農產品貯藏與加工培訓講義-閱讀頁
2025-01-11 03:08本頁面
【正文】 浸泡 1～ 24h；用氯化鈣處理 時，其 濃度為 ％～ ％ 。 三、原料處理 ◇ 護色處理 ◆ 熱燙 將去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽熱燙 3～ 5 min，從而達到抑制酶的活性，即可防止酶褐 變。 ◆ 酸性溶液 酸性溶液既可降低 pH值、降低多酚氧 化酶活性，又使氧氣的溶解度較小而兼有抗氧化作 用，從而抑制氧化酶的活性。 ◆ 抽空處理 將原料在一定的介質里置于真空狀態(tài) 下，使內部空氣釋放出來，代之以糖水或無機鹽水 等介質的滲入。 常用的介質有糖水、食鹽、檸檬酸等。罐頭食品具有耐貯藏、易攜帶、品種多、食用衛(wèi)生的特點。按照罐頭內食品的 pH大小將果蔬罐頭分為低酸性罐頭食品和酸性罐頭食品。酸性罐頭食品是指殺菌后平衡 pH在 。 加熱 殺滅大部分微生物 ,抑制酶的活性，軟化原料組織，固定原料品質 。 密封 使罐內與外界環(huán)境隔絕，防止有害微生物的再次侵入而引起罐內食品的腐敗變質 。 ◆ 對人體無害，不能與食品發(fā)生化學反應。 ◆ 抗腐蝕性。 ◆ 耐沖壓、攜帶和食用方便。 ◆ 抽空條件與抽空效果 效果主要取 決于真空度、抽空的時間、溫度與抽 空液等四個方面。 三、加工工藝 ◇ 原料的選擇、分級、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂 ◇ 抽空 ◇ 裝罐 ◇ 排氣 ◆ 空罐的準備 空罐的清洗和消毒；空 罐的檢查 ； ◆ 灌注液的配制 糖液的配制： 鹽溶液的配制： ◆ 裝罐 裝罐的方法有人工裝罐和機械裝 罐兩種方法 。 ◇ 工藝流程 ◇ 操作要點 三、加工工藝 ◇ 工藝流程 ◇ 操作要點 ◇ 原料的選擇、分級、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂 ◇ 抽空 ◇ 裝罐 ◇ 排氣 ◆ 排氣的目的和作用 排氣后封罐，使罐頭 內形成一定的真空度，可有效抑制好氣性微 生物的生長和繁殖，延長產品的保質期 。其 中加熱排氣法又包括兩種，即先加熱后裝罐 法和先裝罐后加熱法。 ◆ 罐頭真空鍍得檢測方法 常用真空計測罐 頭的真空度 。 ◆ 玻璃罐的密封 卷封式玻璃罐的密封 和旋轉式玻璃罐的密封兩種。 三、加工工藝 ◇ 工藝流程 ◇ 操作要點 ◇ 軟罐頭的裝料、 排氣、密封 ◆ 軟罐頭的裝料 軟罐頭的裝料有兩種 方式，即手工裝料和裝料機裝料。常用以下三 種方法：抽氣管法、加壓式排氣法和蒸 汽噴射法。在低壓條件下，極細的電阻 絲瞬間通過高密度的電流，加熱板溫度 瞬間上升到要求的高溫，使封邊內的兩 膜層因受熱而相互粘合。 ◆ 殺菌與冷卻 目前罐頭食品的殺菌方 法通常采用常壓殺菌法和加壓殺菌法。 三、加工工藝 ◇ 工藝流程 ◇ 操作要點 ◇ 保溫檢查與 貼標簽 ◆ 將殺菌冷卻后的罐頭放入保溫室 內，中性或低酸性罐頭在 37℃ 下保 溫一周，酸性罐頭在 25℃ 下保溫 7～ 10d。標簽要 求貼得緊實、端正、無皺折。 （３）衛(wèi)生指標 重金屬含量：糖水梨罐頭的重金屬含量要求見表 53 微生物指標：應符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。根據(jù)底或蓋外凸的 程度，又可分為隱脹、輕脹和硬脹三 種情況。 ◆ 預防措施 裝罐時，嚴格控制裝罐 量，并留頂隙；罐頭排氣要充分，使 其密封后，罐內形成較高的真空度； 采用加壓殺菌時，降壓與降溫速度不 要太快。 ◆ 預防措施 罐頭排氣要充分，保證罐 內的真空度；殺菌冷卻時，降溫降壓速 度不要太快，進行常壓冷卻時，禁止冷 水直接噴淋到罐體上；罐頭內容物裝的 不能太多，保證留有一定的空隙；定做 玻璃罐時，必須保證玻璃罐具有一定的 耐溫性；利用回收的玻璃罐時，裝罐前 必須認真檢查罐頭容器，剔除所有不合 格的玻璃罐。 ◆ 預防措施 調整綠色蔬菜罐頭罐注 液的 pH至中性偏堿；采取適當?shù)淖o 綠措施，例如熱燙時添加少量鋅鹽； 綠色蔬菜罐頭最好選用不透光的包裝 容器 。 五、常見問題分析與控制 ◆ 產生原因 果蔬原料加工罐頭時， 原料處理不當，通常容易發(fā)生酶促褐 變 。 ◇ 果蔬罐頭加工過程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預防措施 五、常見問題分析與控制 ◆ 產生原因 果蔬原料成熱度過高，原料 進行熱處理或殺菌的溫度高，時間長； 運銷中的急劇震蕩、內容物的凍融、微 生物對罐內食品的分解 。 ◇ 果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產生的原因與預防措施 復 習 思 考 ？ ? ? ？各類容器的特點如何？ ?
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1