農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)_第五章_農(nóng)產(chǎn)品加工過程單元操作技術(shù)-展示頁
2025-03-14 21:54本頁面
【正文】 的農(nóng)藥殘留。 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ? 一、原料預(yù)處理 農(nóng)產(chǎn)品在種植和收獲的過程中，很容易受到污染，使其含有一些不可食用或食用后對(duì)人體有害的物質(zhì)，因此非常有必要進(jìn)行一些處理來阻止這些變化或?qū)⒉粯?biāo)準(zhǔn)的原材料變成易于加工成高品質(zhì)食品的原料。LOGO 第五章 農(nóng)產(chǎn)品加工過程 單元操作技術(shù) 第一節(jié) 農(nóng)產(chǎn)品加工通用單元操作 第二節(jié) 農(nóng)產(chǎn)品加工高新技術(shù) 第一節(jié) 通用單元操作 ?在農(nóng)產(chǎn)品的加工過程中，每種產(chǎn)品加工過程都有其獨(dú)特的加工工藝，而每種工藝都是由一系列基本步驟構(gòu)成的，這些基本的步驟就是 單元操作 。同一種單元操作，具有系統(tǒng)的理論基礎(chǔ)，遵循相同的規(guī)律。 ⒈ 清洗 ，是將原料表面的 污染物 去除以保證在合適條件下對(duì)原料進(jìn)行深加工的一個(gè)單元操作，清洗必須在所有單元操作之前進(jìn)行。 ⑵ 干法清洗 主要用于較小的，密度較大和含水量少的原料（如谷物和堅(jiān)果）。 ⑵ 分級(jí) 主要依照形狀、重量、顏色和大小這四個(gè)物理指標(biāo)進(jìn)行分級(jí)。 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⑹ 護(hù)色 農(nóng)產(chǎn)品原料在加工過程中常會(huì)變色，變成黃色、褐色甚至黑色，嚴(yán)重影響質(zhì)量和美觀，護(hù)色的目的就是阻止這種變化的形成。 粉碎的目的： ⑴ 有些原料藥粉碎到一定粒度才能符合進(jìn)一步加工和食用要求 ⑵ 經(jīng)過粉碎的原料，干制時(shí)能加快水分蒸發(fā)速度，縮短干燥時(shí)間 ⑶ 經(jīng)過粉碎后能加快浸漬速度 ⑷ 原料經(jīng)粉碎后可均勻混合，利于配制 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⒈ 粉碎的原理和基本概念 ⑴ 粉碎的原理 粉碎的原理是建立在固體力學(xué)和其他物理學(xué)基礎(chǔ)上的。 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⑵ 粉碎的基本概念 1） 粒度 物料顆粒的大小稱為粒度，它是粉碎程度代表性尺寸。 4） 粉碎比 粉碎比是指物料粉碎前后的粒度之比，包括 粗粉碎、中粉碎、微粉碎 和 超微粉碎。 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⒉ 粉碎的方法 ⑴ 干法 粉碎 ① 開路粉碎 ，是指物料加入粉碎機(jī)經(jīng)過粉碎后即作為成品，粗粒不做循環(huán)。③ 閉路粉碎， 是指從粉碎機(jī)內(nèi)出來的物料先經(jīng)過分粒系統(tǒng)，過粗的顆粒重新回到粉碎機(jī)內(nèi)再粉碎。 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⑶ 粉碎設(shè)備 包括破碎機(jī)和磨碎機(jī)兩類。 磨碎機(jī) 主要是借助摩擦力粉碎物料粒度達(dá)~5mm以下，分為慢速磨機(jī)和快速磨機(jī)。 ⒈ 干燥原理 ⑴ 物料中水分的分類 按照物料與水分的結(jié)合方式，物料中的水分可分為 化學(xué)結(jié)合水、物理化學(xué)結(jié)合水和機(jī)械結(jié)合水 。 按照水分能否用干燥方法去除可分為 自由水分和平衡水分 。 水分活度 反應(yīng)了食品中水分的熱力學(xué)狀態(tài)，標(biāo)志在干燥時(shí)食品中水分的揮發(fā)性大小。濕物料中水分含量通常有兩種表示方法：濕基含水量和干基含水量。濕分是指物料中的水分和其他溶劑，食品中主要為水分。 按照操作方法的不同可以分為 間歇式干燥 和 連續(xù)式干燥 。 ⑴ 對(duì)流干燥 ，是由加熱后的熱空氣將熱量以對(duì)流傳熱的方式傳給物料，又稱為熱空氣干燥或熱風(fēng)干燥。⑶ 輻射干燥 ，是指熱量從加熱元件通過電磁波輻射至濕物料使水分汽化的方法，包括紅外線干燥和微波干燥。 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⒊ 干燥設(shè)備 ，用于進(jìn)行物料干燥的設(shè)備統(tǒng)稱為干燥器。 ⑵ 風(fēng)味變化 熱處理不僅使水分喪失，也使大部分的物料喪失了其特有的風(fēng)味。 第一節(jié) 通用單元操作 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⑶ 顏色變化 在高溫和氧氣的共同作用下發(fā)生在物料表面的化學(xué)變化是引起物料顏色變化的主要原因，應(yīng)嚴(yán)格控制干燥的溫度和時(shí)間。 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⒈ 殺菌原理 按照微生物的一般致死原理，當(dāng)微生物在高于其耐受溫度、耐受壓力等不利于其生存的環(huán)境時(shí)，微生物就將死亡。 D值越大，死亡速度越慢，細(xì)菌的耐熱性越強(qiáng)。 （ 3） F值： 在一定溫度下，殺死一定濃度的細(xì)菌（營(yíng)養(yǎng)體或芽孢）所需要的時(shí)間。 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⒉殺菌方法 ⑴ 熱殺菌 ⑵ 冷殺菌 巴氏殺菌 高溫短時(shí)殺菌 超高溫瞬時(shí)殺菌 物理殺菌 化學(xué)殺菌 輻射殺菌、磁力殺菌、超高壓殺菌、超聲波殺菌、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌等 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⑶ 殺菌設(shè)備 ① 列管式殺菌器 ② 板式殺菌器 Company Logo ?濃縮 ，即除去食品原料中部分水分的單元操作。 第一節(jié) 通用單元操作 ? 五、濃縮 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 食品濃縮的目的： ① 作為干燥的預(yù)處理，以降低產(chǎn)品加工熱耗 ② 提高產(chǎn)品質(zhì)量 ③ 提高產(chǎn)品濃度，增加產(chǎn)品的貯藏性 ④ 減少產(chǎn)品的體積和重量，便于運(yùn)輸 ⑤ 濃縮作為某些結(jié)晶操作的預(yù)處理 ⑥ 提取果汁中的芳香物質(zhì) Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⒈ 食品濃縮的原理與方法 ⑴ 蒸發(fā)濃縮 蒸發(fā)濃縮就是將溶液加熱至沸騰，使其中的一部分溶劑汽化并被排除，以提高溶液中溶質(zhì)濃度，直至達(dá)到濃度要求的操作。 食品物料蒸發(fā)濃縮的特點(diǎn)： ① 熱敏性 ② 揮發(fā)性 ③ 粘稠性 ④ 結(jié)垢性 ⑤ 泡沫性 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⑵納濾濃縮 ①納濾濃縮的原理 納濾膜表皮孔徑范圍大致在幾納米左右，靠壓力差作動(dòng)力，截留分子量較大的溶質(zhì)，去除溶劑，使溶液濃縮，屬于膜分離技術(shù)。 ① 冷凍濃縮的原理 對(duì)需要
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