農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)第六章糧食產(chǎn)品加工-文庫吧資料
2025-03-12 21:59本頁面
【正文】 工工藝 ⑶ 產(chǎn)品為粉和胚的干脆胚加工工藝 ⑷ 產(chǎn)品分為粉、糝、胚的濕法脫胚加工工藝 Company Logo 第三節(jié) 玉米加工 ⒉ 玉米聯(lián)產(chǎn)品加工的基本工序 ⑴ 清理設(shè)備及流程 ⑵ 玉米的水熱處理 ⑶ 玉米的破糝脫胚 ⑷ 提糝和提胚 ⑸ 磨粉 ⑹ 成品降水 Company Logo 第三節(jié) 玉米加工 ? 玉米食品加工 ?玉米通過干法加工工藝，可以生產(chǎn)出各種不同粗細(xì)度和質(zhì)量的玉米產(chǎn)品，以滿足各種玉米食品對原料的質(zhì)量要求。 在生產(chǎn)玉米淀粉過程中，可以得到玉米漿、胚芽、渣子和蛋白質(zhì)水等中間產(chǎn)品，如果進(jìn)行加工，均能作為副產(chǎn)品利用。 ② 浸泡方法 主要有三種，即 靜置浸泡法 、 逆流浸泡法 和 連續(xù)浸泡法 。 ⒉ 玉米淀粉提取的工藝原理及工藝操作要點(diǎn) ⑴ 清理 清理工序是為了除去玉米中所有的大粒和小粒雜質(zhì)。米糠營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)12%~15%、脂肪 15%~20%、淀粉 36%和大量的無機(jī)元素。 其工藝流程如下： 粉碎的米粉 → 調(diào)濕 → 擠壓糊化 → 擠壓出絲 → 密閉 → 搓散 → 蒸粉 → 搓散 → 干燥 → 切斷 → 包裝 → 成品 Company Logo 第二節(jié) 稻谷加工 ⒉ 八寶粥的制作 ⑴ 生產(chǎn)工藝流程 1） 方便米類的研制 2） 方便豆類的研制 3） 方便紅棗的研制 江米、糯小米、黑小米等米類 → 淘洗浸泡 → 油炸 → 脫油 → 方便米類 花生豆、紅豆、紅小豆、蓮子等豆類 → 分別淘洗浸泡 → 蒸制 → 速凍 → 干燥 → 方便豆類 紅棗 → 清洗 → 去核 → 蒸制 → 干燥 其他輔料 混合調(diào)配 →包裝 → 成品 ⑵ 操作要點(diǎn) Company Logo 第二節(jié) 稻谷加工 ? 稻米深加工食品 ⒈ 方便米粉的制作 生產(chǎn)工藝流程： 原輔料粉 → 碎擠成形 → 靜置處理 → 定量切割 → 蒸煮 → 水洗 → 酸洗 → 一次包裝 → 殺菌 → 冷卻 → 存放 → 檢驗(yàn) → 二次包裝 → 成品 → 入庫 ⒉ 方便米飯 生產(chǎn)工藝路線： 大米 → 淘洗 → 預(yù)處理 → 蒸煮 → 調(diào)散 → 干燥 → 搓散→ 成品方便米飯 → 包裝 Company Logo 第二節(jié) 稻谷加工 ⒊ 方便米粥 ⒋ 發(fā)芽糙米 原料糙米 篩選除雜 清洗滅菌 浸泡吸水 發(fā)芽活化 滅酶處理 干燥包裝 冷藏鮮品 發(fā)芽糙米工藝流程 Company Logo 第二節(jié) 稻谷加工 ? 稻米加工副產(chǎn)品及其綜合利用 ?在稻谷的加工中，會(huì)產(chǎn)生大量副產(chǎn)物，如稻殼、米糠等，如對其進(jìn)行綜合開發(fā)利用，可以極大的提高其附加值。 稻谷加工的工藝過程可分為稻谷清理、礱谷脫殼、礱下物的分離、碾米及成品整理等工序。 ⑹ 冷卻與包裝 Company Logo 第二節(jié) 稻谷加工 ? 概述 稻谷 初加工 大米、糙米、碎米、米糠、精白米糠、米胚等 深加工 粗加工 精加工 標(biāo)準(zhǔn)米特等米 精制米品 “生”的狀態(tài)，蒸煮食用，食品加工原料 以物理方法為主的加工 以食品工程單元操作為主的加工 應(yīng)用高新技術(shù)的加工 米制品 稻米制品 稻米精細(xì)化工制品 速食、即食型食品 輕工、食品、醫(yī)藥工業(yè)原料 功能性食品基料 稻谷的產(chǎn)后加工系統(tǒng)工程 Company Logo 第二節(jié) 稻谷加工 ? 稻谷制米 稻谷制米是指稻谷經(jīng)清理，礱谷脫殼，碾去皮層，制成大米的工業(yè)生產(chǎn)過程。更重要的是通過快速脫水干燥，固定 α 化，防止 “ 回生 ” 。 給水率 （ %） 25 30 35 40 45 α化度 （ %） 64 73 80 91 94 給水率與 α 化度的關(guān)系 蒸面時(shí)間與 α 化度的關(guān)系 蒸面時(shí)間 /s 5 10 15 20 25 30 35 40 50 55 60 α 化度 （ %） 51 72 74 76 80 81 82 82 83 85 86 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑷ 定量切斷 蒸熟的面塊由定量切斷裝置按一定的長度切斷，以長度來計(jì)重量。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑶ 蒸面 是將切條折花后的面帶，在連續(xù)蒸面機(jī)中處理一段時(shí)間，使面條中的淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性，面條由生變熟。 ⑵ 切條折花 通過切條折花可防止直線形面條在蒸煮時(shí)粘連在一起。 方便面正朝著兩個(gè)方向發(fā)展：一是采用新工藝、新設(shè)備取代油炸干燥，且使產(chǎn)品具有與油炸產(chǎn)品同樣的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到復(fù)水性良好的效果；二是根據(jù)不同需要，對方便面添加不同的營養(yǎng)成分，并逐步探討生產(chǎn)添加其他各類的方便面，以適應(yīng)各種風(fēng)味、口感及營養(yǎng)需求。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ? 掛面及方便面加工 ⒈ 掛面加工 掛面是由于濕面條掛在面桿上進(jìn)行干燥而取名掛面，是我國各類面條中生產(chǎn)量最大，銷售范圍最廣品種。 一般將面包成品的溫度冷卻到室溫為宜。此時(shí)爐溫過高會(huì)使面包表皮烤焦。 第二階段 ，當(dāng)面包的溫度達(dá)到 50~60℃ 時(shí)便進(jìn)入烘烤的第二階段。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑸ 面包的烘烤 面包的烘烤一般分為三個(gè)階段。整形工序包括面團(tuán)的切塊、稱量、搓圓、靜置、整形等步驟。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑷ 面團(tuán)整形與醒發(fā) 經(jīng)過發(fā)酵成熟后的面團(tuán)應(yīng)該立即進(jìn)入整形工序。 發(fā)酵時(shí)間的長短是以酵母用量、酵母活力、控溫高低而定。 2） 影響酵母發(fā)酵產(chǎn)氣的因素 ① 溫度 ② pH ③ 滲透壓 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 3） 影響面團(tuán)發(fā)酵持氣的因素 ① 面粉質(zhì)量 ② 乳粉和蛋品 ③ 面團(tuán)攪拌 ④ 面團(tuán)溫度 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 4） 面團(tuán)發(fā)酵條件及管理 發(fā)酵時(shí)一般控制發(fā)酵室溫度為 28~30℃ ，相對濕度 70%~75%。 ④ 調(diào)粉時(shí)間 ，調(diào)粉時(shí)間常隨各種工藝條件和配料的變化而變化，也與不同的工藝操作方法有關(guān)。 ③ 水的溫度 ，經(jīng)調(diào)制后的面團(tuán)溫度要求在 28~30℃ 。 1） 面團(tuán)調(diào)制的不同階段 ① 原料混合階段 ② 面筋形成階段 ③ 面筋擴(kuò)展階段 ④ 面筋成熟階段 ⑤ 攪拌過度階段 ⑥ 面筋打斷階段 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 2） 面團(tuán)調(diào)制技術(shù) ① 投料順序 ，投料順序根據(jù)面團(tuán)的發(fā)酵方法確定。第一次調(diào)制的面團(tuán)稱為種子面團(tuán)、中種面團(tuán)；第二次調(diào)制的面團(tuán)稱為主面團(tuán)。 ① 一次發(fā)酵法 一次發(fā)酵法又稱 直接發(fā)酵法 ，就是采用一次性攪拌、一次性發(fā)酵的方法。是由小麥面粉、酵母和其他輔助材料加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤等工序制作而成的。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⒊ 面包加工 面包是焙烤食品中歷史最悠久，消費(fèi)量最多的一大類食品。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑹ 餅干的焙烤 成型的餅干坯進(jìn)烤爐后，經(jīng)過短時(shí)間的高溫加熱，淀粉受熱糊化，蛋白質(zhì)熱變性而凝固，膨松劑分解而時(shí)體積膨大，具有多孔性海綿狀結(jié)構(gòu)，同時(shí)脫水干燥和上色，最后形成具有誘人的色香味，便于攜帶和保藏的餅干成品。 ③ 錕切成型 是綜合沖印成型及錕印成型兩者的優(yōu)點(diǎn)，克服其缺點(diǎn)設(shè)計(jì)出來的成型工藝。 ② 錕印成型 適用于高油脂品種，如桃酥、酥性餅干等。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ①?zèng)_印成型 目前仍廣泛使用，優(yōu)點(diǎn)是能夠適應(yīng)多種大眾產(chǎn)品的生產(chǎn)。 再進(jìn)行錕軋，使面片的縱向和橫向張力一致。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑷ 面團(tuán)的錕軋 調(diào)制成熟的面團(tuán)經(jīng)過錕軋，可得到厚度一致、形態(tài)平整、表面光潔、層次結(jié)構(gòu)清晰、質(zhì)地細(xì)膩、彈性
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