農產品貯藏與加工培訓講義(文件)
【正文】 氣后方可封罐。 ◆ 軟罐頭的排氣 軟罐頭的排氣目的和 其它罐頭的排氣目的相同。 三、加工工藝 ◇ 工藝流程 ◇ 操作要點 ◇ 殺菌、冷卻 ◆ 殺菌的目的及意義 在加熱的條件 下，殺滅絕大多數(shù)對罐內食品起腐敗作 用和產毒致病的微生物，使罐頭食品在 保質期內具有良好的品質和食用的安全 性。未發(fā)現(xiàn)脹罐或其它腐敗現(xiàn) 象，即檢驗合格，貼標簽。 五、常見問題分析與控制 ◇ 罐頭脹罐的類型、 原因以及預防措施 ◆ 罐頭底或蓋不像正常情況下呈平坦 狀或向內凹，而出現(xiàn)外凸的現(xiàn)象稱為 脹罐，也稱胖聽。 五、常見問題分析與控制 ◆ 產生原因 罐頭排氣不足；罐頭內真空 度不夠；殺菌時降溫、降壓速度快；罐 頭內容物裝得太多，頂隙太??；玻璃罐 本身的質量差，尤其時耐溫性差。 ◇ 綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預防措施。 ◆ 預防措施 選擇成熟度適宜的原料，尤其是不能選擇成熟度過高而質地較軟的 原料；熱處理要適度，特別是燙漂和殺 菌處理，要求既起到燙漂和殺菌的目 的，又不能使罐內果蔬軟爛；原料在熱 燙處理期間，可配合硬化處理；避免成 品罐頭在貯運與銷售過程中的急劇震 蕩、凍融交替以及微生物的污染等。 ◆ 預防措施 采用熱燙進行護色時， 必須保證熱燙處理的溫度與時間；采 用抽空處理進行護色時，應徹底排凈 原料中的氧氣，同時在抽空液中加入 防止褐變的護色劑，可有效地提高護 色效果；果蔬原料進行前處理時，嚴 禁與鐵器接觸。 ◇ 玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預防措施 五、常見問題分析與控制 ◆ 產生原因 葉綠素在酸性條件下很 不穩(wěn)定，即使采取了各種護色措施， 也很難達到護綠的效果；葉綠素具有 光不穩(wěn)定性，所以玻璃瓶裝綠色蔬菜 罐頭經長期光照，也會導致變黃。根據(jù)脹罐產生的原因又可分 為三類，即物理性脹罐、化學性脹 罐、細菌性脹罐。 四、案例 ◇ 糖水梨罐頭 ◇ 工藝流程 原料 選擇 洗 滌 去 皮 切分 去心 修整 護色 抽 空 預 煮 裝 罐 排氣 密封 殺菌 冷卻 成 品 ◇ 操作要點 ◇ 糖水梨罐頭的 質量標準 四、案例 ◇ 糖水梨罐頭 ◇ 工藝流程 ◇ 操作要點 ◇ 糖水梨罐頭的 質量標準 ◆ 原料選擇 ◆ 洗滌 ◆ 去皮 ◆ 切分、去心 ◆ 修正、護色 ◆ 抽空 ◆ 預煮 ◆ 裝罐 ◆ 排氣 ◆ 密封 ◆ 殺菌及冷卻 四、案例 ◇ 糖水梨罐頭 ◇ 工藝流程 ◇ 操作要點 ◇ 糖水梨罐頭的 質量標準 （ 1）感官要求 四、案例 ◇ 糖水梨罐頭 ◇ 工藝流程 ◇ 操作要點 ◇ 糖水梨罐頭的 質量標準 （２）理化指標 糖水濃度：開罐時，按折光計，優(yōu)級品和一級品為 14%~18%，合格品為 12%~18%。 ◆ 影響罐頭殺菌的因素 食品的特性、 殺菌方式 、罐頭容器 、罐頭初溫 、殺 菌器操作的初始溫度 、裝罐方式 、殺 菌鍋內的排氣情況 、海拔高度 和原料 的微生物污染程度。 ◆ 軟罐頭的密封 軟罐頭密封常用方法 是脈沖法。 ◆ 罐號打印 封罐前，在罐蓋上打印代 號，即用字母和數(shù)字來代表產品生產的 年月日，班組、產品類別及生產廠家， 以便于成品質量檢查。 ◆ 罐頭的真空鍍及其影響因素 罐頭食品的 真空度是指罐外大氣壓與罐頭內殘留氣體的 壓力之差。裝罐時注意合理搭配， 力求做到大小、色澤、形態(tài)、成熟度等均勻一致，排列式樣美觀，如此操作，可以提高原料的利用率，降低成本。 三、加工工藝 空罐及其 蓋的清洗 消 毒 瀝 干 配制灌 注液 成 品 貼 標 原料前處理（挑選、分級 → 洗滌 → 去 皮 → 切分、去核（心） → 抽空 → 熱燙） 裝 罐 排氣 密封 殺菌 冷卻 保溫 處理 ◇ 工藝流程 ◇ 操作要點 三、加工工藝 ◇ 工藝流程 ◇ 操作要點 ◇ 原料的選擇、分級、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂 ◇ 抽空 ◇ 裝罐 ◇ 排氣 ◆ 抽空的作用 抽空處理可排除果蔬 組織內的氧氣，鈍化某些
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