園藝產(chǎn)品腌制保藏(存儲版)
【正文】 ? 生物敗壞：有害微生物生長繁殖 ? 物理敗壞：光和溫度 ? 化學(xué)敗壞：各種化學(xué)變化，如氧化、還原、分解、化合等 二、控制途徑 ? 利用食鹽 ? 利用酸：減鹽增酸 ? 利用微生物：乳酸菌和酵母菌 ? 利用植物抗生素：如蔥、蒜中的蒜辣素，姜中的姜酮，綠葉菜中的花青素，辣椒中的辣椒素，茴香中的揮發(fā)油等 ? 真空包裝和滅菌： ? 低溫： 010℃ 思考題： 蔬菜在腌制過程中存在哪些微生物發(fā)酵作用？ 如何保持蔬菜腌制品的綠色和脆嫩質(zhì)地？ 簡述泡菜的加工工藝及主要操作要點(diǎn)。 泡制： 先往壇內(nèi)放入原料壓實(shí)，至壇一多半時(shí)加入副料包，再加原料至壇口時(shí)，停止，加木片卡住壇口，以防止加入鹽水后原料上浮，加鹽水沒頭、封蓋，槽內(nèi)注滿清水或2%鹽水更好，可長時(shí)間防止污染，使壇內(nèi)自然發(fā)酵：夏季 7天左右，冬季 1214天可成熟。壇口有水槽來隔絕空氣使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)而有利于乳酸菌活動(dòng)，又可防止外界雜菌入內(nèi)。 ? （ 4）脫鹽、脫水： 半成品切分成一定的性狀，用清水漂洗至蔬菜呈微咸的口感，再壓榨或離心脫水。 防止醬腌菜中產(chǎn)生過量亞硝酸鹽的主要措施： ? 選用新鮮蔬菜 ? 制作醬腌菜時(shí)接種乳酸菌，使之成為優(yōu)勢菌種，抑制腐敗菌生長。 生產(chǎn)上，脆性減低原因： 。 此外氨基酸還可與還原糖作用（非酶褐變）生產(chǎn)黑色物質(zhì)。COOH → CH3CH(NH2)COOH + NaCl → HCl + COONa制造泡菜和酸菜時(shí)利用乳酸發(fā)酵。 同型乳酸發(fā)酵 ：乳酸菌將單糖和雙糖發(fā)酵生成乳酸而不產(chǎn)生氣體。 降低水分活性的作用 食鹽中離子的毒害作用： 高濃度的食鹽離子對微生物產(chǎn)生生理毒害作用。 ? 咸菜類 —— 分為濕態(tài)、半干態(tài)、干態(tài)。 第一節(jié) 蔬菜腌制品的分類 ? 一、發(fā)酵腌制品 。 ? 醬菜、咸菜、糖醋菜、泡菜及酸菜的統(tǒng)稱。代表產(chǎn)品有泡菜、酸菜、榨菜等。 ? 糖醋菜類 —— 咸坯經(jīng)脫鹽、糖醋漬而成，如糖醋蘿卜、糖醋蒜等。 （二）食鹽的滲透作用與擴(kuò)散作用 腌制初期加鹽量太高則滲透作用太快，細(xì)胞發(fā)生嚴(yán)重的質(zhì)壁分離，導(dǎo)致蔬菜組織的滲透性降低，食鹽的擴(kuò)散速度也降低，進(jìn)而延緩腌制過程。 影響乳酸菌發(fā)酵的因素： 食鹽濃度（ 3%5%）、環(huán)境溫度、發(fā)酵液的 pH、空氣含量、營養(yǎng)條件 （二）酒精發(fā)酵 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 ↑ 乙醇來源： 原料本身的缺氧呼吸 →乙醇 大腸桿菌發(fā)酵 →乙醇 酵母菌發(fā)酵 →乙醇 除生成酒精外，還生成異丁醇和戊醇等高級醇。CH(NH2)COOH 三、蛋白質(zhì)的分解作用 （一）鮮味的形成： 在腌制中鮮味主要來源于谷氨酸與食鹽作用生成的 谷氨酸鈉 。COOH 另外，微量的 乳酸 也是鮮味的次要來源。CH(NH2)C → CH3＼ OHCCH2H=COOCCH(NH2)R+H2O （二）香氣的形成： （ 3）芥子苷類香氣： 黑芥子苷在黑芥子酶的作用下分解生成黑芥子油，具有芳香而帶刺激性氣味，芥菜的苦味消失。 葉綠素 在腌制過程中會逐漸失去其鮮綠的色澤，特別是在酸性介質(zhì)中最易變成黃褐色。在生產(chǎn)過程中引起果膠水解的原因：①由于過熟以及受損傷的蔬菜，原果膠被蔬菜本身含有的酶水解，使蔬菜在腌制前就變軟；②在腌制過程中一些有害微生物的活動(dòng)所分泌的果膠酶類將原果膠逐步水解。 ? 腌制前期加苯甲酸鈉或山梨酸鉀
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