園藝產(chǎn)品貯藏與加工緒論-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 膠類物質(zhì)?纖維素?水分 質(zhì)構(gòu)物質(zhì) 果蔬的質(zhì)地（ texture）主要表現(xiàn)為：脆、綿、硬、軟、細(xì)嫩、粗糙、致密、疏松等，與品質(zhì)密切相關(guān)，也是判斷果蔬成熟度、確定采收期的重要參考依據(jù)。特性是膠凝。一、葉綠素類216。 胡蘿卜素： VA原，常與葉黃素、葉綠素同時(shí)存在， 85%為 β 胡蘿卜素，具有防癌、抗癌的保健作用。 貯運(yùn)過程中：避光、隔氧。較花青素穩(wěn)定。蔬菜的香氣成分 特點(diǎn)： 總體香氣較弱，但氣味多樣。 澀味物質(zhì) 口腔粘膜蛋白質(zhì)凝固使之發(fā)生收斂性作用而產(chǎn)生的味感。貯藏期間如何變化？ 單寧物質(zhì)易發(fā)生氧化褐變，影響果蔬的外觀色澤，降低商品品質(zhì)。216。（ 組織破壞后，在酶的作用下轉(zhuǎn)換具有強(qiáng)烈刺激性氣味物質(zhì)） 芥菜中的芥子油，屬于異硫氫酸酯類物質(zhì)。且在人體內(nèi)無累積作用。 視黃醇可由植物來源的 β 胡蘿卜素在人和 動(dòng)物的腸壁及肝臟中合成，故 β 胡蘿卜素也稱為維生素 A原。為多種酶的活化劑、輔因子或組成成分。 礦物質(zhì)的功能及部分來源種類 功 能 主 要 來 源鈣 骨和牙齒的形成；神經(jīng)和肌肉的正常活動(dòng)；傷口和斷骨的愈合；凝血作用 葡萄，山楂，梨，桔，棗，獼猴桃，南瓜，油菜，蕓豆，芹菜，白菜。淀粉含量與果蔬的品質(zhì)和貯運(yùn)性能強(qiáng)弱密切相關(guān)。 20:57:2420:57:2420:574/2/2023 8:57:24 PM1以我獨(dú)沈久，愧君相 見頻 。 四月 21四月 21Friday, April 02, 2023很多事情努力了未必有 結(jié) 果，但是不努力卻什么改 變 也沒有。 8:57:25 下午 8:57 下午 20:57:25四月 21 楊 柳散和 風(fēng) ，青山澹吾 慮 。 四月 218:57 下午 四月 2120:57April 02, 20231 業(yè) 余生活要有意 義 ，不要越 軌 。 20:57:2520:57:2520:57Friday, April 02, 20231知人者智，自知者明。 四月 21四月 2120:57:2520:57:25April 02, 20231意志 堅(jiān) 強(qiáng) 的人能把世界放在手中像泥 塊 一 樣 任意揉捏。 02 四月 20238:57:24 下午 20:57:24四月 211比不了得就不比，得不到的就不要。它是有機(jī)體生命活動(dòng)中不可缺少的因素，決定著體內(nèi)的新陳代謝。磷 與鈣共同形成骨骼和牙齒；核苷酸的必要成分；參與能量代謝 果仁，龍眼，榛子，橄欖，葡萄，柚子，毛豆，鮮蠶豆，香椿，木槿花鎂 許多酶的活化劑；參與蛋白質(zhì)合成 榛子，山核桃，核桃，椰子，板栗，南瓜，姜，芹菜，菠菜。人體內(nèi)不能自行合成，果蔬是人體攝取礦物質(zhì)的重要來源。 冷藏、避免光照有利于減少胡蘿卜素的損失。維生素 C的降解因素及機(jī)理 氧化、光、金屬離子（ Cu2+ ,Fe2+）等可加速他的氧化 ,PH、氧濃度和水分活度 AW等因素也對(duì)反應(yīng)速度有很大的影響。 抗壞血酸氧化酶還原型 VC氧化型 VC低 pH、還原劑VC的作用：參與體內(nèi)的羥化反應(yīng)：如膠元的生成、類固醇的合成與轉(zhuǎn)變、有機(jī)藥物或毒物的生物轉(zhuǎn)化等。 柚皮苷和新橙皮苷 辣味物質(zhì) 舌根部表皮感受到的一種尖的刺痛和特殊的燒灼感。 苦杏仁苷 多數(shù)果仁中含有，在核果類的果仁中含量較多。 1%2%強(qiáng)烈澀味。 酸味強(qiáng)弱與含酸量、酸根種類、解離度（ pH）、緩沖物質(zhì)的有無、含糖量等有關(guān)。 香味物質(zhì) 果蔬的香味物質(zhì)主要由醇、酯、醛、酮和萜類等揮發(fā)性化合物構(gòu)成，其中單萜類化合物是嗅覺最為敏感的芳香物質(zhì)。 性質(zhì)不穩(wěn)定，加熱、酸堿、金屬離子、酶、抗壞血酸等均對(duì)其有破壞作用。各種果蔬中均存在。貯藏期間如何變化？ 成熟期和采收以后，葉綠素合成終止，水果顯現(xiàn)其特有的色澤，蔬菜則隨著綠色的消退而品質(zhì)下降。 纖維素具有保持細(xì)胞形狀、維持組織形態(tài)的作用，并具有支持功能。 采后易發(fā)生： 失水萎蔫 和 腐爛變質(zhì) 現(xiàn)象。 “ 當(dāng)今世界，誰掌握了標(biāo)準(zhǔn)的制定權(quán)，誰就在一定程度上掌握了技術(shù)和經(jīng)濟(jì)競(jìng)爭(zhēng)的主動(dòng)權(quán)。未來幾年，軟飲料行業(yè)整體規(guī)模將繼續(xù)擴(kuò)大。 果蔬汁工業(yè)前景廣闊 ： 中國(guó)已經(jīng)成為全球最大的濃縮蘋果汁供應(yīng)國(guó) （ 2023年我國(guó)濃縮蘋果汁出口量達(dá) ，出口金額 ） 216?；蚬こ瘫ｕr216。歐、美、日等國(guó)食品冷藏運(yùn)輸率均達(dá) 80％～ 90％。國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家 100%進(jìn)行商品化處理， 80%能夠進(jìn)入冷庫(kù)或氣調(diào)庫(kù)。 園藝產(chǎn)品每年損耗量上億噸，有 750億元產(chǎn)值在腐爛中損失。主要果品及蔬菜花卉的貯藏內(nèi)容提要貯藏部分加工部分216。 貯藏的目的：減少損耗、保持
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