【正文】 了除去玉米中所有的大粒和小粒雜質。 ⑹ 冷卻與包裝 Company Logo 第二節(jié) 稻谷加工 ? 概述 稻谷 初加工 大米、糙米、碎米、米糠、精白米糠、米胚等 深加工 粗加工 精加工 標準米特等米 精制米品 “生”的狀態(tài)，蒸煮食用，食品加工原料 以物理方法為主的加工 以食品工程單元操作為主的加工 應用高新技術的加工 米制品 稻米制品 稻米精細化工制品 速食、即食型食品 輕工、食品、醫(yī)藥工業(yè)原料 功能性食品基料 稻谷的產后加工系統(tǒng)工程 Company Logo 第二節(jié) 稻谷加工 ? 稻谷制米 稻谷制米是指稻谷經清理，礱谷脫殼，碾去皮層，制成大米的工業(yè)生產過程。 ⑵ 切條折花 通過切條折花可防止直線形面條在蒸煮時粘連在一起。此時爐溫過高會使面包表皮烤焦。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑷ 面團整形與醒發(fā) 經過發(fā)酵成熟后的面團應該立即進入整形工序。 ③ 水的溫度 ，經調制后的面團溫度要求在 28~30℃ 。是由小麥面粉、酵母和其他輔助材料加水調制成面團，經過發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤等工序制作而成的。 ② 錕印成型 適用于高油脂品種，如桃酥、酥性餅干等。 第一次發(fā)酵的目的是通過較長時間的靜置，使酵母在面團內充分繁殖，增加面團發(fā)酵潛力。餅干生產中調制面團是最關鍵的一道工序。 ⑹ 酵母 酵母是制作面包不可缺少的一種疏松劑，在部分餅干生產中，也使用酵母作為疏松劑。常用的糖有蔗糖、轉化糖漿、淀粉糖漿、蜂蜜等。 ?焙烤食品一般具有以下特點： 谷物原料為基本原料； 糖、油脂、蛋品、乳品是重要輔助原料； 所有成品的最后成熟或定型均采用焙烤工藝； 是一種不必經過調理就能直接食用的方便食品； 成品為固態(tài)。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑵ 小麥清理流程的組合 ① 初清 ② 毛麥清理 ③ 水分調節(jié) ④ 凈麥清理 ⑶ 小麥清理應達到的要求 小麥清理后應達到入磨凈麥的質量標準： ① 雜質不大于 % ② 小麥經清理后，灰分降低不應少于 % ③ 入磨凈麥水分應使生產出來的面粉水分符合國家規(guī)定的標準 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⒉ 小麥制粉 小麥制粉的任務是將凈麥破碎，刮盡麩皮上的胚乳，將胚乳研磨成面粉，分離出混在面粉中的麩屑。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ? 小麥制粉 ⒈ 小麥清理 ⑴ 小麥清理常用的方法及原理 ① 風選法 ② 篩選法 ③ 密度分選法 ④ 精選法 ⑤ 撞擊法 ⑥ 磁選法 ⑦ 碾削法 小麥制粉是以小麥為原料，生產出符合市場需求的小麥粉。 ② 前路出粉法 Company Logo ?焙烤食品是指糧食制品在加工過程中，最后熟制工序是采用焙烤工藝的一大類產品。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑵ 糖 糖是焙烤食品的重要輔料之一。 ⑸ 乳與乳制品 乳與乳制品含有豐富的蛋白質和脂肪，易被人體吸收，營養(yǎng)價值高，且具有獨特的風味。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑵ 餅干的生產工藝流程 餅干生產的基本工藝為： 原輔料預處理 → 面團調制 → 面團錕軋 → 成型 → 烘烤 → 冷卻 → 整理、包裝 → 成品 ① 韌性餅干的生產工藝流程 ② 酥性餅干的生產工藝流程 ③ 蘇打餅干的生產工藝流程 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑶ 面團的調制 面團調制是將生產餅干的各種原輔料混合成具有某種特性面團的過程。大多采用二次發(fā)酵法?？煞譃槊鎺У男纬伞_印成型和頭子分離三個階段。面包營養(yǎng)豐富，組織膨松，易于消化吸收，深受廣大消費者喜愛。 ② 加水量 ，加水過多造成面團過軟，給工藝操作帶來困難，加水過少，造成面團發(fā)硬，易引起制品內部組織粗糙。面團的發(fā)酵時間由實際生產中面團的發(fā)酵成熟度來確定。 第三階段 ，爐溫可以逐步降低。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑴ 配料 方便面配料中的水、鹽、堿的添加量與掛面相似，根據(jù)方便面本身的工藝特點，還常添加一些改善面團工藝性能的添加劑，如磷酸鹽、乳化劑、增稠劑和防止油脂氧化變質的抗氧化劑。面塊干燥方式有 油炸干燥、熱風干燥 和微波干燥 三種。 ⑴ 米糠油制備 ⑵ 谷維素制備 ⑶ 植酸鈣與肌醇制備 ⑷ 從脫脂米糠中提取蛋白質⑸ 谷甾醇制備 ⑹ 糠蠟制備 Company Logo 第三節(jié) 玉米加工 ? 玉米濕法加工 ⒈ 玉米淀粉加工的工藝流程 玉米淀粉生產包括 3個主要階段： 玉米清理 、 玉米濕磨 和 淀粉的脫水干燥 。 ⒈ 早餐谷物食品 —— 玉米片 早餐谷物食品是以谷物為主要原料加工成沖入牛奶（冷食）或稍經煮沸（熱食）就可食用的早餐食品。含有對人體極為重要的營養(yǎng)物質，如蛋白質、礦物質和維生素等。 ?目前甘薯的工業(yè)產品主要有淀粉、淀粉發(fā)酵制品（如酒精、白酒、黃酒、醬油、食醋、味精、檸檬酸等）及變性淀粉。 第五節(jié) 膨化食品加工 ? 擠壓膨化食品 Company Logo 第五節(jié) 膨化食品加工 ⒈ 食品擠壓膨化的機理 ⒉ 擠壓膨化食品的種類及特點 ⑴ 擠壓膨化食品的種類 1） 按照加工工藝分類： ① 直接擠壓膨化食品 ② 間接擠壓膨化食品 2） 按食品的性狀來分： ① 小吃食品 ② 主食類 ③ 快餐湯料 3） 按產品形狀和風味來分： 從風味和形狀來分能分出成百上千種產品。水油混合式油炸可使油脂氧化程度和污濁程度降低，減少油損耗，提高油炸產品的質量。 17:32:0417:32:0417:323/27/2023 5:32:04 PM 1以我獨沈久，愧君相見頻。 , March 27, 2023 很多事情努力了未必有結果，但是不努力卻什么改變也沒有。 下午 5時 32分 4秒 下午 5時 32分 17:32: 楊柳散和風，青山澹吾慮。 2023年 3月 下午 5時 32分 :32March 27, 2023 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 17:32:0417:32:0417:32Monday, March 27, 2023 1知人者智，自知者明。 :32:0417:32:04March 27, 2023 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 3月 27日星期一 下午 5時 32分 4秒 17:32: 1比不了得就不比，得不到的就不要。 面筋，就是將面粉加適量水揉搓成一塊面團，泡在水里，用清水將淀粉及可溶性部分洗去，剩下的軟膠狀物質，稱為粗面筋，又稱濕面筋。 Company Logo 第五節(jié) 膨化食品加工 純油油炸 是一種傳統(tǒng)的油炸方式，在油炸鍋中只用 油脂 作為傳熱介質進行油炸。 ?膨化食品按膨化加工的工藝條件主要分兩類：一類是利用高溫；另一類是利用溫度和壓力的共同作用。 馬鈴薯全粉因加工工藝的不同，可生產出 雪花全粉 和 顆粒全粉 兩個品種。目 前，我國薯類的種植面積較大，總產量居 世界第二位。 Company Logo 第三節(jié) 玉米加工 ⑶ 玉米的粗破碎與胚芽分離 ⑷ 漿料的細磨碎 ⑸ 纖維分離 ⑹ 麩質分離 ⑺ 淀粉的清洗 ⑻ 淀粉的脫水干燥 Company Logo 第三節(jié) 玉米加工 ⒊ 玉米淀粉深加工及綜合利用 玉米在我國糧食總產量中所占的比例僅次于小麥和水稻而居第三位，但玉米深加工和綜合利用方面普遍落后，產品不多，浪費極大。 Company Logo 第二節(jié) 稻谷加工 ⒈ 清理 稻谷中混有一定數(shù)量的多種雜質，必須首先清除 ⑴ 初步清理 ⑵ 除稗 ⑶ 去石 ⒉ 礱谷及礱下物的分離 ⑴ 礱谷 ⑵ 谷殼分離 ⑶ 谷糙分離 ⒊ 碾米成品整理 ⑴ 碾米