【正文】 軟后仍可以摻進下一批面粉內(nèi)，作為掛面的部分原料，但加入的量必須在15％以內(nèi)。(7)截斷把干燥后的面條人工或用切面機切成長200毫米或240毫米的掛面。(5)切條面刀的槽寬有l(wèi)、6毫米，根據(jù)需要使用不同槽寬的面刀。面片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的1毫米。熟化時的溫度最好控制在25℃左右，時間不少于15分鐘。熟化應(yīng)在熟化缸或熟化機內(nèi)進行。干面頭和半干面頭必須經(jīng)過浸泡才能加入和面機內(nèi)，而且要把加入量和用水量與總用水量統(tǒng)—起來，以免和出的面團過軟或過硬。將玉米泥和小麥粉一起投入和面機，加入鹽水和堿水，開動和面機，和面的時間不少于15分鐘。春、夏、秋季用常溫水和面，冬季用25～30℃的溫水。此時玉米泥的含水量為 38%～40%?！?小時，自然冷卻至室溫。2．工藝流程玉米→清選→燒堿浸泡→搓洗去皮→漂洗→蒸煮→絞碎→和面→熟化→壓片→切條→干燥→截斷→稱重→包裝3．操作要點(1)玉米泥的制備選用優(yōu)質(zhì)玉米．經(jīng)清洗后用氫氧化鈉（燒堿）溶液浸泡。(3)衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤1 000個／克，大腸桿菌群≤30個／100克，致病菌不得檢出。(2)理化指標(biāo)％～％，脂肪酸值(濕基)≤80，鹽分(以氯化鈉計)≤2％。此外，還可以加入海帶、蝦類、牛奶、奶粉、大豆粉、雞汁、蛋清、蛋黃和茯苓等添加劑。截斷后剩下的于面頭用水浸泡后仍可以摻進下一批面粉內(nèi)，作為掛面的部分原料，但加入的量必須在15％以內(nèi)。(7)截斷把干燥后的面條人工或用切面機切成長200毫米或240毫米的掛面。(5)切條面刀的槽寬有6毫米，根據(jù)需要使用不同槽寬的面刀。畫片的厚度由第—道的4毫米至最后一道的l毫米。熟化時的溫度最好控制在25℃左右，時間不少于15分鐘。熟化應(yīng)在熟化缸或熟化機內(nèi)進行。在機器運行過程中，應(yīng)經(jīng)常檢查發(fā)動機的發(fā)熱情況、皮帶運行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理；清理打掃和面機時，一定先切斷電源再進行：如發(fā)現(xiàn)意外停車，必須將機內(nèi)的物料卸放干凈后再啟動電動機，以免損壞電動機或傳動件。干面頭和半干面頭必須經(jīng)過浸泡才能加入和面機內(nèi)，而且要把加入量和用水量與總用水量統(tǒng)一起來，以免和出的面團過軟或過硬。將玉米粉和小麥粉一起投入和面機，加入水，開動和面機，和面的時間不少于20分鐘。在掛面生產(chǎn)中加入食鹽(氯化鈉)，可以增強濕面筋的彈性和延展性，改善面團的工藝性能，減少掛面的濕斷條，提高正品率：由于鹽水有較強的滲透作用，所以在和面時可使面粉吸水快而均勻，容易使面頭成熟；食鹽有一定的保濕作用，在烘干時，濕面條不會過快干燥，容易控制干燥條件；食鹽還有抑制雜菌生長和抑制酶活性的作用，能防止面團在熱天酸敗，而且食鹽還有一定調(diào)味作用。春、夏、秋季用常溫水和面即可，冬季用25～30℃的溫水。因玉米經(jīng)過漂洗，玉米粉的含水量高，容易發(fā)霉變質(zhì)，所以玉米粉應(yīng)隨用隨磨。2．工藝流程玉米→洗滌→精磨→和面→熟化→壓片→切條→干燥→截斷→稱重→包裝→成品3．操作要點(1)原料清選、洗滌先將玉米中的雜質(zhì)、發(fā)霉粒等挑出，然后用清水漂洗2～3次，除盡泥沙、癟粒。這里介紹兩種制作方法：一種是使用全玉米粉，保留了極有營養(yǎng)價值的玉米皮和玉米胚，簡化了玉米制粉的工藝和設(shè)備；另一種是使用經(jīng)蒸煮糊化的玉米泥，使制作出的玉米掛面耐煮、筋道。玉米掛面是在制作小麥粉掛面的基礎(chǔ)上，加入部分玉米粉而制成。難點：農(nóng)民工層次不同。第一篇：農(nóng)產(chǎn)品加工教案重慶市酉陽縣“陽光工程”農(nóng)民工培訓(xùn)教案培訓(xùn)層次：農(nóng)民工課程名稱：農(nóng)產(chǎn)品儲藏與加工 培訓(xùn)課時：6課時 授課教師：黎輝斌 職稱：農(nóng)藝師2011年10月一、教學(xué)目標(biāo)：使學(xué)員懂得一些農(nóng)副產(chǎn)品儲藏加工知識。二、教學(xué)重難點：重點：加工原理及操作要點。三、教學(xué)過程（一）玉米掛面加工技術(shù)掛面因食用方便、耐貯藏而深受廣大消費者的歡迎。由于玉米粉的加入，使玉米和小麥的營養(yǎng)互補，提高了掛面的營養(yǎng)價值。(—)方法一1．配方舉例玉米粒30千克，小麥粉70千克，精鹽1～2千克，～。瀝干水分后用鋼磨磨粉，過80目篩，得到全玉米粉。(2)和面預(yù)先將精鹽、食堿用溫水化開，再加水至和面所需的水量，—般用水量為面粉總重量的30％～32%。食鹽的用量為面粉重量的1％～2％，冬季少加，夏季多加。加入食堿(碳酸鈉)和加入食鹽對面筋質(zhì)有相似的作用，還可以使掛面產(chǎn)生一種特有的堿性風(fēng)味，吃起來比較爽口。在開機過程中，控制好每次進料量，保證均勻一致地掌握適宜的加水量。使用和面機一定要注意安全。(3)熟化由于面粉吸水速度比較慢，和面時間又短，和面過程中加入的水，大部分尚未滲透到面粉的內(nèi)部組織被蛋白質(zhì)和淀粉所充分吸收，仍然呈游離狀態(tài)；同時由于在和面過程中，面團受和面機攪拌齒桿的打擊和面團之間及與機殼的相互碰撞，使面團中初步形成的面筋質(zhì)受到擠壓和拉伸作用而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，因此剛從和面機中卸出的面團．其內(nèi)部結(jié)構(gòu)尚未穩(wěn)定，需要經(jīng)過熟化過程，才能進入下—道壓片工序。在熟化缸內(nèi)進行熟化時，應(yīng)在熟化缸上苫—層濕布，以免面團表面結(jié)塊；用熟化機進行熟化時，機器主軸的轉(zhuǎn)速應(yīng)控制在5～10轉(zhuǎn)／分。(4)壓片熟化好的面團送到壓面機進行復(fù)合壓片，壓片的道數(shù)不少于5道。注意面團的喂入情況，保持喂料均勻不斷。(6)干燥將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25～30℃的烘干室內(nèi)，烘干10～15小時，直至面條的水分降至13％以下。(8)稱重、包裝將截斷后的面條用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝。為了進—步提高掛面的營養(yǎng)價值和改善口味，可以在原料中加入植物油如香油(％左右)，制成香油掛面：添加凋味品味精(%)，制成鮮味可口的味精掛面；添加蛋白質(zhì)、維生素和微量元素較多的雞蛋，不僅強化掛面的營養(yǎng)價值，而且改善掛面質(zhì)量，煮時不易斷條，吃時潤滑爽口(一般添加量為面粉重量的4％左右)；添加菠菜汁、番茄汁制成菠菜掛面、番茄掛面，不僅增加了維生素和色素，而且使掛面具有各種風(fēng)味。4．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(1)感官指標(biāo)色澤為淡黃色(花色掛面應(yīng)具有添加輔料的顏色和氣味)，無霉味、酸味及其他異味，無外來雜質(zhì)，不整齊度不高于15％，其中自然斷條率不超過10％。鉛(以Pb計)≤／千克，砷(以As計)≤／千克。(二)方法二1．配方舉例玉米泥43千克，小麥面粉70千克，精鹽1～2千克，～，水18～19千克。玉米與溶液的比例約為1：2，氫氧化鈉溶液的濃度為1．5％，溫度為85℃，攪拌8～10分鐘后取出，充分?jǐn)嚢?、搓動，用清水漂洗去玉米皮，至少漂?次，以除去玉米粒上的氫氧化鈉。用絞碎機將玉米粒絞碎成玉米泥。(2)和面預(yù)先將精鹽、食堿用溫水化開，再加水至和面所需的水量，用水量為小麥面粉重量的20％～22%。食鹽的用量為面粉重量的1%～2％，冬季少加，夏季多加。在開機過程中，控制好每次進料量，保證均勻—致地掌握適宜的加水量。(3)熟化由于面粉吸水速度比較慢，和面時間又短，和面過程中加入的水，大部分尚未滲透到面粉的內(nèi)部組織被蛋白質(zhì)和淀粉所充分吸收，仍然呈游離狀態(tài)；同時由于在和面過程中，面團受和面機攪拌齒桿的打擊和面團之間及與機殼的相互碰撞，使面團中初步形成的面筋質(zhì)受到擠壓和拉伸作用而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，因此剛從和面機中卸出的面團，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)尚未穩(wěn)定，需要經(jīng)過熟化過程，才能進入下一道壓片工序。在熟化缸內(nèi)進行熟化時，應(yīng)在熟化缸上苫一層濕布，以免面團表面結(jié)塊：用熟化機進行熟化時，機器主軸的轉(zhuǎn)速應(yīng)控制在5～10轉(zhuǎn)／分。(4)壓片熟化好的面團送到壓面機進行復(fù)合壓片，壓片的道數(shù)不少于5道。注意面團的喂入情況，保持喂料均勻不斷。(6)干燥將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25～30℃的烘干室內(nèi)，烘干10～15小時，直至面條的水分降至13％以下。(8)稱重、包裝將截斷后的面條用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝。4．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(1)感官指標(biāo)色澤為淡黃色，無霉味、酸味及其他異味，無外來雜質(zhì)，不整齊度不高于15％，其中自然斷條率不超過10％。鉛(以Pb汁)≤／千克，砷(以As計)≤／千克。（二）蕎麥掛面加工技術(shù)(一)配方蕎麥面粉30％～50％，小麥粉50％～70％，復(fù)合添加劑(魔芋微細(xì)精粉:瓜爾豆膠:黃原膠＝3:3:2)％～％。蕎麥粉要求品質(zhì)為：粗蛋白≥％、灰分≤％，水分≤14％，粗細(xì)度為CB30全部能過。這樣生產(chǎn)的蕎麥掛面味濃。一般糊化潤水量為50％左右，糊化時間10分鐘左右為宜。同時在確定加水量之前，還要考慮原料中蛋白質(zhì)、水分含量高低，小麥為硬質(zhì)麥時，原料吸水率高，加水量要相應(yīng)高一些，反之亦然。5．烘干：首先低溫定條，控制烘干室溫度為18～26℃，相對溫度為80％～86％，接著升溫至37～39℃，控制相對溫度60％左右進行低溫冷卻。熟調(diào)性：煮熟后不糊，不渾湯，口感不粘不牙磣、柔軟爽口，熟斷條率水分：％～％。鹽分：2％～3％。4．保質(zhì)期：6個月。草莓是一種非呼吸躍變型果實，采后沒有后熟，充分成熟后采收風(fēng)味品質(zhì)才好。但是鮮草莓是一種漿果，皮薄，外皮無保護作用，采后常因貯運中的機械損傷和病原物浸染而導(dǎo)致腐爛，灰葡萄孢霉是草莓腐爛的主要致病菌。二、采收和采后管理用于貯藏和運輸?shù)牟葺畱?yīng)該在果實表面3/4變紅時采收，因為此時草莓的硬度較高，風(fēng)味品質(zhì)已佳。采摘最好在晴天進行，早上采收應(yīng)在露水干后再采，