【正文】 6. 果蔬粉可以用在糕點(diǎn)、罐頭、飲料及各種食品的添加劑，亦可直接作為飲料等產(chǎn)品 14 / 14。4. 由于食品超微粉的問世，使得食品的結(jié)構(gòu)、形式及人體生物利用度均發(fā)生了巨大變化，是食品加工業(yè)的一片新天地。4調(diào)理滅菌 第一階段為預(yù)熱期，第二階段為調(diào)理入味期，第三階段為滅菌期。通過這樣的預(yù)處理，可以大大降低和縮短最后滅菌的溫度和時間，從而使食品承受的熱損傷限制在最小程度。：包括原料的選擇、洗滌、去皮和切分等。7流通和使用 應(yīng)注意：①盡量減少中轉(zhuǎn)次數(shù)；②貯藏和運(yùn)輸中提供連續(xù)的溫度、濕度控制、MA或CA條件；③立即將產(chǎn)品從卡 車送人冷庫中；④掌握優(yōu)質(zhì)進(jìn)來優(yōu)質(zhì)出去的原則，存貨應(yīng)在一周以內(nèi)；⑤單箱堆積高度不超過5箱。6混合和配菜包裝 對于即食型的色拉類果蔬需有此工藝。 ④臭氧有極強(qiáng)的氧化殺菌特性，不產(chǎn)生三鹵甲烷類殘留。 ②穩(wěn)定性二氧化氯，具有有機(jī)物不影響殺菌效果的特點(diǎn)。清洗水中應(yīng)加各種殺菌劑主要有： ①氯氣、次氯酸鈉或次氯酸鈣，200 mg／I。清洗效 果可由浸漬或充氣而加強(qiáng)。4切分 由于鮮切果蔬為標(biāo)準(zhǔn)的潔凈產(chǎn)品，切分是重要的工作，據(jù)產(chǎn)品的不同可切成丁、塊、片、條、絲、半片等各種形式。3預(yù)處理 鮮切果蔬可以分成即食型，主要用于色拉及漢堡包；即用型，用在加工冷凍水餃及其他食品的配料；即煮型，用在烹 飪中。1 采收 用于鮮切果蔬的原料一般采用手工采收，采后立即送至加工點(diǎn)進(jìn)行加工。4. 直飲式蘋果汁?？刂瓶扇苄怨绦挝?2％左右、％左右，℃以上溫度進(jìn)行巴氏殺菌，蘋果汁應(yīng)采用特殊的涂料罐5. 澄清蘋果汁常加工成68％～70％的濃縮汁，然后在一10℃左右冷藏，使用大容量車運(yùn)輸，用于加工果汁和飲料?，F(xiàn)代蘋果汁生產(chǎn)采用酶法和酶、明膠單寧聯(lián)合澄清法。3. 蘋果汁采用明膠單寧法澄清，單寧0．1 g／I。3蘋果汁工藝流程 原料一分選一清洗一破碎一壓榨一粗濾一澄清一精濾一調(diào)整混合一殺菌一灌裝一冷卻一成品操作要點(diǎn):1. 在水中浸洗和噴淋清水洗滌，也有用1％NaOH和0．1％～o．2％的洗滌劑中浸泡清洗的方法。(2)用稀NaOH溶液燙漂,沸水中2 min,使葉綠素酶鈍化，同時中和細(xì)胞中釋放出來的有機(jī)酸。 3降低顆粒和液體之間的密度差 通過加入高酯化和親水的果膠分子，作為保護(hù)分子包埋顆粒可降低密度差；相反，氣泡和空 氣夾雜物會提高密度差，從這一角度看也需進(jìn)行脫氣。 1降低顆粒的體積 方法有機(jī)械均質(zhì)、超聲波均勻和膠體磨處理。 2gr2(p1p2) V= 9?式中：v一沉降速度； g一重力加速度； r一混濁物質(zhì)顆粒半徑； p1—顆?；蛴偷蔚拿芏龋? P2一液體(分散介質(zhì))的密度； ? 一液體(分散介質(zhì))的黏度。 措施： 提高罐內(nèi)真空度，采用軟罐包裝，降低貯溫等可防止罐內(nèi)壁腐蝕。3營養(yǎng)成分的變化 蔗糖轉(zhuǎn)化是果汁貯藏中重要變化之一，較高的貯溫會促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化。 措施：為避免果蔬汁敗壞，必須采用新鮮、無霉?fàn)€、無病害的果蔬原料榨汁，注意原料榨汁前的洗滌消毒，盡量減少果實(shí)外 表的微生物，嚴(yán)格車間、設(shè)備、管道、容器、工具的清潔衛(wèi)生，防止半成品積壓等。 (2)酵母的危害 酵母是引起果汁敗壞的主要微生物，可引起果汁發(fā)酵產(chǎn)生大量二氧化碳，發(fā)生脹罐，甚至?xí)谷萜髌屏?。生產(chǎn)混濁果蔬汁飲料還需均質(zhì)、脫氣。果蔬汁飲料的工藝流程 原果蔬汁(漿)或濃縮果蔬汁 白砂糖(食鹽)及食品添加劑 一調(diào)配一灌裝一密封一殺菌一冷卻一成品 軟化水果蔬汁飲料的工藝要點(diǎn)1確定果蔬原汁含量和糖酸比 絕大多數(shù)果汁的糖酸比為13：1～15：12調(diào)配 果汁飲料一般是先將白砂糖溶解配成55％～65％的濃糖漿貯存?zhèn)溆?，再依次加入預(yù)先配制成一定濃度的甜味劑、防腐 劑、檸檬酸、色素、香精等添加劑和原果汁。濃縮果蔬汁加工工藝 工藝流程 原料一挑選一清洗一破碎一榨汁一成分調(diào)整一濃縮一殺菌一灌裝一成品生產(chǎn)上常用的濃縮方法如下：1)真空濃縮 2)冷凍濃縮 3)反滲透和超濾濃縮果蔬汁飲料的常用輔料：白砂糖、甜味劑、檸檬酸、防腐劑和軟化水等是果蔬汁飲料的必需成分。(3)脫氣 的目的在于：①脫除果蔬汁中的氧氣，防止或減輕果蔬汁中的色素、維生素C、芳香成分和其他營養(yǎng)物質(zhì)的氧化損 失；②除去附著于產(chǎn)品懸浮顆粒表面的氣體，防止裝瓶后固體物上浮；③減少裝罐(瓶)和瞬時殺菌時的起泡；④減少 金屬罐的內(nèi)壁腐蝕。混濁汁及帶果肉蔬汁加工工藝 工藝流程 原料一挑選一清洗一破碎一榨汁一成分調(diào)整一均質(zhì)一脫氣一殺菌一灌裝一成品操作要點(diǎn)(1)從原料選擇到成分調(diào)整的工藝操作 同原果蔬汁。常用的過濾方法。(2)澄清 常用方法有如下幾種：1)自然澄清法 2)明膠一單寧法 3)酶法 4)酶、明膠聯(lián)合澄清法 5)加熱澄清法6)冷凍澄清法 7)硅藻土法 此外，果蔬汁澄清還有加蜂蜜澄清法、果膠酶一蜂蜜澄清法、海藻酸鈉一碳酸鈣澄清法等。 (7)澄清過濾 (8)均質(zhì)脫氣 (9)濃縮脫水 (10)殺菌 常用的殺菌方法有：1)高溫或巴氏殺菌 2)高溫瞬時殺菌 (11)灌裝 果蔬汁的灌裝有冷灌裝和熱灌裝兩種。 (5)粗濾又稱篩濾。 (3)破碎 皮和果肉致密的果蔬，更需借破碎來提高出汁率，只有打破細(xì)胞壁才可取出汁液。操作要點(diǎn) (1)原料選擇 只有選擇優(yōu)質(zhì)的制汁原料，采用合理的工藝，才能得到優(yōu)質(zhì)果蔬汁。此時不屬于泡菜而是酸菜了。乳酸積累量可達(dá)0．6％～％，pH ～， 大腸桿菌、腐敗菌等死亡，酵母菌受到抑制，時間4～5 d，是泡菜完熟階段。預(yù)腌24～48 h，有大量菜水滲出時，取出瀝干明水，稱出坯(5)泡制與管理 原料菜入壇后所進(jìn)行的乳酸發(fā)酵過程，根據(jù)微生物的活動和乳酸積累量多少，可分為三個階段：發(fā)酵初期：菜料剛?cè)雺琾H值較高(pH 6．0左右)，不抗酸的腸膜明串珠菌迅速繁殖，產(chǎn)生乳酸，pH值下降至5．5～4．5，產(chǎn) 出大量CO2，從壇沿水中有間歇性氣泡放出，逐漸形成嫌氣狀態(tài)，便有利于植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌繁殖，迅速產(chǎn)酸， pH下降至4．5～4．0，含酸量0．25％～o．30％，時間2～3 d，是泡菜初熟階段。食鹽以精制井鹽為佳，海鹽、湖鹽含鎂離子較多，經(jīng)焙炒去鎂 方可使用。(3)配制泡菜鹽水 配制鹽水應(yīng)選用硬水，硬度在16。4水分含量的變化 ：第一，濕態(tài)發(fā)酵性腌漬品如酸黃瓜與酸白菜，其含水量基本上沒有改變；第二，半千態(tài)發(fā)酵性腌漬品如腌 白菜等，其含水量則有較明顯的減少；第三，非發(fā)酵性腌制品如各種醬腌漬品(醬菜)與鹽腌漬品(咸菜)，它們的含水量變化 情況介于上述兩種情況之間；第四，非發(fā)酵的糖醋漬品的含水量變化情況，與濕態(tài)發(fā)酵性腌漬品相同5礦物質(zhì)含量的變化 經(jīng)過鹽腌的各種腌漬品，由于鹽內(nèi)所含鈣的滲入，其含鈣量一般均高于新鮮的原料；而含磷量及含鐵量則正好相反。 （2）含氮物質(zhì)的變化： 發(fā)酵性腌制品在腌漬過程中，含氮物質(zhì)有較明顯的減少。3腌制對蔬菜的影響1質(zhì)地的變化 質(zhì)地嫩脆是蔬菜腌制品的主要指標(biāo)之一，腌制過程如處理不當(dāng)，就會使腌制品變軟。4香料 腌制蔬菜常加入一些香辛料與調(diào)味品，這一方面改進(jìn)風(fēng)味，另一方面也不同程度地增加防腐保藏作用5原料含糖量與質(zhì)地 供腌制用蔬菜的含糖量應(yīng)以1．5％～3．0％為宜，偏低可適量補(bǔ)加食糖，同時還應(yīng)采取揉搓、切分等方 法使蔬菜表皮組織與質(zhì)地適度破壞，促進(jìn)可溶性物質(zhì)外滲，從而加速發(fā)酵作用進(jìn)行。發(fā)酵溫度在20～32 7C時，發(fā)酵正常，產(chǎn)酸量較高。酸性環(huán)境也有利于維生素C的穩(wěn)定。 (4)起漩生霉蔬菜腌制品若暴露在空氣中，因吸水而使表面鹽度降低，水分活性增大，就會受到各種霉菌危害影響腌制的因素1酸度 蔬菜腌制過程中的有害微生物除了霉菌抗酸能力較強(qiáng)外，其他幾類都不如乳酸菌和酵母菌。 (2)細(xì)菌的腐敗作用 腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生吲哚、甲基吲哚、硫化氫和胺等惡臭氣味的有害物質(zhì)，有時還產(chǎn)生毒 素，不可食用。 (3)醋酸發(fā)酵作用 異型乳酸發(fā)酵中會產(chǎn)生微弱的醋酸。 ②發(fā)酵類型：正型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵六炭糖 異型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵六碳糖產(chǎn)生乳酸外，還有其他產(chǎn)物及氣體放出。 蔬菜腌制微生物的發(fā)酵作用1正常的發(fā)酵作用 (1)乳酸發(fā)酵 任何蔬菜腌制品在腌制過程中都存在乳酸發(fā)酵作用，只不過強(qiáng)弱之分而已。（3）倒換烘盤 為了使成品干燥度一致，應(yīng)在干燥過程中倒換烘盤，可將烘架最下部的第一至第二層烘盤與第四至第六層烘盤互換位置，在倒換烘盤的同時要翻動原料（4）掌握干燥時間 何時結(jié)束干燥，取決于原料的干燥程度，一般烘至產(chǎn)品達(dá)到它所要求的標(biāo)準(zhǔn)含水量或略低于標(biāo)準(zhǔn)含水量。（2）通風(fēng)排濕 一般當(dāng)烘房內(nèi)相對濕度達(dá)70％時，就應(yīng)通風(fēng)排濕。2原料的處理對原料的預(yù)處理包括清洗、去皮、熱燙和熏硫等。果蔬干制工藝1原料的處理包括原料選擇和原料處理兩個方面。措施：在糖制和干燥過程中，適當(dāng)降低溫度，縮短時間，可有效阻止非酶褐變，采用低溫真空糖制就是一種最有效的技術(shù)措施 酶褐變主要是果蔬組織中酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下氧化褐變，一般發(fā)生在加熱糖制前。真空滲糖無疑是重要的措施之一。原因：果脯的皺縮主要是“吃糖”不足，干燥后容易出現(xiàn)皺縮干癟。措施：采用成熟度適當(dāng)?shù)墓麑?shí)為原料，是保證果脯質(zhì)量的前提。調(diào)整好糖液按正規(guī)操作方法，這時糖液中總糖量為54％～60％，若轉(zhuǎn)化糖已達(dá)25％以上(占總糖液的43％～45％)，即可以認(rèn)為符合要求，烘干后的成品不致返砂和流湯。措施：控制原料在糖制時蔗糖轉(zhuǎn)化糖之間的比例。7殺菌冷卻加熱濃縮過程中，醬體中的微生物絕大部分被殺死。密封時，醬體溫度在80～90℃之間。6裝罐密封(制盤) 果醬、果泥等糖制品含酸量高，多以玻璃罐或抗酸涂料鐵罐為容器。果肉加熱軟化后，在濃縮時分次加入濃糖液，臨近終點(diǎn)時，依次加入果膠液或瓊脂液、檸檬酸或糖漿，充分?jǐn)嚢杈鶆颉９z按料重加入2～4倍砂糖，充分混合均勻，再按料重加水10～15倍，加熱溶解。檸檬酸補(bǔ)加量一般以控制成品含酸量o．5％～1％為宜。3取汁過濾 生產(chǎn)果凍、馬茉蘭等半透明或透明糖制品時，果蔬原料加熱軟化后，用壓榨機(jī)眶榨取汁。生產(chǎn)時，首先剔除霉?fàn)€變質(zhì)、病蟲害嚴(yán)重的不合格果，經(jīng)過清洗、去皮(或不去皮)、切分、去核(心)等處理。如杏脯、蜜棗、橘餅等產(chǎn)品，干燥后經(jīng)整理， 使外觀整齊一致，便于包裝。 在于燥快結(jié)束的蜜餞表面，撒上結(jié)晶糖粉 或白砂糖，拌勻，篩去多余糖粉，即得晶糖蜜餞。4烘干曬與上糖衣 使制品不粘結(jié)、不返砂，增強(qiáng)保藏性。常壓煮制又分一次煮制、多次煮制和快速煮制三種。此方法適用于含水量高、不耐煮制的原料為了加速擴(kuò)散 并保持一定的飽滿形態(tài)，可采用下列蜜制方法：。預(yù)煮可以鈍化果蔬組織中的酶，防止氧化變色。人工色素具有著色效果好、穩(wěn)定性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn) (6)漂洗和預(yù)煮 凡經(jīng)亞硫酸鹽保藏、鹽腌、染色及硬化處理的原料，在糖制前均需漂洗或預(yù)煮，