農(nóng)產(chǎn)品加工工藝(文件)
【正文】 效果，提高產(chǎn)品的復水性；油脂的劣化速度慢、油耗少說明食品輻射保藏的特點 射線具有較高的能量，穿透力強；耗能低；無污染、無殘留，安全衛(wèi)生；能很好地保持食品的色、香、味、形等新鮮狀態(tài)和食用品質(zhì)；輻照食品還可以改善品質(zhì)，提高產(chǎn)品的檔次；輻照殺蟲滅菌可以作為進出口貿(mào)易的一種有效的檢疫處理手段；輻照食品可在常溫下保藏較長的時間，故適宜于特殊人員。(1) 升溫快；（2）可連續(xù)作業(yè)，能控制高溫與高壓；（3）具有捏合攪拌的作用；（4）可在指定的部位集中施加剪力或壓力；(5)高溫瞬時均勻地處理食品原料，并可生產(chǎn)各種成分與形狀的小食品。正是這樣，細胞與細胞間隙內(nèi)的冰晶體顆粒就愈長愈大，破壞了食品組織復原性。凍結(jié)過程應注意選擇凍結(jié)設(shè)備，加強凍結(jié)過程的管理，防止水分重結(jié)晶和變色等現(xiàn)象的出現(xiàn)，盡量減少流汁，保證凍制品的質(zhì)量。氨基酸中的谷氨酸與食鹽作用形成谷氨酸鈉，是腌制品中鮮味的主要來源。1）食品水分的蒸發(fā)和干耗的形成：食品失水干耗發(fā)生后，不但造成重量減輕，對食品原料還將造成不同程度的危害。4）糖酵解作用：植物被采收或動物被屠宰后，糖原分解仍在進行，但是氧氣含量的變化直接影響到反應的最終產(chǎn)物，從而引起組織結(jié)構(gòu)的破壞和軟化。許多肽在食品保存過程中會影響食品的硬度或質(zhì)構(gòu)。所污染的微生物的種類和數(shù)量與原料狀況、運輸條件、工廠衛(wèi)生、生產(chǎn)操作工藝條件以及操作人員個人衛(wèi)生等密切相關(guān)。漏罐：即是從縫線或孔眼部分漏出部分內(nèi)容物，引起的原因可以是罐頭卷邊角鐵皮腐蝕生銹出現(xiàn)穿孔，或由于腐敗微生物活動產(chǎn)生氣體使罐頭內(nèi)壓過大，損壞其卷線及加工過程中的機械損傷等原因。影響真空油炸過程的因素：1）溫度一般控制在100℃左右；2）～，真空度太高會增加生產(chǎn)的成本；3）油炸前的預處理：①是使待炸原料的酶充分失活，使之在過程中有可能盡量保持食品的原色和原味；②是適當提高原料的固形物含量，提高制品的組織強度，降低產(chǎn)品的含油率，但應考慮以不喪失制品的嫩度為宜。闡述低溫真空油炸的基本原理及影響因素。常出現(xiàn)的敗壞現(xiàn)象有脹罐，平酸敗壞，變黑，發(fā)霉。分析引起罐頭食品變質(zhì)的原因有哪些？主要的敗壞現(xiàn)象有哪些？應如何控制？主要原因是：殺菌不足，罐頭裂漏，殺菌前污染嚴重。5）蛋白質(zhì)水解：食品中的蛋白酶能夠引起許多食品的風味和質(zhì)構(gòu)的變化，這些食品主要包括：肉類食品、魚制品、乳制品。脂肪酸的不飽和程度和氧化反應促進劑或抑制劑的存在，是影響氧化反應速度的主要因素。食品冷藏過程中的質(zhì)量變化表現(xiàn)在哪些方面?其控制措施有哪些?不論是植物性食品原料還是動物性食品原料在冷卻和冷藏中都將發(fā)生一系列變化。香氣的形成 ：腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香氣，在加工中還能形成各種醛、酸、酯等芳香物質(zhì)，產(chǎn)生香氣。因為快速凍結(jié)時必然使組織內(nèi)的熱量迅速向外擴散，細胞內(nèi)的溫度會迅速下降而使得細胞內(nèi)的水分可以在原地全部形成冰晶體。凍結(jié)過程中凍結(jié)速度愈緩慢，水分重新分布愈顯著。一定濃度的果膠在一定糖濃度、溫度和PH值條件下形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，即可形成一定的凝膠狀態(tài)。降速干燥階段：物料的結(jié)構(gòu)、形狀大小有關(guān)，與干燥介質(zhì)的條件關(guān)系不大。⑤菌種的遺傳特性穩(wěn)定，而且易于進行基因操作。工業(yè)生產(chǎn)所用于發(fā)酵的菌種有什么要求？對菌種一般有以下要求：①菌種能在較短的發(fā)酵過程中高產(chǎn)有價值的發(fā)酵產(chǎn)品。這些微生物包括細
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