農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學_第五章_農(nóng)產(chǎn)品加工過程單元操作技術(完整版)
【正文】 pany Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⒊ 干燥設備 ，用于進行物料干燥的設備統(tǒng)稱為干燥器。濕分是指物料中的水分和其他溶劑，食品中主要為水分。 ⒈ 干燥原理 ⑴ 物料中水分的分類 按照物料與水分的結合方式，物料中的水分可分為 化學結合水、物理化學結合水和機械結合水 。 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⒉ 粉碎的方法 ⑴ 干法 粉碎 ① 開路粉碎 ，是指物料加入粉碎機經(jīng)過粉碎后即作為成品，粗粒不做循環(huán)。 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⑹ 護色 農(nóng)產(chǎn)品原料在加工過程中常會變色，變成黃色、褐色甚至黑色，嚴重影響質量和美觀，護色的目的就是阻止這種變化的形成。同一種單元操作，具有系統(tǒng)的理論基礎，遵循相同的規(guī)律。 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⒉ 挑選和分級 ⑴ 挑選 一般應選出霉爛及病蟲害嚴重的原料，然后將不同品種、不同成熟度的原料分開，以便按照不同的情況分別加工。 2） 球形度和形狀因數(shù) 3） 平均粒度 粉碎后顆粒大小不一，對于顆粒群度量顆粒的大小須用平均粒度。 破碎機 可分為擠壓式破碎機和沖擊式破碎機。 Aw 微生物生長的情況 Aw 微生物生長的情況 大多數(shù)的細菌不能生長繁殖 大多數(shù)的霉菌不能生長繁殖 大多數(shù)的酵母不能生長繁殖 幾乎所有的微生物都不能生長繁殖 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⑶ 食品物料含水量的表示方法 食品物料均是固相與水的混合體系。 ⑵ 接觸干燥 ，是指加熱后的高溫壁面將熱量以導熱的方式傳遞給與它接觸的濕物料，使其中水分汽化的方法。 ⑷ 營養(yǎng)變化 營養(yǎng)物質在干燥時的損失情況 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ? 四、殺菌 ?殺菌是殺死食品中所含有的致病菌、腐敗菌，破壞食品中的酶，達到 商業(yè)無菌 ，使食品在特定環(huán)境中保存一段時間而不腐敗且盡可能保護食品的營養(yǎng)成分和風味的單元操作。食品工廠生產(chǎn)的原料一般含有大量的水分（約 75%~90%左右），而有營養(yǎng)價值的成分只占 5%~10%，而且都屬于熱敏性很強的物質，所以需要對食品溶液進行濃縮。 第一節(jié) 通用單元操作 按蒸發(fā)面上的壓力分 ① 常壓濃縮設備 ② 真空濃縮設備 ⑵ 納濾濃縮設備 最早出現(xiàn)的膜是纖維素衍生物膜。 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 現(xiàn)在商品社會中，包裝對商品流通起著極其重要的作用。 SCF兼具液體和氣體的優(yōu)點，密度接近液體，黏度遠小于液體，只是氣體的幾倍。④ CO2價廉易得，使用安全。無論是電處理還是磁處理，最后作用于食品物料中，起到殺菌作用的都是 電磁場 。 由于 壓力 的變化可以改變食品中水的存在狀態(tài)，通過控制壓力可以使食品發(fā)生凍結或解凍，而壓力的傳遞可以瞬間完成，因此可以縮短凍結或解凍的時間。 :31:2023:31Mar2327Mar23 1故人江海別，幾度隔山川。 17:31:2023:31:2023:313/27/2023 5:31:20 PM 1成功就是日復一日那一點點小小努力的積累。 , March 27, 2023 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 2023年 3月 27日星期一 5時 31分 20秒 17:31:2027 March 2023 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。 :31:2023:31Mar2327Mar23 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 17:31:2023:31:2023:31Monday, March 27, 2023 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 :31:2023:31:20March 27, 2023 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 Company Logo 第二節(jié) 高新技術 ⒊ 改變食品的特性 用高壓處理改變食品的特性是高壓在食品處理上的最大優(yōu)勢。 Company Logo 第二節(jié) 高新技術 ⒊ 電磁殺菌在食品工業(yè)中的應用 ⑴ 在果蔬汁飲料加工中的應用 ⑵ 在牛乳加工中的應用 ⑶ 在雞蛋加工中的應用 ⑷ 在保鮮領域中的應用 ⑸ 釀造食品加工中的應用 ⑹ 在其他食品中的應用 Company Logo ?食品超高壓加工技術 可簡稱 高壓加工技術 （ HPP）或 高靜水壓技術 ， 是將食品原料包裝后密封于高壓容器中，在靜高壓和一定的溫度下加工適當?shù)臅r間，引起食品成分中非共價鍵的破壞和形成，使食品中的酶、蛋白質、淀粉等生物高分子物質分別失活、變性和糊化，并殺死食品中的細菌等微生物，從而達到食品滅菌和保藏的目的。 ⑥ 集萃取、分離與一體，操作簡便。 Company Logo 第二節(jié) 高新技術 ⒉ 超臨界流體的種類 常見的超臨界流體有二氧化碳、乙烷、丙烷等。 ⑴ 食品包裝機械的種類 ① 按完成包裝操作任務的不同分為 :包裝印刷機械、包裝材料及制品加工機械、產(chǎn)品包裝機械等 ② 按功能不同分為：充填機、灌裝機、裹包機、封口機、貼標機、打印機、集裝機、清洗劑、多功能包裝機等 ③ 按自動化程度不同分為：半自動包裝機和全自動包 裝機 ④ 按包裝適應范圍不同分為：專用型、多用型和通用型包裝機 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⑵ 食品產(chǎn)品包裝機械的基本構成 其結構一般都由包裝食品供送系統(tǒng)、包裝材料或容器供送系統(tǒng)、主傳送系統(tǒng)、包裝操作執(zhí)行系統(tǒng)、成品輸出系統(tǒng)、包裝機動力機傳動系統(tǒng)、操作控制系統(tǒng)和機身支架等幾部分組成。 第一節(jié) 通用單元操作 ? 六、成型 ⒈ 成型方法 面團的物性對成型操作影響很大，調(diào)制出的面團一種為 面糊 ，水分多，不穩(wěn)定，另一種為 面團 ，水分少，比較穩(wěn)定。蒸發(fā)是食品行業(yè)中應用最廣泛的濃縮方法。 ⑴ 微生物的致死速率 D值
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