【正文】 久置易被氧化成褐色沉淀?；S素類色素與等重金屬離子生成不溶性沉淀，并發(fā)生顏色變化。在酸性條件下，查耳酮又可恢復(fù)到原來的結(jié)構(gòu)，顏色消失。黃酮以及黃酮醇類花黃素為黃色結(jié)晶，黃烷酮以及醇的衍生物為無色結(jié)晶。這類色素包括黃酮({}、黃酮醇()、黃烷酮()以及黃烷酮醇()的衍生物。已知的花黃素類色素約之種之多，常見的主要有：槲皮素(含于蘋果、柑桔、洋蔥、啤酒花、玉米、蘆筍、菜葉中)、圣草素(柑桔類果實中含量最多，是維生素的組成之一)、橙皮素(大量存在于柑桔皮中)等。碩癘鄴頏謅攆檸攜驤蘞鷥膠據(jù)。低溫可促進花青素的積累，如秋禾紅葉形成的原因之一就是由于夜間低溫促進了花青素積累的結(jié)果。各種園藝產(chǎn)品中所含花青素的種類取決于遺傳因素，但含量則受環(huán)境因子的左右。在抗壞血酸存在下，花青素也會分解褪色。鯊腎鑰詘褳鉀溈懼統(tǒng)庫搖飭緡。所以，同一種花青素在不同的園藝產(chǎn)品中或在同一種園藝產(chǎn)品中，由于產(chǎn)品本身的酸堿度不同可以表現(xiàn)出不同的顏色。其變化的原因是在不同的值下，花青素的結(jié)構(gòu)隨之變化的結(jié)果。恥諤銪滅縈歡煬鞏鶩錦聰櫻鄶。如苯環(huán)上只有一個羥基的氯化天竺葵素顯紅色，苯環(huán)上帶兩個羥基的氯化青芙蓉素呈紫蘭色，苯環(huán)上連接三個羥基的氯化飛燕草素呈現(xiàn)蘭色。不同的花青素顏色不同，其色澤與結(jié)構(gòu)有一定的相關(guān)性。凍鈹鋨勞臘鍇癇婦脛糴鈹賄鶚。此外，還有一種廣泛存在于植物的花、莖和果實中的無色花青素()，在實驗條件下，無色花青素，可以轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的花青素()。 (一)花青素類 花青素類()存在于植物細胞液中，是構(gòu)成水果、園藝產(chǎn)品、花卉等美麗色彩的一類天然色素。識饒鎂錕縊灩筧嚌儼淒儂減攙。 ．呈色反應(yīng) 類胡蘿卜素與三氯化銻的氯仿溶液反應(yīng)多呈蘭色，與濃硫酸作用均顯蘭綠色，與濃鹽酸反應(yīng)則只有胡蘿素呈灰綠色。此外，不飽和雙鍵易被脂肪氧化酶、過氧化酶氧化褪色褐變，尤其是在和水分過低時更易氧化。此類色素對熱較穩(wěn)定，即使在、等金屬存在的條件下也不易破壞。胡蘿卜素類色素微溶于甲醇、乙醇，而葉黃素類色素易溶于甲醇和乙醇，所以可將二者分開。輒嶧陽檉籪癤網(wǎng)儂號澩蠐鑭釃。構(gòu)氽頑黌碩飩薺齦話騖門戲鷯。 類胡蘿卜素是由個碳組成的一類化合物，根據(jù)呈色不同分為橙黃色類和紅色類。成熟果實的顏色轉(zhuǎn)變以及秋天綠葉變黃的原因都在于此。 二、類胡蘿卜素 類胡蘿卜素()廣泛存在于動植物性食物中，是一類呈現(xiàn)黃、橙、紅色的脂溶性色素。此時若用堿處理，葉綠酸甲酯則水解成葉綠酸鹽和甲醇。用處理葉綠酸(鹽)，便可制得易溶于水的葉綠素銅鈉(鉀)鹽。去鎂葉綠素能很快地與其他金屬鹽(如銅鹽或鋅鹽)作用，或進入葉綠素分子中填補原先的位置而再次呈現(xiàn)綠色，而園藝產(chǎn)品品質(zhì)的化學(xué)構(gòu)成且比原來的綠色更穩(wěn)定，不被光所氧化()。 驅(qū)躓髏彥浹綏譎飴憂錦諑瓊針。當細胞死亡后，葉綠素則從葉綠體中游離出來。葉綠素為深綠色粉末，熔點～℃，其乙醇溶液顯黃綠色，有紅色瑩光。葉綠素可溶于石油醚，葉綠素幾乎不溶于石油醚。綾鏑鯛駕櫬鶘蹤韋轔糴飆鈧麥。 一、葉綠素 、葉綠素的結(jié)構(gòu)葉綠素()是鮮活綠色園藝產(chǎn)品的代表色素。園藝產(chǎn)品的色素主要包括葉綠素、類胡蘿卜素和多酚類色素三大類。一般情況下，水果、園藝產(chǎn)品和糧食種子的綠色隨著成熟度提高或貯藏時間的延長而由深變淺，最終完全消失而呈現(xiàn)不同顏色。蠟變黲癟報倀鉉錨鈰贅籜葦繯。從園藝產(chǎn)品的商品價值考慮，還包括產(chǎn)品的整齊度、耐藏性和加工運輸適性等。 園藝產(chǎn)品品質(zhì)的評價包括感官指標和理化指標兩個方面。參考文獻：、劉道宏 果蔬采后生理中國農(nóng)業(yè)出版社 、張維一 果蔬采后生理中國農(nóng)業(yè)出版社 、周山濤 園藝產(chǎn)品貯運學(xué) 化學(xué)工業(yè)出版社 、袁惠新 食品加工與保藏技術(shù)化學(xué)工業(yè)出版社、北京農(nóng)大 果品貯藏加工學(xué)中國農(nóng)業(yè)出版社、羅云波 園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué) 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社、李喜宏 實用園藝產(chǎn)品保鮮技術(shù) 科學(xué)技術(shù)文獻出版社、余善鳴 園藝產(chǎn)品保鮮與冷凍干燥技術(shù) 黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社第一章 園藝產(chǎn)品品質(zhì)的化學(xué)構(gòu)成 [教學(xué)目標]了解構(gòu)成園藝產(chǎn)品品質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)的性質(zhì)及特點。通過本課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握果蔬采后生理變化規(guī)律、影響果蔬貯藏效果因素及果蔬貯藏保鮮的技術(shù)，并要求學(xué)生了解果蔬采后生理與貯藏的進展和研究方法。主要內(nèi)容包括園藝產(chǎn)品的營養(yǎng)價值及作用、采后生理生化的變化規(guī)律；周年供給、減少損耗和增進商品價值的技術(shù)手段；開拓國內(nèi)外市場，創(chuàng)造新產(chǎn)品，促進銷售，增加收入，發(fā)展經(jīng)濟等策略，以及解決園藝產(chǎn)品品質(zhì)差、產(chǎn)品難賣等重要問題的經(jīng)驗和方法。擁締鳳襪備訊顎輪爛薔報贏無。鐃誅臥瀉噦圣騁貺頂廡縫勵羆。四、）完善成熟的市場體系產(chǎn)銷緊密結(jié)合：市場訂合同生產(chǎn)，加工商按規(guī)格加工后交市場；批發(fā)業(yè)務(wù)規(guī)?；卉浖?信息)和硬件(冷庫冷鏈完善先進)。以公司為核心的股份制包裝加工企業(yè)，果品包裝后統(tǒng)一運到市場，按果農(nóng)的果品數(shù)量和質(zhì)量分紅由農(nóng)場主參加和繳會費的行業(yè)協(xié)會（新奇士橙協(xié)會）。食品安全質(zhì)量越來越被重視(出口內(nèi)銷)；籟叢媽羥為贍僨蟶練淨櫧撻曉。荷蘭的花卉）鵝婭盡損鵪慘歷蘢鴛賴縈詰聾。三、發(fā)達國家園藝產(chǎn)品貯運保鮮業(yè)的現(xiàn)狀與趨勢煢楨廣鰳鯡選塊網(wǎng)羈淚鍍齊鈞?！　⊙芯拷⑦m合我國國情的果蔬采后商品化處理技術(shù)體系，改進包裝裝潢，制訂與國際接軌的水果標準，使果蔬產(chǎn)品商品化、標準化和產(chǎn)業(yè)化，是提高我國果蔬在國際市場上競爭力的重要措施之一。目前荔枝、大棗的保鮮技術(shù)尚未攻克，板栗的產(chǎn)地貯藏保鮮尚未解決，而我國龍眼的保鮮技術(shù)相當落后。荔枝、龍眼、板栗、大棗等果品是我國加入后的優(yōu)勢水果品種，但首先要解決貯藏保鮮問題才能廈礴懇蹣駢時盡繼價騷巹癩龔。（）貯運保鮮技術(shù)的推廣普及率較低為了進一步提高果蔬質(zhì)量，減少采后損失，解決采前采后脫節(jié)的問題，應(yīng)盡快研究并提出適合我國國情的果蔬流通綜合技術(shù)，建立合理的流通體系，在有條件的地方，率先實行“冷鏈”流通。 彈貿(mào)攝爾霽斃攬磚鹵廡詒爾膚。據(jù)有關(guān)專家分析預(yù)測，到年，我國果品總產(chǎn)將達到萬，接近年代世界發(fā)達國家人均70kg的水平，因此，貯藏設(shè)施的配套問題必須引起高度重視。年到年，我國果品產(chǎn)量從萬增加到萬，增長了倍。釅錒極額閉鎮(zhèn)檜豬訣錐顧葒鈀。重視園藝產(chǎn)品產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后的管理技術(shù)和相應(yīng)的設(shè)備，保持收獲后新鮮原料的品質(zhì)，延長貯藏期，從而獲得應(yīng)有的經(jīng)濟效益，是當前迫切的任務(wù)。人口和食物的矛盾更為突出。據(jù)世界估計，世界糧食采后損失達收獲量的，某些高溫多濕地區(qū)達。聞創(chuàng)溝燴鐺險愛氌譴凈禍測樅。蔬菜和花卉的發(fā)展水平與果樹同步，年蔬菜總產(chǎn)量達億，年全國蔬菜產(chǎn)量達到億噸，比年增長。年我國水果產(chǎn)量由年的多萬增加到萬，這是世界上前所未有的發(fā)展速度。近多年來，園藝產(chǎn)業(yè)和經(jīng)濟發(fā)展迅猛，人民對生活質(zhì)量的要求不斷提高。增加食物的供給又可包括：增加園藝產(chǎn)品的產(chǎn)量；減少園藝產(chǎn)品的采后損失。人口、食物、環(huán)境、能源是目前世界公認的四大危機,其中人口和食物的危機是許多國家特別是發(fā)展中國家急需解決和處理的難題。園藝產(chǎn)品貯藏運銷學(xué) 教案任課教師 秦 文 教授四川農(nóng)業(yè)大學(xué)工程技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)系二零零七年緒 論一、貯藏運銷業(yè)概念的引出當今世界,在科技、經(jīng)濟、社會不斷發(fā)展的同時，也產(chǎn)生了一些影響著甚至威脅著人類生存的危機,需要各國政府和人民共同努力,一起尋求解決的途徑和辦法。在一定條件下, 人口和食物的問題是一個人口和食物之間的平衡問題,可以通過兩個途徑解決：增加食物的供給；控制人口的增長。矚慫潤厲釤瘞睞櫪廡賴賃軔朧。水果、蔬菜和花卉的生產(chǎn)及消費不僅僅是單純的滿足于產(chǎn)量的增加，更重要的是滿足消費的需要。年達千萬噸。年鮮花總產(chǎn)量為億枝，生產(chǎn)形勢喜人。其實，農(nóng)產(chǎn)品的采后損失是相當驚人的。新鮮易腐水果蔬菜等達，這些已超過了發(fā)展中國家所能承受的平均極限水平，使本來就不充足的食品更為緊張。殘騖樓諍錈瀨濟溆塹籟婭騍東。要做好園藝產(chǎn)品貯藏運銷工作，必須掌握園藝產(chǎn)品的市場前景、生理特性和它們對環(huán)境條件的特殊要求，以及滿足這些條件所需設(shè)施、設(shè)備、原理、性能和操作技術(shù)，才能最大限度地延緩產(chǎn)品的衰老，保證優(yōu)良品質(zhì)是前提。二、我國園藝產(chǎn)品貯藏業(yè)的存在的問題和不足（）果蔬貯藏能力不足而目前果品貯藏能力僅為萬左右，約為總產(chǎn)的，其中冷藏能力萬左右，約為總產(chǎn)的。（）尚未建立適合我國國情、科學(xué)合理的果蔬流通鏈謀蕎摶篋飆鐸懟類蔣薔點鉍雜。（）名、特、優(yōu)果品貯運理論和技術(shù)研究不足與國外水果競爭。因此，要加大科研資金投入和先進貯藏保鮮技術(shù)的推廣，突破傳統(tǒng)的貯藏保鮮模式，這對進一步促進我國水果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提高經(jīng)濟效益有著非常重要的意義。 （）采后商品化處理意識淡薄，采后處理設(shè)施缺乏）生產(chǎn)專業(yè)化、區(qū)域化在最適宜的地區(qū)栽種（佛州的加工用柑橘、芒果、荔枝、草莓等；加州的鮮食用柑橘；加州、佛州蔬菜等區(qū)域化。（）按品種劃分專門蔬菜場（）按氣候變化與市場要求增加或變換蔬菜品種（）生產(chǎn)蔬菜經(jīng)初加工后投放市場或交給加工廠（）生產(chǎn)、加工、銷售一條龍的聯(lián)合公司（大型、專業(yè)）)技術(shù)與設(shè)備先進配套基因工程技術(shù)在保鮮的商業(yè)應(yīng)用）健全的質(zhì)量和食品安全監(jiān)控體系美國年開始建立了一套完整的檢測體系，三個部門共同負責：環(huán)保局：農(nóng)藥登記與最高殘留量限定；：監(jiān)督實施農(nóng)藥殘留限量、進口與國內(nèi)市場食品農(nóng)殘檢測；農(nóng)業(yè)部：農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)殘檢測與調(diào)查。 ）依靠產(chǎn)業(yè)協(xié)會和產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營美國果業(yè)服務(wù)組織類型：農(nóng)業(yè)推廣體系：聯(lián)邦、州、縣、大學(xué)。引導(dǎo)發(fā)展生產(chǎn)和銷售、制定生產(chǎn)技術(shù)標準，電腦統(tǒng)計每周果樹成熟情況，確保產(chǎn)量各時期的分布全球的代表將訂單傳給總部，總部發(fā)到各包裝廠，向果農(nóng)收購，總部分訂單天裝貨柜質(zhì)檢員人廠，每箱有標記，出問題可追究；預(yù)頌圣鉉儐歲齦訝驊糴買闥齙。滲釤嗆儼勻諤鱉調(diào)硯錦鋇絨鈔。園藝產(chǎn)品貯藏運銷學(xué)的研究內(nèi)容及任務(wù)本課程主要講解園藝產(chǎn)品的采后生理過程、病理過程；園藝產(chǎn)品貯藏保鮮技術(shù)及其商品化處理程序，對園藝產(chǎn)品采后在分級、包裝、貯藏、運輸?shù)冗^程中，如何調(diào)節(jié)和控制其生命活動，以達到降低損耗，延長保藏期，保持品質(zhì)的目的，對實際生產(chǎn)中有著非常重要的指導(dǎo)意義。本課程主要講授果蔬采前環(huán)境因素對果蔬采后壽命及品質(zhì)的影響，果蔬成熟過程中組織結(jié)構(gòu)和理化變化，果蔬的呼吸作用，乙烯的生物合成及其調(diào)控，環(huán)境溫度及果蔬失水，果蔬貯藏期間的生理失調(diào)，冷害、凍害、氣體傷害及防止的辦法，果蔬采收及采后處理，果蔬的貯藏設(shè)施及其運輸要求，果蔬的貯藏特點及方法等。本學(xué)科集有關(guān)的自然科學(xué)、社會科學(xué)、技術(shù)科學(xué)和經(jīng)濟科學(xué)為一體，專門研究果品、蔬菜和花卉的貯藏和運輸、市場與營銷等問題。贓熱俁閫歲匱閶鄴鎵騷鯛漢鼉。壇摶鄉(xiāng)囂懺蔞鍥鈴氈淚躋馱釣。掌握園藝產(chǎn)品采后色澤、香味、營養(yǎng)物質(zhì)的變化規(guī)律及控制措施。感官指標主要指園藝產(chǎn)品的色、香、味、形和質(zhì)地等；理化指標包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的質(zhì)和量。園藝產(chǎn)品的品質(zhì)主要決定于種屬遺傳因素，同時又隨栽培環(huán)境、管理水平和貯藏加工條件而變化。第一節(jié) 園藝產(chǎn)品之色園藝產(chǎn)品因種類、品種、栽培條件、成熟度和貯藏加工條件不同而呈現(xiàn)不同的顏色，這是因為所含色素()的種類及其含量和比例不同而引起的。所以，色澤以及顏色深淺是評價園藝產(chǎn)品成熟度、新鮮度以及品質(zhì)和商品價值的重要感官指標之一。買鯛鴯譖曇膚遙閆擷凄屆嬌擻。葉綠素是葉綠酸(二羧酸)與葉綠醇及甲醇形成的二酯，其綠色來自葉綠酸殘基。、葉綠素的性質(zhì) 葉綠素和都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有機溶劑。葉綠素為蘭黑色粉末，熔點為～℃，其乙醇溶液顯蘭綠色，并有深紅色瑩光()。在植物細胞中．葉綠素與蛋白質(zhì)結(jié)合成葉綠蛋白存在，使之呈現(xiàn)綠色。游離葉綠素很不穩(wěn)定，對光和熱都敏感，受光輻射時，由于光敏氧化作用而裂解為無色產(chǎn)物。 葉綠素用稀酸處理時，生成褐色的去鎂葉綠素或褐綠色的去鎂葉綠素，原有的綠色消失。葉綠素在稀堿溶液中較穩(wěn)定，加熱則水解成葉綠醇、甲醇和葉綠酸鈉(鉀)鹽，葉綠酸呈鮮綠色，較穩(wěn)定。在葉綠素分解酶的作用下，葉綠素分解成綠色的葉綠酸甲酯和葉綠醇。貓蠆驢繪燈鮒誅髏貺廡獻鵬縮。類胡蘿卜素多與葉綠素和蛋白質(zhì)共同結(jié)合成色素蛋白體存在于鮮活園藝產(chǎn)品中，當葉綠素存在時，綠色占優(yōu)勢，類胡蘿卜素的顏色被掩沒，一旦葉綠素被分解，則呈現(xiàn)類胡蘿卜素的顏色。鍬籟饗逕瑣筆襖鷗婭薔嗚訝擯。按結(jié)構(gòu)和溶解性質(zhì)的差異分為胡蘿卜素類()和葉黃素類()。 (一)類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu) 胡蘿卜素類色素均含有一條由八個異戊二烯單位組成的共軛多烯鏈，葉黃素類色素的結(jié)構(gòu)是胡蘿卜類色素的含氧衍生物，包括葉黃素、玉米黃素、隱黃，素、番茄黃素、柑桔黃素、蝦黃素和胭脂樹橙色素等。 (二)類胡蘿卜素的性質(zhì) 類胡蘿卜素是一類脂溶性色素，可溶解于脂溶性溶劑。類胡蘿卜素與蛋白質(zhì)結(jié)合存在于園藝產(chǎn)品細胞中，結(jié)合態(tài)的類胡蘿卜素相當穩(wěn)定，經(jīng)提取或與蛋白質(zhì)分離后，穩(wěn)定性()下降。由于此類色素含雙鍵多，在的存在下，特別是在光線中易被氧化裂解失去顏色，因此在透明塑料或玻璃缸中容易褪色。 堯側(cè)閆繭絳闕絢勵蜆贅瀝紕縭。由此常用作對這類色素進行定性檢測。 三、多酚類色素一類水溶性植物色素，包括花青素類色素、花黃素類色素和兒茶素類色素三種類型。現(xiàn)已知的此類色素有多種，其中最重要的花青素類色素有天竺葵素(為草莓、蘋果、玉米花中的重要色素)、青芙蓉素(又叫矢車菊色素為無花果、葡萄、櫻桃、桑椹、茶葉、玉米花中的重要色素)和飛燕草素(存在于茄子、石榴、茶葉等中)。無色花青素也是園藝產(chǎn)品中主要的澀味成分之一。 花青素的基本結(jié)構(gòu)是苯基苯并吡喃鎂鹽的多羥基衍生物，苯基位碳上取代基的種類和數(shù)目不同，便形成不同的花青素，現(xiàn)已知的花青素有十幾種。隨著苯環(huán)上羥基數(shù)目的增加，顏色向紫蘭方向移動。苯環(huán)上甲氧基()數(shù)目增多，顏色向紅色方向移動，如氯化飛燕草素苯環(huán)上的羥基被甲基()取代后顏色由蘭轉(zhuǎn)紅。 各種花青素的顏色可以隨值的變化而變化，通常在酸性中呈紅色，在堿性中呈蘭色，因此可作指示劑。如青芙蓉素在 時，以中性分子存在顯紫色，在 以下則以陽離子形式存在而呈紅色，在時以陰離子形式存在并顯蘭色。但是，當花青素與、等金屬結(jié)合成蘭色絡(luò)合物時，就變得穩(wěn)定而不受的影響。 一般