園藝產(chǎn)品腌制保藏-wenkub
2023-02-09 23:52:53 本頁面
【正文】 醇。 最適生長溫度為 26～ 30℃ 。 （二）食鹽的滲透作用與擴散作用 腌制初期加鹽量太高則滲透作用太快，細胞發(fā)生嚴重的質(zhì)壁分離，導(dǎo)致蔬菜組織的滲透性降低，食鹽的擴散速度也降低，進而延緩腌制過程。 菌種名稱 食鹽濃度 /% Lactobacillus plantarum 植物乳桿菌 13 Lact. brevis 短乳桿菌 8 Bacterium brassicae fermenti 甘藍酸化菌 12 Bact. amylobacter 丁酸菌 8 Bact. coli 大腸桿菌 6 Clostridium botulinum 肉毒桿菌 6 Proteus bulgaris 普通變形桿菌 10 Mycoderma 醭酵母 25 Oidium lactis （能產(chǎn)乳酸的）霉菌 20 Moulds 霉菌 20 Yeasts 酵母菌 25 幾種微生物能耐受的最大食鹽濃度 食鹽的抗氧化作用 食鹽溶液比水中的氧氣含量低；食鹽的滲透作用還可排除蔬菜組織中的氧氣，抑制了好氣微生物活動；還能鈍化酶，尤其是氧化酶，從而減少或防止氧化作用的發(fā)生。 ? 糖醋菜類 —— 咸坯經(jīng)脫鹽、糖醋漬而成，如糖醋蘿卜、糖醋蒜等。 ? 主要依靠高濃度的食鹽及其他調(diào)味品防腐保藏和增進風(fēng)味。代表產(chǎn)品有泡菜、酸菜、榨菜等。 同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵的概念；保綠、保脆措施。 ? 醬菜、咸菜、糖醋菜、泡菜及酸菜的統(tǒng)稱。 ? 四川榨菜和泡菜、北京冬菜和酸菜、浙江紹興霉干菜、蕭山蘿卜干、揚州醬菜等。 第一節(jié) 蔬菜腌制品的分類 ? 一、發(fā)酵腌制品 。 ? 濕態(tài)發(fā)酵 —— 鹵水腌制，如酸菜、泡菜。 ? 咸菜類 —— 分為濕態(tài)、半干態(tài)、干態(tài)。 ? 菜醬類 —— 糊狀制品，如韭花醬等 第二節(jié) 腌制保藏與腌制理論 原理： 利用食鹽的高滲透壓作用，微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用以及其他一系列的生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活動和增加產(chǎn)品的色香味。 降低水分活性的作用 食鹽中離子的毒害作用： 高濃度的食鹽離子對微生物產(chǎn)生生理毒害作用。 腌制過程中的正常發(fā)酵能抑制有害微生物的活動而起到防腐的作用，還能使制品產(chǎn)生酸味和香氣。 同型乳酸發(fā)酵 ：乳酸菌將單糖和雙糖發(fā)酵生成乳酸而不產(chǎn)生氣體。對腌制品后熟期中品質(zhì)的改善及芳香物質(zhì)的形成起到重要作用。制造泡菜和酸菜時利用乳酸發(fā)酵。 COOHCOOH + NaCl → HCl + COONa （ 1）有機酸與醇類酯化產(chǎn)生的脂類 。COOH → CH3CH(NH2) （ 4）其他香味物質(zhì)： 乳酸發(fā)酵中產(chǎn)生的乳酸和其他酸類，在微生物作用下生成具有芳香氣味的丁二酮。 此外氨基酸還可與還原糖作用（非酶褐變）生產(chǎn)黑色物質(zhì)。 （三）色素的形成 保綠： 發(fā)酵性腌制品： 葉綠素 →脫鎂葉綠素，失綠 非發(fā)酵性腌制品： 燙漂以鈍化葉綠素酶 加工中：應(yīng)用①堿水處理：將綠葉菜原料在腌制前浸在 。 生產(chǎn)上，脆性減低原因： 。 保脆： 保脆： ① 腌前適度脫水，用鹽量必須恰當(dāng)；②蔬菜要成熟適度，不受損傷，加工過程中注意抑制有害微生物活動 ③腌制前原料放保脆劑短時間浸泡。 防止醬腌菜中產(chǎn)生過量亞硝酸鹽的主要措施： ? 選用新鮮蔬菜 ? 制作醬腌菜時接種乳酸菌，使之成為優(yōu)勢菌種，抑制腐敗菌生長。 工藝流程： 原料選擇 →原料處理 →鹽漬 →倒菜 →漬制 →（半）成品 →脫鹽 →脫水 →配料拌勻 →裝罐（袋） →封口 →殺菌 →冷卻 →檢
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1