農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)期末復(fù)習(xí)資料(參考版)
2025-04-19 22:20本頁面
【正文】 (5) 醬帶入的香味3. 鮮味(1)蛋白質(zhì) → 氨基酸 +NaCl→鈉鹽（鮮味）（谷氨酸鈉是鮮味的主要來源）(2)乳酸是鮮味來源之一，但不是主要來源。(6)醬色2. 香氣(1)酸+醇→縮合→酯（發(fā)酵產(chǎn)物，如，乳酸，醋酸，乙醇） 酒精+ 氨基丙酸→香酯(2) 氨基酸+戊糖→酯質(zhì)(3) 蛋白質(zhì)→氨基酸：部分氨基酸（如丙氨酸）具香氣。(2)單寧：單寧→醌類物質(zhì)→根皮鞣紅（暗紅色）。 b、加用部分飴糖或非糖物等提高糖液粘度； c、酸分過高時縮短煮制時間 （以免蔗糖過度轉(zhuǎn)化，發(fā)生葡萄糖晶析） d、貯存宜1215℃ （避免溫度過低引起蔗糖等的晶析） e、相對濕度約70%。真空油炸膨化技術(shù)：特點(diǎn)：在真空條件下進(jìn)行低溫油炸優(yōu)點(diǎn)：1. 較好的保留原料的熱敏性物質(zhì)，保存營養(yǎng)素；2. 產(chǎn)品含油量低；3. 產(chǎn)品外觀平整不起泡，感官品質(zhì)較好；4. 與氧氣接觸很少，防止油脂及營養(yǎng)物質(zhì)氧化。主要特點(diǎn)如下：擠壓膨化技術(shù)優(yōu)點(diǎn)：，原料適用性廣；2，較好的保留原料的營養(yǎng)成分；3. 操作簡便，流程短，設(shè)備少。干燥－－色變、風(fēng)味變化根本原因：酶1. 熱燙 2. 硫熏、亞硫酸處理3. 浸堿蔬菜腌制加工保藏原理（一） 食鹽的保藏作用食鹽的滲透作用、生理毒害作用（二） 微生物的發(fā)酵作用乳酸發(fā)酵作用、乙醇發(fā)酵作用、醋酸發(fā)酵作用（三） 蛋白質(zhì)的分解作用蛋白質(zhì)易受微生物及蛋白分解酶的作用逐漸分解成氨基酸。? 干制前的必要處理216。Aw值的范圍在0～1之間。果蔬罐藏分類1. 薄錫薄板罐（馬口鐵罐），簡稱鐵罐2. 鋁合金薄板罐（鋁罐）3. 玻璃罐（瓶）? 4. 軟罐頭（蒸煮袋，又稱高壓殺菌復(fù)合塑料薄袋）? 三、罐藏工藝過程? 原料→預(yù)處理（選別、分級、清洗、去皮、切分、燙漂）→裝罐→注入湯汁或不注 →排氣（抽氣）→密封→殺菌→冷卻→包裝→成品。? 罐頭食品的殺菌不同于細(xì)菌學(xué)上的殺菌，后者是殺滅所有的微生物，而前者是在罐藏條件下殺死造成食品敗壞的微生物，即達(dá)到“商業(yè)無菌”狀態(tài)。 b、加用部分飴糖或非糖物等提高糖液粘度； c、酸分過高時縮短煮制時間 （以免蔗糖過度轉(zhuǎn)化，發(fā)生葡萄糖晶析） d、貯存宜1215℃ （避免溫度過低引起蔗糖等的晶析） e、相對濕度約70%。 一般要求糖濃度在65%以上２）食糖降低制品的水分活度 當(dāng)原料加工成糖制品后，食品中可溶性固形物增加，游離水含量減少，Aw降低，抑制微生物生長。（一）食糖的保藏原理1）高滲透壓作用例：1%葡萄糖→ ；1%蔗糖→ 注意：①食糖本身對微生物無毒；低濃度糖液更能促進(jìn)微生物生長。 果品中結(jié)合水含量： 小于6% 速 凍： 以高速結(jié)晶的理論為基礎(chǔ)，采取各種方法加快熱交換的作用，以最快的凍結(jié)速度通過食品的最大冰晶生成帶（1～ 5 ℃ ）的凍結(jié)過程。 凍結(jié)點(diǎn) 水的冰點(diǎn)（0℃）：純水的結(jié)冰溫度 果蔬的凍結(jié)點(diǎn)通常在0～ ℃；低于水的冰點(diǎn)。二、 冷凍原理 1 、冷凍過程 ★水凍結(jié)的兩個過程：降溫和結(jié)晶 ★結(jié)冰的兩個過程：晶核的形成和晶體的增長 注： ①晶核在過冷條件達(dá)到后才能出現(xiàn)。? 5. 抽空處理? 原因：內(nèi)部組織較疏松，含空氣較多，不利于罐藏或制作果脯? 方法：將原料在一定的介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部空氣釋放出來，代之以糖水或無機(jī)鹽水等戒指的深入? 常用糖水、鹽水或護(hù)色液 冷凍（Refrigeration and Freezing） 即食品制冷過程中各階段的總稱，包括： ? 物料由室溫冷至冰點(diǎn)以上的過程稱“冷卻”（Cooling） ? 物料在室溫以下，冰點(diǎn)以上溫度范圍中維持較長時間以達(dá)到保藏目的的過程稱“冷藏” (Cold Storage)物料由冰點(diǎn)以上溫
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