chapter1園藝產(chǎn)品的品質(zhì)-文庫吧在線文庫
【正文】 蔥 、 蒜 ： 含硫化合物，如 大蒜素 。 ● 香氣物質(zhì)，多在 成熟 時開始 合成 ，進(jìn)入 完熟階段時大量形成，風(fēng)味達(dá) 最佳。 1%2%時強烈澀味。 附： 1908年發(fā)現(xiàn)， 谷氨酸及其鹽類 具鮮味。 廣泛存在于 水果 及 蔬菜 中，獼猴桃、柑橘、棗、山楂、西蘭花、番茄、辣椒、豆芽中優(yōu)多。 生理作用 ： ○ 構(gòu)成人體組織重要材料： Ca、 P、 Mg ○ 多種酶 活化劑 、 輔因子 或組成成分： ○ 維持機體體液一定的 滲透壓 和 PH值 作用： ○ 某些特殊生理功能物質(zhì)的組成成分： I、 Fe ○ 維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性 Ca2+ 第二節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì) 二 礦物質(zhì) ● 在人體內(nèi)不能合成， 果蔬 是人體攝取礦物質(zhì)的重要來源。青豆、甜玉米。 ● 性質(zhì)不穩(wěn)定 ： 酸性介質(zhì) 中，形成 脫鎂葉綠素 ，呈 褐色； 堿性介質(zhì) 中，分解成葉綠酸等，葉綠酸可與堿結(jié)合形成穩(wěn)定 葉綠酸鹽 ， 呈 綠色 。 葉黃素 ：存在于果蔬 綠色部分 ，葉綠素分解后才顯現(xiàn)，各種果蔬中均存在。 ○ 性質(zhì)不穩(wěn)定，加熱、酸堿、金屬離子、酶、抗壞血酸等均對其有破壞作用 。 ○ 貯藏過程中采取的措施： ① 塑料薄膜包裝、高濕貯藏、低溫氣調(diào)貯藏等； ② 防腐。 山楂 、 蘋果 、番石榴、 獼猴桃 、 香蕉 、 番茄等 。 ③對人體無營養(yǎng)價值，但卻促進(jìn)腸胃蠕動，有利消化、排便。 ①具有保持細(xì)胞形狀、維持組織形態(tài)的作用。 第四節(jié) 質(zhì)地物質(zhì) 二 果膠物質(zhì) ● 果膠形態(tài)變化，導(dǎo)致果蔬硬度下降，貯運性降低 。 果蔬采收后，水分供應(yīng)被切斷。 第三節(jié) 色素類物質(zhì) 三 花青素 顯色與苯環(huán)上基團有關(guān) 第三節(jié) 色素類物質(zhì) 三 花青素 ○ 屬感光色素，光照有利于花青素形成 。 ● 低溫和氣調(diào)貯藏，可有效抑制葉綠素分解。 藕、馬鈴薯、芋頭、山藥等。 第二節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì) 三 淀粉 人類膳食的 重要營養(yǎng)物質(zhì) ，它以 淀粉粒 形態(tài)存在于園藝產(chǎn)品細(xì)胞內(nèi)。 ● 含量較豐富的有菠菜、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜等。 ● 性質(zhì)不穩(wěn)定，易 氧化脫氫 而大大降低活性： 影響因素： ① 酶 、氧化劑；② PH值、還原劑 第二節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì) 一 維生素 1 維生素 C（ Vitamin C） → 水果、蔬菜在 貯藏 、 燒煮 時，極易破壞。 2 縮合型單寧 (Condensed tannins， CT)：兒茶酚類單寧，芳環(huán)以 CC相連 ，與稀酸共熱時，進(jìn)一步縮合成高分子無定型物質(zhì)， 果蔬中單寧屬此類 。 含硫化合物、不飽和醇醛、萜烯 類、雜環(huán)衍生物等。 難溶于水，可溶于油脂類和純酒精中。 第一節(jié)
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1