【正文】 10:03:5510:03:5510:032/9/2023 10:03:55 AM 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 10:03:5510:03:5510:03Thursday, February 9, 2023 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 泡菜水的配制 （ 2）用鹽要求： 泡菜用鹽要求 NaCl含量越純越好，一般要求 NaCl含量 99%，不純的鹽含雜（ MgSO4， MgCl2， Na2SO4），可使泡菜風(fēng)味偏苦。 第三節(jié) 鹽漬菜類加工工藝技術(shù) （ 3）漬制： 靜止?jié)n制，后熟期，重點(diǎn)防止菜的腐敗變質(zhì)，使菜體與空氣隔絕。②在腌制溶液中（食鹽溶液）加些堿性物質(zhì)（如MgCO3等），可保持原有綠色。酒精與氨基丙酸作用所生成的酯類物質(zhì)芳?xì)庾顫狻? 醋酸由醋酸菌氧化乙醇生成。 一、食鹽的作用 （一）防腐作用 主要是它能產(chǎn)生高滲透壓、抗氧化和降低水分活性等作用。 1 蔬菜腌制品的分類 腌制保藏與腌制理論 醬菜類加工工藝技術(shù) 鹽漬菜類加工工藝技術(shù) 5 泡酸菜類加工工藝技術(shù) 6 糖醋菜類加工工藝技術(shù) 7 菜醬類加工工藝技術(shù) 8 蔬菜腌制品常見的敗壞及控制 2 3 4 主要內(nèi)容 【 教學(xué)目標(biāo) 】 ： 掌握蔬菜腌制品色、香、味形成機(jī)理及發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品的基本工藝，了解蔬菜腌制對蔬菜質(zhì)地和化學(xué)成分的影響。 問題：發(fā)酵型蔬菜腌制品的保藏性主要依靠什么？ 二、非發(fā)酵腌制品。 二、微生物的發(fā)酵作用 （一）乳酸發(fā)酵 是蔬菜腌漬過程中最主要的發(fā)酵作用。CH2 黑色素形成： 腌制品在發(fā)酵后熟期中，蛋白質(zhì)水解生成的 酪氨酸 在酪氨酸酶的作用下與 氧氣 作用生成一種深黃褐色或黑褐色的黑色素稱黑蛋白。 ? 有的蔬菜出現(xiàn)一個(gè)峰，有的出現(xiàn)三次。如綠色蔬菜小白菜、菠菜等不易做泡菜原料，而甘藍(lán)、蘿卜、胡蘿卜、青辣椒、洋蔥等可做原料。 ?原料的選擇要適當(dāng) ?發(fā)酵過程中注意水槽的管理（不能漏氣，保證壇內(nèi)發(fā)酵正常進(jìn)行） ?判斷發(fā)酵時(shí)期：當(dāng)乳酸含量達(dá) %時(shí)泡菜質(zhì)量最好，一般在中期發(fā)酵（ %）時(shí)取食最好。 10:03:5510:03:5510:03Thursday, February 9, 2023 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 2023年 2月 9日星期四 10時(shí) 3分 55秒 10:03:559 February 2023 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。 10:03:5510:03:5510:032/9/2023 10:03:55 AM 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。此菌抗酸、抗鹽性均很強(qiáng)，因此注意壇內(nèi)空氣的控制，取食泡菜時(shí)，時(shí)間別太長，防止空氣進(jìn)入。泡菜具健胃治痢之功效。 保脆： 保脆： ① 腌前適度脫水，用鹽量必須恰當(dāng)；②蔬菜要成熟適度，不受損傷，加工過程中注意抑制有害微生物活動(dòng) ③腌制前原料放保脆劑短時(shí)間浸泡。 （ 4）其他香味物質(zhì)： 乳酸發(fā)酵中產(chǎn)生的乳酸和其他酸類，在微生物作用下生成具有芳香氣味的丁二酮。 COOH 腌制過程中的正常發(fā)酵能抑制有害微生物的活動(dòng)而起到防腐的作用，還能使制品產(chǎn)生酸味和香氣。 ? 濕態(tài)發(fā)酵 —— 鹵水腌制，如酸菜、泡菜。 同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵的概念；保綠、保脆措施。 菌種名稱 食鹽濃度 /% Lactobacillus plantarum 植物乳桿菌 13 Lact. brevis 短乳桿菌 8 Bacterium brassicae fermenti 甘藍(lán)酸化