農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學期末復(fù)習資料(已修改)
2025-04-28 22:20 本頁面
【正文】 農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學期末復(fù)習資料農(nóng)產(chǎn)品：農(nóng)產(chǎn)品是通過生物的生長繁殖所獲得的產(chǎn)品?！?農(nóng)產(chǎn)品貯藏及農(nóng)產(chǎn)品加工以農(nóng)產(chǎn)品為對象，根據(jù)其組織特性、化學成分和理化性質(zhì)，采用不同的加工技術(shù)和方法，制成各種粗、精加工的成品與半成品的過程稱為農(nóng)產(chǎn)品加工。以采收以后的農(nóng)產(chǎn)品的生命活動過程及其與環(huán)境條件關(guān)系的采后生理學為基礎(chǔ)，以農(nóng)產(chǎn)品在產(chǎn)后貯、運、銷過程中的保鮮技術(shù)為重點，進行農(nóng)產(chǎn)品采后保鮮處理的過程稱為農(nóng)產(chǎn)品貯藏。各類糧食在正常情況下一般含有13％14％左右的水分，油料一般只含7％8％的水分，而大多數(shù)水果和蔬菜的水分含量都在80％以上。此外，水分與農(nóng)產(chǎn)品的嫩度(tenderness)和新鮮度(freshness)以及與農(nóng)產(chǎn)品的貯藏加工性能均有密切的關(guān)系。加工成熟度－果實已具備該品種應(yīng)有的加工特征。糧食的加工特性1. 后熟由完熟道生理成熟所進行的生理變化標志：發(fā)芽率達80%以上v 2. 陳化：糧食的理化性質(zhì)隨著貯藏時間的延長發(fā)生一系列的變化，使品質(zhì)逐漸裂變而趨于衰老vv 面筋的形成v 麥膠蛋白＋麥谷蛋白遇水相互黏聚vv ⒈糧食中重要的酶類v ⑴淀粉酶v ⑵蛋白酶v ⑶脂肪酶v 脂肪酶是一種對脂質(zhì)其水解作用的水解酶。v ⑷植酸酶v ⑸脂肪氧化酶v ⑹過氧化氫酶v ⑺抗壞血酸氧化酶v ⒉大豆中的主要酶類v ⑴脂肪氧化酶v ⑵脲素酶v ⑶淀粉分解酶和蛋白分解酶⒊果蔬中的主要酶類（8）呼吸躍變現(xiàn)象（p36）呼吸躍變：隨著成熟進程，呼吸速率逐步下降；當進入完熟(衰老)前，呼吸速率有一個驟然上升并很快回落的過程。呼吸躍變標志果實生長發(fā)育的結(jié)束和成熟衰老的開始。對果實貯藏期的長短有重要的影響。躍變型與非躍變型果蔬的特性比較特性項目 躍變型果蔬 非躍變型果蔬后熟變化 明顯 不明顯體內(nèi)淀粉含量 富含淀粉 淀粉含量極少內(nèi)源乙烯產(chǎn)生量 多 極少采收成熟度要求 一定成熟度時采收 成熟時采收常溫貯藏 ● 堆藏 ● 溝藏●窖藏 ●窯洞●通風貯藏 ●假植貯藏機械制冷原理 ： 借助于制冷劑在循環(huán)不已的氣態(tài)—液態(tài)互變過程中，把貯藏庫內(nèi)的熱量傳遞到庫外而使庫內(nèi)降溫，并維持恒定。 設(shè)備結(jié)構(gòu)：制冷壓縮機 、冷凝器和貯液罐 、調(diào)節(jié)閥、蒸發(fā)器 氣調(diào)貯藏（controlled atmosphere storage）簡稱CA 貯藏——改變貯藏環(huán)境中氣體成分的貯藏方法。一般指在特定氣體環(huán)境中的冷藏法。CA貯藏為國際上最有效最先進的果蔬保鮮方法。 CA貯藏原理 通常采用降低氧氣濃度和提高二氧化碳濃度，來抑制所貯藏果蔬的呼吸強度，減少果蔬體內(nèi)物質(zhì)消耗，從而達到延緩果蔬衰老，延長貯藏期，使其更持久的保持新鮮和可食狀態(tài)。 自發(fā)氣調(diào)（modifed atmosphere storage ） ——利用園藝產(chǎn)品自身呼吸作用降低貯藏環(huán)境中O2濃度，提高CO2濃度的氣調(diào)貯藏方法。簡稱MA氣調(diào)。l 自發(fā)氣調(diào)貯藏: MAP指采用不同于大氣組成的混合氣體置換食品包裝內(nèi)原來的空氣，并利用包裝材料特有的透氣性和阻氣醒，使果蔬始終處于較適宜的氣體環(huán)境中，延緩變質(zhì)和防止腐敗發(fā)生，達到貯藏保鮮的目的。l 輻照保藏l 利用電離輻射（高能輻射）輻照各種食品進行殺蟲、滅菌（病毒）和抑制某些生理活動來延長食品的貯藏期的方法。原理：當農(nóng)產(chǎn)品被照射時，自身和攜帶的微生物、昆蟲就會洗手射線的能量，使內(nèi)在的物質(zhì)結(jié)構(gòu)和反應(yīng)機制發(fā)生變化，出現(xiàn)不同程度的生理異常，最終導(dǎo)致多種異常的生物學癥狀，甚至死亡。－－輻射生物學效應(yīng)作業(yè)答案：? 蛋白酶 NO? 大豆粉－－富含脂肪氧
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