【正文】 、雙糖的某些加工特性a糖是果蔬體內(nèi)貯存的主要營養(yǎng)物質(zhì)，是影響果蔬制品風(fēng)味和品質(zhì)的重要因素；b 糖是微生物的主要營養(yǎng)物質(zhì)，結(jié)合果蔬含水量高的特點(diǎn)，加工中應(yīng)注意糖的變化及衛(wèi)生條件，c還原糖與氨基化合物d糖在高溫下自共存時(shí)，是發(fā)生美拉德非酶褐變的重要反應(yīng)底物，影響制品色澤；身的焦化反應(yīng)，影響制品色澤。 葉綠素在酸性條件下脫鎂，變成黃褐色的脫鎂葉綠素；花色素在酸性條件下呈紅色，在中性、微堿性條件下呈紫色，在堿性條件下呈藍(lán)色；單寧在酸性條件下受熱，變成紅色的“紅粉”（或稱鞣紅）等。2果蔬中有機(jī)酸對(duì)加工的影響a對(duì)風(fēng)味的影響 果蔬及其加工品的風(fēng)味決定于糖和酸的種類、含量和比例b. 對(duì)殺菌條件的影響 酸或堿可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性，微生物細(xì)胞所處環(huán)境的PH值，直接影響微生物的耐熱性，一般說來細(xì)菌在PH68時(shí)，耐熱性最強(qiáng)。③果膠作為增稠劑且具很好的膠凝能力，廣泛用于果醬、果凍、糖果及混濁果汁中。54鮮切果蔬延長貨架壽命的方法1熱處理2化學(xué)保藏劑3氣調(diào)或改良?xì)庹{(diào)4冷藏5輻照保鮮6降低水分活度7抗氧化8各種方 法的結(jié)合簡答：①利用原果膠可在酸、堿、酶的作用下水解和果膠溶于水而不溶于酒精等性質(zhì)，可以從富含果膠的果實(shí)中提取果膠。 速凍果蔬的最終質(zhì)量則受“T．T．T．”條件的影響。49抽提液的處理一般抽提液需經(jīng)過脫色、壓濾和濃縮處理。46 酒母即經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母液，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴(kuò)大后才可加入，分別稱一級(jí)培養(yǎng)(試管或三角瓶培養(yǎng))、二級(jí)培養(yǎng)、三級(jí)培養(yǎng)，最后用酒母桶培養(yǎng)。37蔬菜腌制品的分類根據(jù)所用原料、腌制過程、發(fā)酵程度和成品狀態(tài)的不同可以分為：發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品。 蜜餞類(1)按產(chǎn)品形態(tài)及風(fēng)味分類 :濕態(tài)蜜餞 干態(tài)蜜餞 涼果 (2)按產(chǎn)品傳統(tǒng)加工方法分類: 京式蜜餞 廣式蜜餞 閩式蜜餞 川式蜜餞 果醬類: 果醬 果泥 果凍 果糕 馬茉蘭 果丹皮32加熱濃縮的方法目前主要采用常壓和真空濃縮兩種方法。25果酒分類：按酒的顏色分類:紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒 按含糖多少分類:千葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒 按釀造方法分類：天然葡萄酒、天然葡萄酒、加強(qiáng)葡萄酒、加香葡萄酒 按是否含二氧化碳分類：平靜葡萄酒、起泡葡萄酒26果酒釀造的微生物：葡萄酒酵母、巴氏酵母、尖端酵母、其他微生物(1)醭酵母和醋酸菌(2)乳酸菌(3)霉菌27用于葡萄酒下膠澄清的材料有明膠、單寧、蛋白、魚膠、皂土等，葡萄酒過濾方式(1)濾棉過濾法(2)硅藻土過濾硅(3)薄板過濾(4)微孔薄膜過濾28果醋釀制分液體釀制和固體釀制兩種。22排氣的方法主要有熱力排氣法、真空排氣法和蒸汽噴射排氣法三種23依果蔬原料的性質(zhì)不同果蔬罐頭殺菌方法可分為常壓殺菌和加壓殺菌兩種。水解酶中較重要的有果膠酶類、淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶、各種糖苷分解酶等14引起食品敗壞的原因主要有以下三方面：微生物敗、壞酶敗壞、理化敗壞15. 果蔬的加工保藏方法按保藏原理不同可分為5類：1維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法2抑制微生物活動(dòng)的保藏方法 3利用發(fā)酵原理的保藏方法 16果蔬加工原料的預(yù)處理包括選別、分級(jí)、洗滌、去皮、修整、切分、燙漂(預(yù)煮)、護(hù)色、半成品保存等工序。10單寧的主要加工特性如下：a對(duì)風(fēng)味的影響b對(duì)色澤的影響（導(dǎo)致酶褐變、遇金屬離子變色、遇堿變色、遇酸變色） 白質(zhì)發(fā)生凝固、沉淀作用11. 礦物質(zhì)少部分以游離態(tài)存在，但大部分以結(jié)合態(tài)存在，如以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、硅酸鹽、硼酸鹽或與有機(jī)質(zhì)如有機(jī)酸 糖類、蛋白質(zhì)等結(jié)合存在。 ③挑選品質(zhì)優(yōu)良的原料，盡快加工并在低溫下貯藏。:①對(duì)于蔬菜類，采用加入一定濃度的NaHCO3(小蘇打）溶液浸泡，并結(jié)合燙漂處理。：a熱不穩(wěn)定性b光敏感性：c光敏感性：、堿、重金屬離子的影響：主要含蛋白質(zhì)、氨基酸，也含少量酰胺、銨鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽等。填空： 特點(diǎn)：如下 游離水，以存在于果蔬組織細(xì)胞的液泡中與細(xì)胞間隙，占比例大約 70%，以溶液形式存在，具稀溶液性質(zhì)，可以自由流動(dòng)，很容易被脫除掉。)， 實(shí)用貯藏期(PSL)：感官評(píng)價(jià)冷凍食品品質(zhì)時(shí)，常稍將條件放寬，以不失商品價(jià)值為度，即實(shí)用貯藏期(簡稱PSL)28. 糖的轉(zhuǎn)化：蔗糖，麥芽糖等雙糖在稀酸與熱或酶的作用下，可以水解為等量的葡萄糖和果糖，稱為轉(zhuǎn)化糖。：大部分食品在從～1℃降至一5℃時(shí)，近80％的水分可凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為“最大冰晶生成區(qū)”．T．T．曲線：冷凍食品在一30～一1．O 4C溫度范圍內(nèi)，貯藏溫度與實(shí)用冷藏期之間的關(guān)系曲線稱為T．T．T．曲線。24. 果蔬汁：是指用未添加任何外來物質(zhì)，直接從新鮮水果或蔬菜中用壓榨或其他方法取得的汁液。即新鮮果蔬原料經(jīng)過清洗、去皮、修整、包裝而成的即食 或即用果蔬制品，通常所用的保鮮方法包括微量的熱處理、控制pH值、應(yīng)用抗氧化劑、氯化水浸漬或上述各種方法 相結(jié)合。:凡利用食鹽滲入蔬菜組織內(nèi)部，以降低其水分活度，提高其滲透壓，有選擇 地控制微生物的發(fā)酵和添加各種配， 以抑制腐敗菌的生長，增強(qiáng)保藏性能，保持其食用品質(zhì)的保藏方法，稱為蔬菜腌制:是利用人工制冷技術(shù)降低食品的溫度使其達(dá)到長期保藏而較好保持產(chǎn)品質(zhì)量的最重要的加工方法之一。這就是重結(jié)晶現(xiàn)象?；蛘呋ハ嗑酆隙纱蟊?。C以 下，一般可用一15℃，銷售時(shí)也應(yīng)有低溫貨架與貨柜。:即將果蔬汁通過均質(zhì)設(shè)備，使制品中的細(xì)小顆粒進(jìn)一步破碎，使粒子大小均勻，使果膠物質(zhì)和果蔬汁親和，保持制品 的均一混濁狀態(tài)。 復(fù)水:是一個(gè)過程，指為了使干制品復(fù)原而在水中浸泡的過程。:是干制過程中單位時(shí)間內(nèi)物料絕對(duì)水分變化dⅥ，絕／dt，即干燥速度與干燥時(shí)間的關(guān)系曲線，W絕／dt一， (￡)于燥溫度曲線就是干燥過程中果蔬的溫度了’ 和干燥時(shí)間t之間的關(guān)系曲線，即7’一f(t)(圖5～1的曲線3):又稱均濕或水分的平衡。:即糖制品經(jīng)糖制、冷卻后，成品表面或內(nèi)部出現(xiàn)晶體顆粒的現(xiàn)象，使其口感變粗,外觀質(zhì)量下降； 流湯:即蜜餞類產(chǎn)晶在包裝、貯存、銷售過程中容易吸潮，表面發(fā)黏等現(xiàn)象，尤其是在高溫、潮濕季節(jié)。 果醋：是以果實(shí)或果酒為原料，采用醋酸發(fā)酵技術(shù)釀造而成的調(diào)味品。：是指罐頭殺菌之后，不含有致病微生物和通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物。即在恒定的加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度條件下(121 C或100 C) 殺滅一定數(shù)量的細(xì)菌營養(yǎng)體或芽孢所需要的時(shí)間(min)。(活菌殘存曲線)和D值：以每毫升中的芽孢數(shù)的對(duì)數(shù)為縱坐標(biāo)，以加熱時(shí)間為橫坐標(biāo)，得到的一個(gè)近似 直線即為加熱致死速度曲線。即將已切分的或經(jīng)其他預(yù)處理的新鮮果蔬原料放入沸水熱蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的熱處理。=p／p。)之比，若以A。一般表現(xiàn)為變色、變 味、長霉、生花、腐爛、混濁、沉淀等現(xiàn)象。 園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué) 加工篇名詞解釋1. 園藝產(chǎn)品加工：以園藝產(chǎn)品為對(duì)象，根據(jù)其組織特性、化學(xué)成分和理化性質(zhì)，采用不同 的加工技術(shù)和方法，制成各種粗加 工和精加工的成品和半成品的過程。2. 食品敗壞：廣義地講是指改變了食品原有的性質(zhì)和狀態(tài)，而使質(zhì)量變劣，不宜或不堪食用的現(xiàn)象。3. 水分活度：是指溶液中水蒸氣分壓(p)與純水蒸氣壓(p。表示水 分活度， 則： A。：生產(chǎn)上常稱預(yù)煮。：是將果蔬原料經(jīng)預(yù)處理后密封在容器或包裝袋中，通過殺菌工藝殺滅大部分微生物的營養(yǎng)細(xì)胞，在維持密閉和 真空的條件下，得以在室溫下長期保存的 果蔬保藏方法。曲線斜率的倒數(shù)即為D值 (F值)：表示殺菌效率值或稱殺菌強(qiáng)度。 加熱致死時(shí)間曲線：以加熱致死時(shí)間的對(duì)數(shù)值為縱坐標(biāo)，以加熱殺菌的溫度為橫坐標(biāo)而 得近似直線圖稱之，圖中曲線的斜率倒數(shù)為Z值。：是以果實(shí)為原料釀制而成的，色、香、昧俱佳且營養(yǎng)豐富的含醇飲料。它含有豐富的 有機(jī)酸