園藝產(chǎn)品腌制保藏(文件)
【正文】 驗 →貼標簽 →裝箱 →成品 →出廠 操作要點： （ 1）鹽漬： 均勻拌鹽 （ 2）倒菜： 使上下菜漬制均勻，并盡快散發(fā)腌制過程中產(chǎn)生的不良風味，增加漬制品風味，縮短漬制時間。 ? （ 4）脫鹽、脫水： 半成品切分成一定的性狀，用清水漂洗至蔬菜呈微咸的口感，再壓榨或離心脫水。泡菜具健胃治痢之功效。壇口有水槽來隔絕空氣使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)而有利于乳酸菌活動，又可防止外界雜菌入內(nèi)。還可將原料經(jīng)石灰水處理（ %%加入 CaO）浸泡后再行泡制。 泡制： 先往壇內(nèi)放入原料壓實，至壇一多半時加入副料包，再加原料至壇口時，停止，加木片卡住壇口，以防止加入鹽水后原料上浮，加鹽水沒頭、封蓋，槽內(nèi)注滿清水或2%鹽水更好，可長時間防止污染，使壇內(nèi)自然發(fā)酵：夏季 7天左右，冬季 1214天可成熟。此菌抗酸、抗鹽性均很強，因此注意壇內(nèi)空氣的控制，取食泡菜時，時間別太長，防止空氣進入。 若想取得優(yōu)質(zhì)泡菜需注意： 第五節(jié) 蔬菜腌制品常見的敗壞及控制 ? 一、敗壞的原因 ? 生物敗壞：有害微生物生長繁殖 ? 物理敗壞：光和溫度 ? 化學敗壞：各種化學變化，如氧化、還原、分解、化合等 二、控制途徑 ? 利用食鹽 ? 利用酸：減鹽增酸 ? 利用微生物：乳酸菌和酵母菌 ? 利用植物抗生素：如蔥、蒜中的蒜辣素，姜中的姜酮，綠葉菜中的花青素，辣椒中的辣椒素，茴香中的揮發(fā)油等 ? 真空包裝和滅菌： ? 低溫： 010℃ 思考題： 蔬菜在腌制過程中存在哪些微生物發(fā)酵作用？ 如何保持蔬菜腌制品的綠色和脆嫩質(zhì)地？ 簡述泡菜的加工工藝及主要操作要點。 :03:5510:03Feb239Feb23 1故人江海別，幾度隔山川。 2023年 2月 上午 10時 3分 :03February 9, 2023 1行動出成果，工作出財富。 10:03:5510:03:5510:032/9/2023 10:03:55 AM 1成功就是日復(fù)一日那一點點小小努力的積累。 2023年 2月 9日星期四 上午 10時 3分 55秒 10:03: 1楚塞三湘接，荊門九派通。 , February 9, 2023 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。勝人者有力，自勝者強。 2023年 2月 9日星期四 10時 3分 55秒 10:03:559 February 2023 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。 2023年 2月 9日星期四 上午 10時 3分 55秒 10:03: 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 :03:5510:03Feb239Feb23 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 2023年 2月 9日星期四 10時 3分 55秒 10:03:559 February 2023 1空山新雨后，天氣晚來秋。 10:03:5510:03:5510:03Thursday, February 9, 2023 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 上午 10時 3分 55秒 上午 10時 3分 10:03: 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 :03:5510:03:55February 9, 2023 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 , February 9, 2023 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 ?原料的選擇要適當 ?發(fā)酵過程中注意水槽的管理（不能漏氣，保證壇內(nèi)發(fā)酵正常進行） ?判斷發(fā)酵時期：當乳酸含量達 %時泡菜質(zhì)量最好，一般在中期發(fā)酵（ %）時取食最好。 泡制 12天，原料受鹽水作用收縮一部分體積，造成壇內(nèi)液面下沉，此時要及時添加原料和鹽水，始終保持壇內(nèi)液面距壇口 1寸左右。（因此炒菜時，放大鹽、中
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