農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)期末復(fù)習(xí)資料-資料下載頁
2025-04-16 22:20本頁面
【正文】 ? 4. 軟罐頭（蒸煮袋，又稱高壓殺菌復(fù)合塑料薄袋）? 三、罐藏工藝過程? 原料→預(yù)處理（選別、分級(jí)、清洗、去皮、切分、燙漂）→裝罐→注入湯汁或不注 →排氣（抽氣）→密封→殺菌→冷卻→包裝→成品。常見罐頭食品敗壞1. 脹罐（即胖聽）2. 平蓋酸?。ㄆ铰牐?. 發(fā)霉一、 干藏原理（一）果蔬中水分狀態(tài)及性質(zhì)（1）自由水(游離水)（2）結(jié)合水水分活度（Aw）：食品在密閉容器內(nèi)測得的蒸汽壓(p)與同溫下測得的純水蒸汽壓(p0)之比。Aw值的范圍在0～1之間。（二）干制對(duì)微生物的影響 制干對(duì)微生物的活動(dòng)有抑制作用，但并非是殺滅微生物食品干燥過程分為三個(gè)階段： 食品初期加熱階段 第一干燥階段（恒率干燥階段） 第二干燥階段（降率干燥階段）目前，干制后的食品水分一般總在3%5%之間。? 干制前的必要處理216。 原料預(yù)處理的必要性 干燥－－色變、風(fēng)味變化根本原因：酶1. 熱燙 2. 硫熏、亞硫酸處理3. 浸堿蔬菜腌制加工保藏原理（一） 食鹽的保藏作用食鹽的滲透作用、生理毒害作用（二） 微生物的發(fā)酵作用乳酸發(fā)酵作用、乙醇發(fā)酵作用、醋酸發(fā)酵作用（三） 蛋白質(zhì)的分解作用蛋白質(zhì)易受微生物及蛋白分解酶的作用逐漸分解成氨基酸。（四） 質(zhì)地的變化蔬菜腌制品的保綠和保脆農(nóng)產(chǎn)品加工概論作業(yè)答案一、1) 大豆粉－－富含脂肪氧化酶2) 脂肪酶－－增白、強(qiáng)筋、改善組織結(jié)構(gòu)3) 脂肪氧化酶－－漂白4) 游離糖－色、香、味的基礎(chǔ)物質(zhì)，給酵母生長提供能量來源5) 纖維素－提升營養(yǎng)特性二、擠壓膨化與氣流膨化技術(shù)的原理基本一致，即谷物原料在瞬間由高溫高壓突然降至常溫常壓，原料中水分突然汽化，發(fā)生閃蒸、產(chǎn)生類似于“爆炸”的現(xiàn)象，使谷物組織呈現(xiàn)海綿狀結(jié)構(gòu)，體積增大幾倍到十幾倍，完成膨化過程。主要特點(diǎn)如下：擠壓膨化技術(shù)優(yōu)點(diǎn)：，原料適用性廣；2，較好的保留原料的營養(yǎng)成分；3. 操作簡便，流程短，設(shè)備少。缺點(diǎn)：對(duì)設(shè)備損耗較大氣流膨化技術(shù)優(yōu)點(diǎn)：；缺點(diǎn)：原料適用范圍窄，產(chǎn)品單一。真空油炸膨化技術(shù)：特點(diǎn)：在真空條件下進(jìn)行低溫油炸優(yōu)點(diǎn)：1. 較好的保留原料的熱敏性物質(zhì)，保存營養(yǎng)素；2. 產(chǎn)品含油量低；3. 產(chǎn)品外觀平整不起泡，感官品質(zhì)較好；4. 與氧氣接觸很少，防止油脂及營養(yǎng)物質(zhì)氧化。缺點(diǎn)：一次性投入較大三、 采取措施：控制成品中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的比例 a、使蔗糖部分轉(zhuǎn)化，以提高制品中轉(zhuǎn)化糖含量（4050%）。 b、加用部分飴糖或非糖物等提高糖液粘度； c、酸分過高時(shí)縮短煮制時(shí)間 （以免蔗糖過度轉(zhuǎn)化，發(fā)生葡萄糖晶析） d、貯存宜1215℃ （避免溫度過低引起蔗糖等的晶析） e、相對(duì)濕度約70%。四、1. 色澤(1)葉綠素：腌制過程中由于酸度的不斷增加，葉綠素中的Mg2+會(huì)被H+取代，形成植物黑質(zhì)，使菜體由綠色變成黃褐色。(2)單寧：單寧→醌類物質(zhì)→根皮鞣紅（暗紅色）。(3)蛋白質(zhì)分解：蛋白質(zhì)→氨基酸 酪氨酸（酚氨酸）→黑色素（或黑蛋白）(4)糖氨反應(yīng): 氨基酸+糖(美拉德反應(yīng))→生成黑蛋白（褐變）(5)有害微生物：產(chǎn)膜酵母活動(dòng)，造成制品變色、變臭。(6)醬色2. 香氣(1)酸+醇→縮合→酯（發(fā)酵產(chǎn)物，如，乳酸，醋酸，乙醇） 酒精+ 氨基丙酸→香酯(2) 氨基酸+戊糖→酯質(zhì)(3) 蛋白質(zhì)→氨基酸：部分氨基酸（如丙氨酸）具香氣。(4) 芥子苷（十字花科）→芥子酶水解→特殊辣味和香氣的物質(zhì)。(5) 醬帶入的香味3. 鮮味(1)蛋白質(zhì) → 氨基酸 +NaCl→鈉鹽（鮮味）（谷氨酸鈉是鮮味的主要來源）(2)乳酸是鮮味來源之一，但不是主要來源。4. 形態(tài)與質(zhì)地(1)體積縮小(2)質(zhì)地緊密，呈半透明狀
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