農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)期末復(fù)習(xí)資料-展示頁
2025-04-25 22:20本頁面
【正文】 下（根據(jù)需要還可達到更高）。稻谷脫殼方法通?？煞譃閿D壓搓撕脫殼、端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼三種。 制粉過程主要包括研磨、撞擊、清粉和篩理等部分。Aw（水分活度）與微生物活動–第六章 糧食加工? 表示品質(zhì)的參數(shù)? （1）比重：指糧油籽粒的重量與體積之比? （2）千粒重：指一千粒風(fēng)干種子的絕對重量? （3）容重：指單位容積內(nèi)所容納的糧油籽粒的重量? （4）散落性與自動分級? （5）導(dǎo)熱性? （6）品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：色、味、水分及雜質(zhì)含量? （7）結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)? 皮層：不易碾碎，韌性大? 胚：一定韌性，易扁難碎? 胚乳：脆性? 硬麥：凡角質(zhì)部分占截面積70%以上的籽粒。－－輻射生物學(xué)效應(yīng)作業(yè)答案：? 蛋白酶 NO? 大豆粉－－富含脂肪氧化酶? 脂肪酶－－增白、強筋、改善組織結(jié)構(gòu)? 脂肪氧化酶－－漂白? 游離糖－色、香、味的基礎(chǔ)物質(zhì)，給酵母生長提供能量來源? 纖維素－提升營養(yǎng)特性⑴ 粉碎的原理粉碎的原理是建立在固體力學(xué)和其他物理學(xué)基礎(chǔ)上的。l 輻照保藏l 利用電離輻射（高能輻射）輻照各種食品進行殺蟲、滅菌（病毒）和抑制某些生理活動來延長食品的貯藏期的方法。簡稱MA氣調(diào)。 CA貯藏原理 通常采用降低氧氣濃度和提高二氧化碳濃度，來抑制所貯藏果蔬的呼吸強度，減少果蔬體內(nèi)物質(zhì)消耗，從而達到延緩果蔬衰老，延長貯藏期，使其更持久的保持新鮮和可食狀態(tài)。一般指在特定氣體環(huán)境中的冷藏法。躍變型與非躍變型果蔬的特性比較特性項目 躍變型果蔬 非躍變型果蔬后熟變化 明顯 不明顯體內(nèi)淀粉含量 富含淀粉 淀粉含量極少內(nèi)源乙烯產(chǎn)生量 多 極少采收成熟度要求 一定成熟度時采收 成熟時采收常溫貯藏 ● 堆藏 ● 溝藏●窖藏 ●窯洞●通風(fēng)貯藏 ●假植貯藏機械制冷原理 ： 借助于制冷劑在循環(huán)不已的氣態(tài)—液態(tài)互變過程中，把貯藏庫內(nèi)的熱量傳遞到庫外而使庫內(nèi)降溫，并維持恒定。呼吸躍變標(biāo)志果實生長發(fā)育的結(jié)束和成熟衰老的開始。糧食的加工特性1. 后熟由完熟道生理成熟所進行的生理變化標(biāo)志：發(fā)芽率達80%以上v 2. 陳化：糧食的理化性質(zhì)隨著貯藏時間的延長發(fā)生一系列的變化，使品質(zhì)逐漸裂變而趨于衰老vv 面筋的形成v 麥膠蛋白＋麥谷蛋白遇水相互黏聚vv ⒈糧食中重要的酶類v ⑴淀粉酶v ⑵蛋白酶v ⑶脂肪酶v 脂肪酶是一種對脂質(zhì)其水解作用的水解酶。此外，水分與農(nóng)產(chǎn)品的嫩度(tenderness)和新鮮度(freshness)以及與農(nóng)產(chǎn)品的貯藏加工性能均有密切的關(guān)系。以采收以后的農(nóng)產(chǎn)品的生命活動過程及其與環(huán)境條件關(guān)系的采后生理學(xué)為基礎(chǔ)，以農(nóng)產(chǎn)品在產(chǎn)后貯、運、銷過程中的保鮮技術(shù)為重點，進行農(nóng)產(chǎn)品采后保鮮處理的過程稱為農(nóng)產(chǎn)品貯藏。農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)期末復(fù)習(xí)資料農(nóng)產(chǎn)品：農(nóng)產(chǎn)品是通過生物的生長繁殖所獲得的產(chǎn)品。● 農(nóng)產(chǎn)品貯藏及農(nóng)產(chǎn)品加工以農(nóng)產(chǎn)品為對象，根據(jù)其組織特性、化學(xué)成分和理化性質(zhì)，采用不同的加工技術(shù)和方法，制成各種粗、精加工的成品與半成品的過程稱為農(nóng)產(chǎn)品加工。各類糧食在正常情況下一般含有13％14％左右的水分，油料一般只含7％8％的水分，而大多數(shù)水果和蔬菜的水分含量都在80％以上。加工成熟度－果實已具備該品種應(yīng)有的加工特征。v ⑷植酸酶v ⑸脂肪氧化酶v ⑹過氧化氫酶v ⑺抗壞血酸氧化酶v ⒉大豆中的主要酶類v ⑴脂肪氧化酶v ⑵脲素酶v ⑶淀粉分解酶和蛋白分解酶⒊果蔬中的主要酶類（8）呼吸躍變現(xiàn)象（p36）呼吸躍
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