農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工--果蔬糖制-展示頁
2025-03-14 22:23本頁面
【正文】 漿 ：果糖約 40% ，葡萄糖 50% ，吸濕性強(qiáng)。 飴糖 ： 主要成分為麥芽糖和糊精，此外還有少量的 萄萄糖、果糖，是淀粉水解的產(chǎn)物，黏度大， 甜度小，顏色稍深，常與蔗糖結(jié)合使用，可防 止蔗糖結(jié)晶析出。 高糖：傳統(tǒng)的果蔬糖制品含糖 65%，許多低糖的果蔬 糖制品熱銷 高酸：一般 ~ （ 1）蜜餞 半透明狀、外干內(nèi)濕、富于彈性 （ 2）果醬 半透明狀、半固態(tài) 二 、 糖制保藏理論 （ 1） 高濃度的糖含量可以提高原料的滲透壓 （ 2） 高濃度的糖含量可以降低制品的水分活度 （ 3） 高濃度的糖含量具有抗氧化作用 2. 食糖的基本性質(zhì) （ 1） 糖的種類 蔗糖 （ 白砂糖 、 綿白糖或赤砂糖 ） 、 飴糖 、葡萄糖和蜂蜜 等 。 果凍 —— 果汁和食糖濃縮的凝膠品 。 果醬 —— 醬中可以存有碎果塊 。果脯 蜜餞類 涼果類等。果脯蜜餞類屬于高糖食品，保持果實(shí)或果塊原形，大多含糖量在 50%~70%；果醬類屬高糖高酸食品，不保持原來的形狀，含糖量多在 40%~65%，含酸量約在 1%以上。果蔬產(chǎn)品經(jīng)糖制后，因其色、香、味、外觀狀態(tài)和組織都有不同程度的改變，從而大大豐富了食品的種類。果蔬貯藏加工學(xué) —— 果蔬糖制加工 陳 安 均 四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 二○一一年五月 無花果脯 第一節(jié)：糖制品加工保藏原理 第二節(jié)：糖制品加工工藝 第三節(jié)：糖制品常見質(zhì)量問題及控制 第一節(jié) 糖制品加工保藏原理 一 、 糖制及糖制制品概述 果蔬產(chǎn)品的糖制就是讓食糖滲入組織內(nèi)部，從而降低了水分活度，提高了滲透壓，可有效地抑制微生物的生長繁殖，防止腐敗變質(zhì)，達(dá)到了長期保藏不壞的目的。同時(shí)利用食糖這種保藏作用制成的糖制品，具優(yōu)良的風(fēng)味和較高的營養(yǎng)價(jià)值，成為人們所喜愛的一類食品。 糖制品按其加工方法和狀態(tài)分為兩大類，即果脯蜜餞類和果醬類。 干態(tài)蜜餞 —— 糖制后晾干或烘干的制品。 濕態(tài)蜜餞 —— 糖制后保存于糖液中，如帶汁蜜 餞。 果醬類 果泥 —— 經(jīng)篩濾后的果肉漿液 ， 無碎果塊 。 果丹皮 —— 果泥脫去部分水分的柔軟薄片。 蔗糖 ： 來自甜菜或甘蔗，純度高，風(fēng)味好，易溶解， 色澤淡，保藏作用強(qiáng)等。 淀粉糖漿 ：含葡萄糖 30%50% ；糊精 30%45% ，非 糖有機(jī)物 9%15% ，為淀粉水解產(chǎn)物，黏度高， 色澤淺，甜度低，與蔗糖結(jié)合使用，可防止蔗糖 結(jié)晶析出。 蜂蜜 ： 轉(zhuǎn)化糖 66%77% ，吸濕性強(qiáng)。化學(xué)性質(zhì)包括甜味、風(fēng)味、蔗糖的轉(zhuǎn)化、膠凝和金屬腐蝕等；物理性質(zhì)包括滲透壓、結(jié)晶和溶解、吸濕性、熱力學(xué)性質(zhì)、粘度、稠度、晶粒大小、容積、導(dǎo)熱性等。 ?食糖的溶解度與結(jié)晶 溶解度：指在一定溫度下， 100g水達(dá)到飽和時(shí)能夠溶 解的溶質(zhì)量。 蔗糖轉(zhuǎn)化的作用： 蔗糖的轉(zhuǎn)化與褐變： 蔗糖與稀酸共熱 ， 或在轉(zhuǎn)化酶的作用下 ， 水解為葡萄糖和果糖 ， 又稱為轉(zhuǎn)化糖 ， 這種轉(zhuǎn)化反應(yīng) ， 在果品糖制上比較重要 。 另一方面 ， 由于轉(zhuǎn)化糖的吸濕性很強(qiáng) ， 過度的轉(zhuǎn)化又會(huì)使制品在貯存中回潮 ， 造成變質(zhì) 。 可溶性固形物（％） 50 52 54 56 58 沸點(diǎn)（ ℃ ） 可溶性固形物（％） 60 62 64 66 68 沸點(diǎn)（ ℃ ） 糖液濃度與沸點(diǎn)的關(guān)系 三、果膠的凝膠特性
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