【正文】 園藝產(chǎn)品貯藏運銷學(xué) 教案任課教師 秦 文 教授四川農(nóng)業(yè)大學(xué)工程技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)系二零零七年緒 論一、貯藏運銷業(yè)概念的引出當(dāng)今世界,在科技、經(jīng)濟(jì)、社會不斷發(fā)展的同時，也產(chǎn)生了一些影響著甚至威脅著人類生存的危機(jī),需要各國政府和人民共同努力,一起尋求解決的途徑和辦法。人口、食物、環(huán)境、能源是目前世界公認(rèn)的四大危機(jī),其中人口和食物的危機(jī)是許多國家特別是發(fā)展中國家急需解決和處理的難題。在一定條件下, 人口和食物的問題是一個人口和食物之間的平衡問題,可以通過兩個途徑解決：增加食物的供給；控制人口的增長。增加食物的供給又可包括：增加園藝產(chǎn)品的產(chǎn)量；減少園藝產(chǎn)品的采后損失。矚慫潤厲釤瘞睞櫪廡賴賃軔朧。近多年來，園藝產(chǎn)業(yè)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅猛，人民對生活質(zhì)量的要求不斷提高。水果、蔬菜和花卉的生產(chǎn)及消費不僅僅是單純的滿足于產(chǎn)量的增加，更重要的是滿足消費的需要。年我國水果產(chǎn)量由年的多萬增加到萬，這是世界上前所未有的發(fā)展速度。年達(dá)千萬噸。蔬菜和花卉的發(fā)展水平與果樹同步，年蔬菜總產(chǎn)量達(dá)億，年全國蔬菜產(chǎn)量達(dá)到億噸，比年增長。年鮮花總產(chǎn)量為億枝，生產(chǎn)形勢喜人。聞創(chuàng)溝燴鐺險愛氌譴凈禍測樅。其實，農(nóng)產(chǎn)品的采后損失是相當(dāng)驚人的。據(jù)世界估計，世界糧食采后損失達(dá)收獲量的，某些高溫多濕地區(qū)達(dá)。新鮮易腐水果蔬菜等達(dá)，這些已超過了發(fā)展中國家所能承受的平均極限水平，使本來就不充足的食品更為緊張。人口和食物的矛盾更為突出。殘騖樓諍錈瀨濟(jì)溆塹籟婭騍東。重視園藝產(chǎn)品產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后的管理技術(shù)和相應(yīng)的設(shè)備，保持收獲后新鮮原料的品質(zhì)，延長貯藏期，從而獲得應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)效益，是當(dāng)前迫切的任務(wù)。要做好園藝產(chǎn)品貯藏運銷工作，必須掌握園藝產(chǎn)品的市場前景、生理特性和它們對環(huán)境條件的特殊要求，以及滿足這些條件所需設(shè)施、設(shè)備、原理、性能和操作技術(shù)，才能最大限度地延緩產(chǎn)品的衰老，保證優(yōu)良品質(zhì)是前提。釅錒極額閉鎮(zhèn)檜豬訣錐顧葒鈀。二、我國園藝產(chǎn)品貯藏業(yè)的存在的問題和不足（）果蔬貯藏能力不足年到年，我國果品產(chǎn)量從萬增加到萬，增長了倍。而目前果品貯藏能力僅為萬左右，約為總產(chǎn)的，其中冷藏能力萬左右，約為總產(chǎn)的。據(jù)有關(guān)專家分析預(yù)測，到年，我國果品總產(chǎn)將達(dá)到萬，接近年代世界發(fā)達(dá)國家人均70kg的水平，因此，貯藏設(shè)施的配套問題必須引起高度重視。 彈貿(mào)攝爾霽斃攬磚鹵廡詒爾膚。（）尚未建立適合我國國情、科學(xué)合理的果蔬流通鏈為了進(jìn)一步提高果蔬質(zhì)量，減少采后損失，解決采前采后脫節(jié)的問題，應(yīng)盡快研究并提出適合我國國情的果蔬流通綜合技術(shù)，建立合理的流通體系，在有條件的地方，率先實行“冷鏈”流通。謀蕎摶篋飆鐸懟類蔣薔點鉍雜。（）貯運保鮮技術(shù)的推廣普及率較低（）名、特、優(yōu)果品貯運理論和技術(shù)研究不足荔枝、龍眼、板栗、大棗等果品是我國加入后的優(yōu)勢水果品種，但首先要解決貯藏保鮮問題才能廈礴懇蹣駢時盡繼價騷巹癩龔。與國外水果競爭。目前荔枝、大棗的保鮮技術(shù)尚未攻克，板栗的產(chǎn)地貯藏保鮮尚未解決，而我國龍眼的保鮮技術(shù)相當(dāng)落后。因此，要加大科研資金投入和先進(jìn)貯藏保鮮技術(shù)的推廣，突破傳統(tǒng)的貯藏保鮮模式，這對進(jìn)一步促進(jìn)我國水果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提高經(jīng)濟(jì)效益有著非常重要的意義。 （）采后商品化處理意識淡薄，采后處理設(shè)施缺乏　　研究建立適合我國國情的果蔬采后商品化處理技術(shù)體系，改進(jìn)包裝裝潢，制訂與國際接軌的水果標(biāo)準(zhǔn)，使果蔬產(chǎn)品商品化、標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化，是提高我國果蔬在國際市場上競爭力的重要措施之一。三、發(fā)達(dá)國家園藝產(chǎn)品貯運保鮮業(yè)的現(xiàn)狀與趨勢煢楨廣鰳鯡選塊網(wǎng)羈淚鍍齊鈞。）生產(chǎn)專業(yè)化、區(qū)域化在最適宜的地區(qū)栽種（佛州的加工用柑橘、芒果、荔枝、草莓等；加州的鮮食用柑橘；加州、佛州蔬菜等區(qū)域化。荷蘭的花卉）鵝婭盡損鵪慘歷蘢鴛賴縈詰聾。（）按品種劃分專門蔬菜場（）按氣候變化與市場要求增加或變換蔬菜品種（）生產(chǎn)蔬菜經(jīng)初加工后投放市場或交給加工廠（）生產(chǎn)、加工、銷售一條龍的聯(lián)合公司（大型、專業(yè)）)技術(shù)與設(shè)備先進(jìn)配套基因工程技術(shù)在保鮮的商業(yè)應(yīng)用）健全的質(zhì)量和食品安全監(jiān)控體系美國年開始建立了一套完整的檢測體系，三個部門共同負(fù)責(zé)：環(huán)保局：農(nóng)藥登記與最高殘留量限定；：監(jiān)督實施農(nóng)藥殘留限量、進(jìn)口與國內(nèi)市場食品農(nóng)殘檢測；農(nóng)業(yè)部：農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)殘檢測與調(diào)查。食品安全質(zhì)量越來越被重視(出口內(nèi)銷)；籟叢媽羥為贍僨蟶練淨(jìng)櫧撻曉。 ）依靠產(chǎn)業(yè)協(xié)會和產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營美國果業(yè)服務(wù)組織類型：農(nóng)業(yè)推廣體系：聯(lián)邦、州、縣、大學(xué)。以公司為核心的股份制包裝加工企業(yè)，果品包裝后統(tǒng)一運到市場，按果農(nóng)的果品數(shù)量和質(zhì)量分紅由農(nóng)場主參加和繳會費的行業(yè)協(xié)會（新奇士橙協(xié)會）。引導(dǎo)發(fā)展生產(chǎn)和銷售、制定生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，電腦統(tǒng)計每周果樹成熟情況，確保產(chǎn)量各時期的分布全球的代表將訂單傳給總部，總部發(fā)到各包裝廠，向果農(nóng)收購，總部分訂單天裝貨柜質(zhì)檢員人廠，每箱有標(biāo)記，出問題可追究；預(yù)頌圣鉉儐歲齦訝驊糴買闥齙。）完善成熟的市場體系產(chǎn)銷緊密結(jié)合：市場訂合同生產(chǎn)，加工商按規(guī)格加工后交市場；批發(fā)業(yè)務(wù)規(guī)?；?；軟件(信息)和硬件(冷庫冷鏈完善先進(jìn))。滲釤嗆儼勻諤鱉調(diào)硯錦鋇絨鈔。四、園藝產(chǎn)品貯藏運銷學(xué)的研究內(nèi)容及任務(wù)本課程主要講解園藝產(chǎn)品的采后生理過程、病理過程；園藝產(chǎn)品貯藏保鮮技術(shù)及其商品化處理程序，對園藝產(chǎn)品采后在分級、包裝、貯藏、運輸?shù)冗^程中，如何調(diào)節(jié)和控制其生命活動，以達(dá)到降低損耗，延長保藏期，保持品質(zhì)的目的，對實際生產(chǎn)中有著非常重要的指導(dǎo)意義。鐃誅臥瀉噦圣騁貺頂廡縫勵羆。本課程主要講授果蔬采前環(huán)境因素對果蔬采后壽命及品質(zhì)的影響，果蔬成熟過程中組織結(jié)構(gòu)和理化變化，果蔬的呼吸作用，乙烯的生物合成及其調(diào)控，環(huán)境溫度及果蔬失水，果蔬貯藏期間的生理失調(diào)，冷害、凍害、氣體傷害及防止的辦法，果蔬采收及采后處理，果蔬的貯藏設(shè)施及其運輸要求，果蔬的貯藏特點及方法等。擁締鳳襪備訊顎輪爛薔報贏無。本學(xué)科集有關(guān)的自然科學(xué)、社會科學(xué)、技術(shù)科學(xué)和經(jīng)濟(jì)科學(xué)為一體，專門研究果品、蔬菜和花卉的貯藏和運輸、市場與營銷等問題。主要內(nèi)容包括園藝產(chǎn)品的營養(yǎng)價值及作用、采后生理生化的變化規(guī)律；周年供給、減少損耗和增進(jìn)商品價值的技術(shù)手段；開拓國內(nèi)外市場，創(chuàng)造新產(chǎn)品，促進(jìn)銷售，增加收入，發(fā)展經(jīng)濟(jì)等策略，以及解決園藝產(chǎn)品品質(zhì)差、產(chǎn)品難賣等重要問題的經(jīng)驗和方法。贓熱俁閫歲匱閶鄴鎵騷鯛漢鼉。通過本課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握果蔬采后生理變化規(guī)律、影響果蔬貯藏效果因素及果蔬貯藏保鮮的技術(shù)，并要求學(xué)生了解果蔬采后生理與貯藏的進(jìn)展和研究方法。壇摶鄉(xiāng)囂懺蔞鍥鈴氈淚躋馱釣。參考文獻(xiàn)：、劉道宏 果蔬采后生理中國農(nóng)業(yè)出版社 、張維一 果蔬采后生理中國農(nóng)業(yè)出版社 、周山濤 園藝產(chǎn)品貯運學(xué) 化學(xué)工業(yè)出版社 、袁惠新 食品加工與保藏技術(shù)化學(xué)工業(yè)出版社、北京農(nóng)大 果品貯藏加工學(xué)中國農(nóng)業(yè)出版社、羅云波 園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué) 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社、李喜宏 實用園藝產(chǎn)品保鮮技術(shù) 科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社、余善鳴 園藝產(chǎn)品保鮮與冷凍干燥技術(shù) 黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社第一章 園藝產(chǎn)品品質(zhì)的化學(xué)構(gòu)成 [教學(xué)目標(biāo)]了解構(gòu)成園藝產(chǎn)品品質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)的性質(zhì)及特點。掌握園藝產(chǎn)品采后色澤、香味、營養(yǎng)物質(zhì)的變化規(guī)律及控制措施。 園藝產(chǎn)品品質(zhì)的評價包括感官指標(biāo)和理化指標(biāo)兩個方面。感官指標(biāo)主要指園藝產(chǎn)品的色、香、味、形和質(zhì)地等；理化指標(biāo)包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的質(zhì)和量。從園藝產(chǎn)品的商品價值考慮，還包括產(chǎn)品的整齊度、耐藏性和加工運輸適性等。園藝產(chǎn)品的品質(zhì)主要決定于種屬遺傳因素，同時又隨栽培環(huán)境、管理水平和貯藏加工條件而變化。蠟變黲癟報倀鉉錨鈰贅籜葦繯。第一節(jié) 園藝產(chǎn)品之色園藝產(chǎn)品因種類、品種、栽培條件、成熟度和貯藏加工條件不同而呈現(xiàn)不同的顏色，這是因為所含色素()的種類及其含量和比例不同而引起的。一般情況下，水果、園藝產(chǎn)品和糧食種子的綠色隨著成熟度提高或貯藏時間的延長而由深變淺，最終完全消失而呈現(xiàn)不同顏色。所以，色澤以及顏色深淺是評價園藝產(chǎn)品成熟度、新鮮度以及品質(zhì)和商品價值的重要感官指標(biāo)之一。園藝產(chǎn)品的色素主要包括葉綠素、類胡蘿卜素和多酚類色素三大類。買鯛鴯譖曇膚遙閆擷凄屆嬌擻。 一、葉綠素 、葉綠素的結(jié)構(gòu)葉綠素()是鮮活綠色園藝產(chǎn)品的代表色素。葉綠素是葉綠酸(二羧酸)與葉綠醇及甲醇形成的二酯，其綠色來自葉綠酸殘基。綾鏑鯛駕櫬鶘蹤韋轔糴飆鈧麥。、葉綠素的性質(zhì) 葉綠素和都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有機(jī)溶劑。葉綠素可溶于石油醚，葉綠素幾乎不溶于石油醚。葉綠素為蘭黑色粉末，熔點為～℃，其乙醇溶液顯蘭綠色，并有深紅色瑩光()。葉綠素為深綠色粉末，熔點～℃，其乙醇溶液顯黃綠色，有紅色瑩光。在植物細(xì)胞中．葉綠素與蛋白質(zhì)結(jié)合成葉綠蛋白存在，使之呈現(xiàn)綠色。當(dāng)細(xì)胞死亡后，葉綠素則從葉綠體中游離出來。游離葉綠素很不穩(wěn)定，對光和熱都敏感，受光輻射時，由于光敏氧化作用而裂解為無色產(chǎn)物。 驅(qū)躓髏彥浹綏譎飴憂錦諑瓊針。 葉綠素用稀酸處理時，生成褐色的去鎂葉綠素或褐綠色的去鎂葉綠素，原有的綠色消失。去鎂葉綠素能很快地與其他金屬鹽(如銅鹽或鋅鹽)作用，或進(jìn)入葉綠素分子中填補原先的位置而再次呈現(xiàn)綠色，而園藝產(chǎn)品品質(zhì)的化學(xué)構(gòu)成且比原來的綠色更穩(wěn)定，不被光所氧化()。葉綠素在稀堿溶液中較穩(wěn)定，加熱則水解成葉綠醇、甲醇和葉綠酸鈉(鉀)鹽，葉綠酸呈鮮綠色，較穩(wěn)定。用處理葉綠酸(鹽)，便可制得易溶于水的葉綠素銅鈉(鉀)鹽。在葉綠素分解酶的作用下，葉綠素分解成綠色的葉綠酸甲酯和葉綠醇。此時若用堿處理，葉綠酸甲酯則水解成葉綠酸鹽和甲醇。貓蠆驢繪燈鮒誅髏貺廡獻(xiàn)鵬縮。 二、類胡蘿卜素 類胡蘿卜素()廣泛存在于動植物性食物中，是一類呈現(xiàn)黃、橙、紅色的脂溶性色素。類胡蘿卜素多與葉綠素和蛋白質(zhì)共同結(jié)合成色素蛋白體存在于鮮活園藝產(chǎn)品中，當(dāng)葉綠素存在時，綠色占優(yōu)勢，類胡蘿卜素的顏色被掩沒，一旦葉綠素被分解，則呈現(xiàn)類胡蘿卜素的顏色。成熟果實的顏色轉(zhuǎn)變以及秋天綠葉變黃的原因都在于此。鍬籟饗逕瑣筆襖鷗婭薔嗚訝擯。 類胡蘿卜素是由個碳組成的一類化合物，根據(jù)呈色不同分為橙黃色類和紅色類。按結(jié)構(gòu)和溶解性質(zhì)的差異分為胡蘿卜素類()和葉黃素類()。構(gòu)氽頑黌碩飩薺齦話騖門戲鷯。 (一)類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu) 胡蘿卜素類色素均含有一條由八個異戊二烯單位組成的共軛多烯鏈，葉黃素類色素的結(jié)構(gòu)是胡蘿卜類色素的含氧衍生物，包括葉黃素、玉米黃素、隱黃，素、番茄黃素、柑桔黃素、蝦黃素和胭脂樹橙色素等。輒嶧陽檉籪癤網(wǎng)儂號澩蠐鑭釃。 (二)類胡蘿卜素的性質(zhì) 類胡蘿卜素是一類脂溶性色素，可溶解于脂溶性溶劑。胡蘿卜素類色素微溶于甲醇、乙醇，而葉黃素類色素易溶于甲醇和乙醇，所以可將二者分開。類胡蘿卜素與蛋白質(zhì)結(jié)合存在于園藝產(chǎn)品細(xì)胞中，結(jié)合態(tài)的類胡蘿卜素相當(dāng)穩(wěn)定，經(jīng)提取或與蛋白質(zhì)分離后，穩(wěn)定性()下降。此類色素對熱較穩(wěn)定，即使在、等金屬存在的條件下也不易破壞。由于此類色素含雙鍵多，在的存在下，特別是在光線中易被氧化裂解失去顏色，因此在透明塑料或玻璃缸中容易褪色。此外，不飽和雙鍵易被脂肪氧化酶、過氧化酶氧化褪色褐變，尤其是在和水分過低時更易氧化。 堯側(cè)閆繭絳闕絢勵蜆贅瀝紕縭。 ．呈色反應(yīng) 類胡蘿卜素與三氯化銻的氯仿溶液反應(yīng)多呈蘭色，與濃硫酸作用均顯蘭綠色，與濃鹽酸反應(yīng)則只有胡蘿素呈灰綠色。由此常用作對這類色素進(jìn)行定性檢測。識饒鎂錕縊灩筧嚌儼淒儂減攙。 三、多酚類色素一類水溶性植物色素，包括花青素類色素、花黃素類色素和兒茶素類色素三種類型。 (一)花青素類 花青素類()存在于植物細(xì)胞液中，是構(gòu)成水果、園藝產(chǎn)品、花卉等美麗色彩的一類天然色素?，F(xiàn)已知的此類色素有多種，其中最重要的花青素類色素有天竺葵素(為草莓、蘋果、玉米花中的重要色素)、青芙蓉素(又叫矢車菊色素為無花果、葡萄、櫻桃、桑椹、茶葉、玉米花中的重要色素)和飛燕草素(存在于茄子、石榴、茶葉等中)。此外，還有一種廣泛存在于植物的花、莖和果實中的無色花青素()，在實驗條件下，無色花青素，可以轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的花青素()。無色花青素也是園藝產(chǎn)品中主要的澀味成分之一。凍鈹鋨勞臘鍇癇婦脛糴鈹賄鶚。 花青素的基本結(jié)構(gòu)是苯基苯并吡喃鎂鹽的多羥基衍生物，苯基位碳上取代基的種類和數(shù)目不同，便形成不同的花青素，現(xiàn)已知的花青素有十幾種。不同的花青素顏色不同，其色澤與結(jié)構(gòu)有一定的相關(guān)性。隨著苯環(huán)上羥基數(shù)目的增加，顏色向紫蘭方向移動。如苯環(huán)上只有一個羥基的氯化天竺葵素顯紅色，苯環(huán)上帶兩個羥基的氯化青芙蓉素呈紫蘭色，苯環(huán)上連接三個羥基的氯化飛燕草素呈現(xiàn)蘭色。苯環(huán)上甲氧基()數(shù)目增多，顏色向紅色方向移動，如氯化飛燕草素苯環(huán)上的羥基被甲基()取代后顏色由蘭轉(zhuǎn)紅。恥諤銪滅縈歡煬鞏鶩錦聰櫻鄶。 各種花青素的顏色可以隨值的變化而變化，通常在酸性中呈紅色，在堿性中呈蘭色，因此可作指示劑。其變化的原因是在不同的值下，花青素的結(jié)構(gòu)隨之變化的結(jié)果。如青芙蓉素在 時，以中性分子存在顯紫色，在 以下則以陽離子形式存在而呈紅色，在時以陰離子形式存在并顯蘭色。所以，同一種花青素在不同的園藝產(chǎn)品中或在同一種園藝產(chǎn)品中，由于產(chǎn)品本身的酸堿度不同可以表現(xiàn)出不同的顏色。但是，當(dāng)花青素與、等金屬結(jié)合成蘭色絡(luò)合物時，就變得穩(wěn)定而不受的影響。鯊腎鑰詘褳鉀溈懼統(tǒng)庫搖飭緡。 一般情況下，花青素極不穩(wěn)定，易受值、氧化劑、抗壞血酸、溫度和光線的影響而變∑色、可使花青素褪色，其原因可能是與花青素形成一種加成物，若經(jīng)加熱或加入與之親和力更強的甲醛將除去，則可恢復(fù)花青素原來的顏色。在抗壞血酸存在下，花青素也會分解褪色。糖苷酶可將花青苷分解成糖和配基而使之褪色。各種園藝產(chǎn)品中所含花青素的種類取決于遺傳因素，但含量則受環(huán)境因子的左右。光照可促進(jìn)花青素的形成，如紅蘋果在高海拔地區(qū)栽培比低海拔地區(qū)著色更鮮艷。低溫可促進(jìn)花青素的積累，如秋禾紅葉形成的原因之一就是由于夜間低溫促進(jìn)了花青素積累的結(jié)果。此外，花青素的形成和積累還與植物缽內(nèi)的營養(yǎng)狀況和含水量有關(guān)。碩癘鄴頏謅攆檸攜驤蘞鷥膠據(jù)。 (二)花黃素類 花