，黃烷酮以及醇的衍生物為無(wú)色結(jié)晶?；S素類色素與等重金屬離子生成不溶性沉淀，并發(fā)生顏色變化。桷皮素、橙皮素、圣草素等均有維生素的生理功能，橙皮素又是柑桔果實(shí)中主要的苦味成分。第二節(jié) 園藝產(chǎn)品之香許多園藝產(chǎn)品具有獨(dú)特的香氣，香氣的類別和強(qiáng)度是評(píng)價(jià)園藝產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。園藝產(chǎn)品中香氣物質(zhì)的發(fā)香團(tuán)主要有羥基(，)、羧基(，)、醛基(，)、羰基(＝，)、醚(，)、酯(，)、苯基(，)、酰胺基(一，)等。二、各類食品的香氣特點(diǎn)、水果的香氣成分水果中具有濃郁的天然香氣味，其香氣成分中以有機(jī)酸酯類、醛類、萜類為主，其次是醇類、酮類及揮發(fā)酸等。、蔬菜的香氣成分蔬菜類的香氣不如水果類香氣濃郁，它們主要含有以含硫化合物、醇、萜烯類為主體的香氣成分。肉類香氣是多種成分綜合作用的結(jié)果。鮮奶酪的香氣物質(zhì)主要有揮發(fā)性脂肪酸和羰基化合物的丁二酮、羥基丁酮、異戊醛等。鶼漬螻偉閱劍鯫腎邏蘞闋簣擇。花生焙炒產(chǎn)生的香氣中，除了羰氨化合物以外，還發(fā)現(xiàn)五種吡嗪類化合物和甲基吡咯；芝麻焙炒中產(chǎn)生的主要香氣成分是含硫化合物。味的分類在世界各國(guó)并不一致，如日本分酸、甜、苦、咸、辣五味，歐美各國(guó)分甜、酸、咸、苦、辣及金屬味等六味，我國(guó)習(xí)慣上分為甜()。味蕾由～個(gè)味細(xì)胞組成，分布于口腔上皮，成人約有數(shù)千個(gè)，嬰兒約有萬(wàn)個(gè)。其它呈味物不是通過(guò)味蕾而產(chǎn)生味感的。但從人們對(duì)味的敏感性來(lái)看，苦味卻往往最易被察覺(jué)到，這涉及味感強(qiáng)度問(wèn)題，在此引入味感閾值（）。 一、園藝產(chǎn)品之甜味 (一)甜味物質(zhì) 甜味能給人一種舒適可口的味感。園藝產(chǎn)品的甜味除取決于糖的種類和含量外，還與含糖量與含酸量的比例糖酸比有關(guān)。園藝產(chǎn)品中的酸味主要來(lái)自一些有機(jī)酸，如檸檬酸()、蘋果酸()、酒石酸()、草酸()、琥珀酸()、α酮戊二酸（）和延胡索酸({}等。 、檸檬酸 又叫枸椽酸，是園藝產(chǎn)品中分布最廣的有機(jī)酸，尤以柑桔類果實(shí)含量最豐富。 、蘋果酸 存在于水果中，尤以蘋果、梨、桃含量較多，天然存在的蘋果酸都是型蘋果酸為白色針狀結(jié)晶，易溶于水和乙醇，吸濕性強(qiáng)。酒石酸為無(wú)色透明的棱柱狀結(jié)晶或粉末，易溶于水和乙醇，其酸味比檸檬酸()、蘋果酸都強(qiáng)。一般而言，園藝產(chǎn)品中酸分含量的高峰值出現(xiàn)在發(fā)育的早期，而在成熟過(guò)程中趨于下降，但檸檬和萊姆例外。丹寧是一類存在于植物中并具鞣革性質(zhì)的物質(zhì)，故又稱植物鞣質(zhì) ()，簡(jiǎn)稱鞣質(zhì)。綻萬(wàn)璉轆娛閬蟶鬮綰瀧恒蟬轅。 驍顧燁鶚巰瀆蕪領(lǐng)鱺賻驃弒綈?，嶀暈R曖惲錕縞馭篩涼貿(mào)錒戧。丹寧溶液與高鐵鹽和溶液作用產(chǎn)生藍(lán)黑色或藍(lán)綠色反應(yīng)，量多時(shí)產(chǎn)生沉淀，可用于制藍(lán)、黑墨水。 在空氣中，丹寧易被氧化成黑褐色的加氧化合物，堿能強(qiáng)化這一反應(yīng)。來(lái)進(jìn)行脫澀處理，因這些方法均可促進(jìn)果實(shí)的無(wú)氧呼吸；利用無(wú)氧呼吸的不完全氧化產(chǎn)物乙醛與丹寧結(jié)合使之成為不溶性丹寧，故有脫澀的作用。但當(dāng)與甜、酸或其它味感恰當(dāng)組合時(shí)，卻形成了一些食品的特殊風(fēng)味，如茶、咖啡、啤酒、苦瓜、蓮子等。峴揚(yáng)斕滾澗輻灄興渙藺詐機(jī)憒?？嘈尤受毡旧頍o(wú)毒，但生食桃仁、杏仁過(guò)多會(huì)引起中毒，其原因是同時(shí)攝入的苦杏仁酶使苦杏仁苷水解為二分子葡萄糖、一分子苯甲醛和一分子氫氰酸，氫氰酸有劇毒作用。則鯤愜韋瘓賈暉園棟瀧華縉輅。茄堿是一種有毒物質(zhì)，對(duì)紅血球有強(qiáng)烈的溶解作用。脹鏝彈奧秘孫戶孿釔賻鏘詠繞。 柚皮苷()和新橙皮苷()均不溶于乙醚，而溶于乙醇、丙酮、熱水和堿性溶液，在酸性溶液中則析出白色結(jié)晶。 (五)檸堿 為柑桔類果實(shí)苦味的主要來(lái)源，當(dāng)柑桔汁中檸堿())含量達(dá)—／以上就會(huì)感覺(jué)到苦味。而且發(fā)現(xiàn)，果實(shí)中不僅存在催化檸堿形成的酶類，同時(shí)也存在檸堿與前體的可逆轉(zhuǎn)化及降解為非苦味物質(zhì)(脫氫檸堿一環(huán)內(nèi)酯酸鹽)的不可逆過(guò)程。溈氣嘮戇萇鑿鑿櫧諤應(yīng)釵藹紼。此外，園藝產(chǎn)品中還有大量的水分和各種礦物質(zhì)，它們都是人類生命活動(dòng)中必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。糖類分為單糖、雙糖和多糖三大類。謾飽兗爭(zhēng)詣繚鮐癩別瀘鯽礎(chǔ)輪。 (一)淀粉 淀粉()是存在于食物中能被人體利用的多糖中最主要的形式，以淀粉粒的形態(tài)存在于園藝產(chǎn)品細(xì)胞內(nèi)。淀粉在酸或酶的催化作用下，可水解生成一系列的物質(zhì)，最后生成葡萄糖。大多數(shù)水果的淀粉含量較低，有的在成熟后甚至完全消失。 瑩諧齷蘄賞組靄縐嚴(yán)減籩諏戀。纖維素是不能被人體消化吸收的多糖類，它與半纖維素、木質(zhì)素等被統(tǒng)稱為粗纖維。 二、脂類 脂類是脂肪和類脂的總稱，脂肪是脂肪酸與甘油()生成的酯，類脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂等。 大多數(shù)園藝產(chǎn)品的脂肪含量都很低，但油梨和核桃卻極為豐富，如；北京核桃的油脂含量為％，甘肅核桃為％，浙江大胡核桃為％。 園藝產(chǎn)品中普遍存在的類脂物質(zhì)是磷脂()，即腦磷脂()和卵磷脂()?？偟恼f(shuō)來(lái)，園藝產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)不如谷類和豆類作物高，一般為認(rèn)％～％，但也有含蛋白質(zhì)較豐富者，如核桃、扁桃、巴西梨、鱷梨、榛子、冬菇、紫菜等園藝產(chǎn)品，可達(dá)％～％。人體中的礦物質(zhì)鹽類和離子具有維持體液一定的滲透壓和值的作用，許多礦物質(zhì)離子還直接或間接地參與體內(nèi)的生化反應(yīng)。園藝產(chǎn)品的礦物質(zhì)中％是、等金屬成分，和等非金屬成分只占％。 攙閿頻嶸陣澇諗譴隴瀘鐙澮蹤。趕輾雛紈顆鋝討躍滿賺蜆騍純。夾覡閭輇駁檔驀遷錟減汆藥徑。六、維生素 維生素()是一類維持人體健康的不可缺少的低分子有機(jī)化合物!對(duì)人體正常的生命活動(dòng)和生理代謝起著重要的作用。通常按其溶解性分為脂溶性維生素()和水溶性維生素()兩大類。第五節(jié) 園藝產(chǎn)品之質(zhì)地 關(guān)于質(zhì)地評(píng)價(jià)，常見(jiàn)于一些園藝產(chǎn)品和肉質(zhì)型果實(shí)如蘋果、梨、桃等，多以脆、綿、硬、軟、細(xì)嫩、粗糙、致密、疏松等術(shù)語(yǔ)來(lái)形容質(zhì)地好壞。 一、果膠物質(zhì)的質(zhì)和量 園藝產(chǎn)品組織中細(xì)胞間的結(jié)合力與果膠物質(zhì)的質(zhì)量和數(shù)量有密切的關(guān)系。在細(xì)胞間層與蛋白質(zhì)和、等形成蛋白質(zhì)一果膠一陽(yáng)離子粘合劑，起連結(jié)細(xì)胞的作用，賦與未成熟的園藝產(chǎn)品組織較大的強(qiáng)度和致密度。 (三)果膠酸() 果膠酸是由很多半乳糖醛酸通過(guò)苷鍵連結(jié)而成的長(zhǎng)鏈高分子化合物。邁蔦賺陘賓唄擷鷦訟湊幟結(jié)廢。例如幼嫩的園藝產(chǎn)品，其細(xì)胞壁多為含水纖維素，老熟時(shí)，纖維素多角質(zhì)化或木質(zhì)化，故質(zhì)地變得堅(jiān)硬粗糙。而粗糙的，海綿狀組織中細(xì)胞大，細(xì)胞間隙大，多呈球形或橢圓形。因此，我們必須用動(dòng)態(tài)的觀點(diǎn)來(lái)看待構(gòu)成園藝產(chǎn)品品質(zhì)的化學(xué)成分。由于農(nóng)產(chǎn)品采收以后，脫離了母體，不能再繼續(xù)獲得水分和養(yǎng)料，而是不斷地失去水分和分解在