農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工培訓(xùn)講義-文庫(kù)吧資料
2025-01-05 03:08本頁(yè)面
【正文】 熱燙） 裝 罐 排氣 密封 殺菌 冷卻 保溫 處理 ◇ 工藝流程 ◇ 操作要點(diǎn) 三、加工工藝 ◇ 工藝流程 ◇ 操作要點(diǎn) ◇ 原料的選擇、分級(jí)、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂 ◇ 抽空 ◇ 裝罐 ◇ 排氣 ◆ 抽空的作用 抽空處理可排除果蔬 組織內(nèi)的氧氣，鈍化某些酶的活性， 抑制了酶促褐變。 ◆ 便于工業(yè)化生產(chǎn)。 ◆ 密封性能好。 加熱殺菌 殺死一切有害的產(chǎn)毒致病菌以及引起罐頭食品腐敗變質(zhì)的微生物，改善食品質(zhì)地和風(fēng)味，實(shí)現(xiàn)罐頭內(nèi)食品長(zhǎng)期保藏的目的 二、罐頭容器 ◇ 罐頭容器種類(lèi)與特性 罐頭容器是盛裝食品的重要器具，對(duì)罐頭食品的長(zhǎng)期保存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至關(guān)重要的，所以對(duì)罐頭容器提出如下要求。 排氣 除去果蔬原料組織內(nèi)部及罐頭頂隙的大部分空氣，抑制好氣性細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖，有利于罐頭內(nèi)部形成一定的真空度，保證大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不被破壞 。 一、原理 加熱 排氣 密封 加熱殺菌 新鮮果品或蔬菜 抑制或破壞了引起果品蔬菜的腐敗變質(zhì)的酶，有效地預(yù)防了微生物的侵染，從而達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的 。低酸性罐頭食品是指殺菌后平衡 pH大于 、水活性大于 。果蔬罐頭按包裝容器分為玻璃瓶罐頭、鐵盒罐頭、軟包裝罐頭、鋁合金罐頭以及其它，例如塑料瓶裝罐頭。 復(fù) 習(xí) 思 考 么要求 ? 什么？對(duì)加工有何影 響？ ? 理 ? 常用的護(hù)色處理方 法有哪些 ? 果 蔬 罐 頭 果蔬罐頭是果蔬原料經(jīng)前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，再進(jìn)行排氣、密封、殺菌，最后制成別具風(fēng)味、能長(zhǎng)期保存的食品。從而抑制氧化酶的活性，防止酶褐 變。 ◆ 亞硫酸溶液 二氧化硫能與有機(jī)過(guò)氧化物中的氧化 合，使其不生成過(guò)氧化氫，從而使過(guò)氧化酶失去氧 化作用。 ◆ 食鹽水 食鹽溶于水中后，能減少水中的溶解氧， 從而可抑制氧化酶系統(tǒng)的活性，食鹽溶液具有高的 滲透壓也可使細(xì)胞脫水失活。經(jīng)過(guò)硬化 處理的果蔬，必須用清水漂洗 6～ 12 h。 ◆ 原理 ：因?yàn)殁}、鎂等金屬離子，可與原料細(xì)胞中的果膠物質(zhì)生成不溶性的果膠鹽類(lèi)，從而提高制品的硬度和脆性。 ◆ 進(jìn)行燙漂時(shí)還可以 殺滅 果蔬表面附著的部分 微生物和蟲(chóng)卵 。如果進(jìn)行蜜 制品時(shí)，燙漂可以縮短加糖煮制的時(shí)間。 ◆ 原料經(jīng)過(guò)燙漂處理后，造成細(xì)胞壁和細(xì)胞膜分 離，細(xì)胞膜的透性增大。 ◆ 原料洗滌 ◆ 原料去皮 ◆ 原料的切分、去心、 去核和修整 三、原料處理 ◇ 熱燙處理 ◆ 由于果蔬組織嫩脆，其細(xì)胞的膨壓較大，經(jīng)燙漂 后細(xì)胞組織死去、膨壓消失；同時(shí)可以除去表皮的 粘性物質(zhì)， 使蔬菜顏色更加鮮艷 。 ◆ 果品蔬菜要求從采收到加工的時(shí)間盡量 短，如果必須放置或進(jìn)行遠(yuǎn)途運(yùn)輸，則應(yīng)采 用一系列的保藏措施。這種果實(shí)除了可做果汁和果醬外，一 般不適宜加工其他產(chǎn)品。根據(jù)加工類(lèi)別不同而要求成熟度也不 同。這時(shí)采收的果實(shí)，適 合于貯運(yùn)，經(jīng)后熟方可達(dá)到加工的要求。不同的原料加工成不同的制品，不同的制品需要不同的原料（見(jiàn)下表） 加工制品 加工原料特性 果蔬原料種類(lèi) 干制品 干物質(zhì)含量較高，水分含量較低，可食部分多，粗纖維少，風(fēng)味及色澤好的種類(lèi)和品種 棗、柿子、山楂、龍眼、杏、胡蘿卜、馬鈴薯、辣椒、南瓜、洋蔥、姜及大部分的食用菌等 罐藏制品 糖制制品 冷凍制品 肉厚、可食部分大、耐煮性好、質(zhì)地緊密、糖酸比適當(dāng)，色香味好的種類(lèi)和品種 一般大多數(shù)的果蔬均可進(jìn)行此類(lèi)加工制品的加工 果醬類(lèi) 含有豐富的果膠物質(zhì)、較高的有機(jī)酸含量、風(fēng)味濃、香氣足 水果中的山楂、杏、草莓、蘋(píng)果等，蔬菜類(lèi)的番茄等 果蔬汁制品 果酒制品 汁液豐富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度適宜、風(fēng)味芳香獨(dú)特，色澤良好及果膠含量少的種類(lèi)和品種 葡萄、柑橘、蘋(píng)果、梨、菠蘿、番茄、黃瓜、芹菜、大蒜、胡蘿卜及山楂等 腌制品 一般應(yīng)以水分含量低、干物質(zhì)較多、內(nèi)質(zhì)厚、風(fēng)味獨(dú)特、粗纖維少為好 原料的要求不太嚴(yán)格，優(yōu)良的腌制原料有芥菜類(lèi)、根菜類(lèi)、白菜類(lèi)、榨菜、黃瓜、茄子、蒜、姜等 二、原料成熟度、新鮮度加工 ◇ 原料成熟度 與加工 ◇ 原料新鮮度 與加工 ◆ 通常將水果的成熟度分為三個(gè)階段，即 可采成熟度、加工成熟度 和 生理成熟度 。 果蔬加工技術(shù) 加工原料的選用與處理 一、原料選用 二、原料成熟度、新鮮度與加工 三、原料處理 四、半成品保藏
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