園藝產(chǎn)品腌制保藏-文庫吧在線文庫
【正文】 ? 腌制過程主要衛(wèi)生，防止腐敗菌污染 ? 容器當(dāng)裝滿、壓實(shí)，以隔絕氧氣，防止霉菌繁殖、活動(dòng) ? 及時(shí)換壇沿水 ? 腌制菜食用前利用陽光曝曬。食鹽量不超過 24%。鈣鹽按水的重量的 %加入。 注意檢查是否有敗壞現(xiàn)象（取食過程中）： 敗壞現(xiàn)象： （ 1）壇內(nèi)液體表面長一層白膜 —— 酒花酵母菌。 10:03:5510:03:5510:032/9/2023 10:03:55 AM 1以我獨(dú)沈久，愧君相見頻。 , February 9, 2023 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 上午 10時(shí) 3分 55秒 上午 10時(shí) 3分 10:03: 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023年 2月 上午 10時(shí) 3分 :03February 9, 2023 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 10:03:5510:03:5510:03Thursday, February 9, 2023 1知人者智，自知者明。 :03:5510:03:55February 9, 2023 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 9日星期四 上午 10時(shí) 3分 55秒 10:03: 1比不了得就不比，得不到的就不要。 ?若想長期保存：乳酸量得達(dá) %以上，初期含鹽量 68%，末期鹽水含鹽量在 4%為好。） （ 3） 泡菜使用的鹽水濃度為 68%，為增加泡菜風(fēng)味可加入白酒 %、黃酒 %、紅糖 2%、干紅辣椒 3%、蘋果 %、香料（茴香、花椒等）%，其中紅糖、干紅辣椒可改變泡菜顏色和辣味（除制白色泡菜不加外），這些副料均可包在一個(gè)小紗布袋內(nèi)，勿散放。 處理： 洗凈（殘留物） →去掉非食用部分（如蘿卜去須根，去病蟲部分） →切分成形（大小均勻） 原料的選擇和處理： 泡菜壇子： 要求抗酸、抗堿、抗鹽。但這種產(chǎn)品未經(jīng)過殺菌處理，在運(yùn)輸和銷售過程中腐敗現(xiàn)象嚴(yán)重，銷售規(guī)模的發(fā)展受到極大制約。一般腌菜之后一周左右亞硝酸含量最高， 20d之后就逐漸下降，直至最后基本消失。 四、蔬菜腌漬品的保綠與保脆 形成脆性原因： ①細(xì)胞膨壓；②果膠成分。 氧氣來源主要是依靠戊糖還原為丙二醛時(shí)放出的氧。CH(NH2)CH(NH2) 在制造咸菜和醬菜時(shí)控制乳酸發(fā)酵。 最適生長溫度為 26～ 30℃ 。 菌種名稱 食鹽濃度 /% Lactobacillus plantarum 植物乳桿菌 13 Lact. brevis 短乳桿菌 8 Bacterium brassicae fermenti 甘藍(lán)酸化菌 12 Bact. amylobacter 丁酸菌 8 Bact. coli 大腸桿菌 6 Clostridium botulinum 肉毒桿菌 6 Proteus bulgaris 普通變形桿菌 10 Mycoderma 醭酵母 25 Oidium lactis （能產(chǎn)乳酸的）霉菌 20 Moulds 霉菌 20 Yeasts 酵母菌 25 幾種微生物能耐受的最大食鹽濃度 食鹽的抗氧化作用 食鹽溶液比水中的氧氣含量低；食鹽的滲透作用還可排除蔬菜組織中的氧氣，抑制了好氣微生物活動(dòng)；還能鈍化酶，尤其是氧化酶，從而減少或防止氧化作用的發(fā)生。 ? 主要依靠高濃度的食鹽及其他調(diào)味品防腐保藏和增進(jìn)風(fēng)味。 同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵的概念；保綠、保脆措施。 ? 四川榨菜和泡菜、北京冬菜和酸菜、浙江紹興霉干菜、蕭山蘿卜干、揚(yáng)州醬菜等。 ? 濕態(tài)發(fā)酵 —— 鹵水腌制，如酸菜、泡菜。 ? 菜醬類 —— 糊狀制品，如韭花醬等 第二節(jié) 腌制保
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