農產品貯藏與加工學期末復習資料(編輯修改稿)
2025-05-13 22:20 本頁面
【文章內容簡介】 三酰甘油脂和微量元素等。氣流膨化技術 流膨化與擠壓膨化的原理基本一致，即谷物原料在瞬間由高溫高壓突然降至常溫常壓，原料中水分突然汽化，發(fā)生閃蒸、產生類似于“爆炸”的現(xiàn)象，使谷物組織呈現(xiàn)海綿狀結構，體積增大幾倍到十幾倍，完成膨化過程。但與擠壓膨化又有顯著不同。油料——油脂工業(yè)通常將含油高于10 ％的植物性原料稱為油料熟坯：生坯經蒸炒后得的料坯生坯：經扎坯后制成的片狀油料178。 油料生坯的擠壓膨化1. 擠壓膨化的目的：浸出溶劑比減小，浸出速率提高，毛油的品質提高2. 擠壓膨化原理：油料生坯由喂料機送入擠壓膨化機，在擠壓膨化機內，料坯被螺旋軸向前推進的同時受到強烈的擠壓作用，使物料密度不斷增大，并由于物料與螺旋軸和機膛內壁的摩擦發(fā)熱以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高溫、高壓聯(lián)合作用，油料細胞組織被較徹底地破壞，蛋白質變性，酶類鈍化，容重增大，游離的油脂聚集在膨化料粒的內外表面。油脂制取的不同工藝：壓榨法制油、溶劑浸出法、CO2超臨界萃取法、水溶劑法制油制油過程：油料的清理、油料的剝殼及仁殼分離、油料的破碎與軟化、油料的軋坯、油料生坯的擠壓膨化、油料的蒸炒壓榨法制油優(yōu)缺點：工藝簡單，配套設備少，對油料品種適應性強，生產靈活，油品質量好，色澤淺，風味純正。但壓榨后的餅殘油量高，出油效率較低，動力消耗大，零件易損耗。u 壓榨法制油的基本原理 原理——通過預處理的料坯大多數(shù)屬于凝聚態(tài) 這些凝集態(tài)油脂大部分存在于細胞的凝膠束孔道中 使用外力將其擠壓出來。 壓榨過程中，壓力、黏度和油餅成型是壓榨法制油的三要素。壓力和黏度是決定榨料排油的主要動力和可能條件，油餅成型是決定榨料排油的必要條件。u 浸出法制油的原理 油脂浸出過程是油脂從固相轉移到液相的傳質過程。這一傳質過程是借助分子擴散和對流擴散2種方式完成的。 1. 分子擴散 2. 對流擴散水溶劑法制油水溶劑法制油是根據油料特性，水、油物理化學性質的差異，以水為溶劑，采取一些加工技術將油脂提取出來的制油方法。根據制油原理及加工工藝的不同，水溶劑法制油有水代法制油和水劑法制油2種。精煉的定義：清除植物油中所含的固體雜質、游離脂肪酸、磷脂、膠質、異味及各種有毒有害物質等一系列工序的統(tǒng)稱超臨界流體萃取技術是用超臨界狀態(tài)下的流體作為溶劑對油料中油脂進行萃取分離的技術。超臨界流體：在臨界點附近，壓力和溫度的微小變化都會引起氣體密度的很大變化。隨著向超臨界氣體加壓，氣體密度增大，逐漸達到液態(tài)性質，這種狀態(tài)的流體稱為超臨界流體。臨界點：一般物質，當液相和氣相在常壓下平衡時，兩相的物理特性如密度、黏度等差異顯著。但隨著壓力升高，這種差異逐漸縮小。當達到某一溫度To(臨界溫度)和壓力Pc(臨界壓力)時，兩相的差別消失，合為一相，這一點就稱為臨界點。超臨界流體（SCF）就是指處于超過物質本身的臨界溫度和臨界壓力狀態(tài)時的流體。SCF兼具液體和氣體的優(yōu)點，密度接近液體，黏度遠小于液體，只是氣體的幾倍。其傳遞性能優(yōu)于正常的液體。超臨界流體的種類： 常見的超臨界流體有二氧化碳、乙烷、丙烷等。超臨界CO2流體萃取技術： 是利用CO2在超臨界狀態(tài)下對溶質有很高的溶解能力，而在非超臨界狀態(tài)下對溶質的溶解能力又很低這一特性，來實現(xiàn)對目標成分的提取和分離。CO2作為萃取的超臨界流體，具有如下優(yōu)點：① 萃取能力取決于流體的密度，可以很容易地改變操作條件而改變它的溶解度并實現(xiàn)選擇性提??；滲透性強；提取時間大大低于使用有機溶劑。② CO2無味、無臭、無毒、化學惰性，不污染環(huán)境和產品。③ 操作溫度接近室溫，適合遇熱分解的熱敏性物料。④ CO2價廉易得，使用安全。⑤ 溶劑回收簡單方便，節(jié)省能源。⑥ 集萃取、分離與一體，操作簡便。⑦ 檢測、分離分析方便。超臨界流體萃取工藝主要由超臨界流體萃取溶質和被萃取的溶質與超臨界流體分離兩部分組成。果蔬加工保藏方法 維持食品最低生命活動的保藏方法采用低溫(0—5℃)、一定濕
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