農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)課件(文件)
【正文】 Logo 第四節(jié) 薯類(lèi)及其制品 ⒊ 馬鈴薯食品 用馬鈴薯加工的食品種類(lèi)繁多，就不同的加工制作工藝可分為： ⑴ 冷凍制品 ⑵ 油炸制品 ⑶ 膨化制品 ⑷ 脫水制品 ⑸ 其他制品 ⒋ 馬鈴薯粉絲、粉條 粉絲、粉條是我國(guó)傳統(tǒng)的淀粉制品，配做湯、菜均可，其風(fēng)味特殊，烹調(diào)簡(jiǎn)便。 第四節(jié) 薯類(lèi)及其制品 ? 甘薯及其制品 Company Logo 第四節(jié) 薯類(lèi)及其制品 ⒈ 甘薯淀粉的生產(chǎn)工藝 以薯干為原料生產(chǎn)淀粉的工藝流程為： 甘薯干 → 預(yù)處理 → 浸泡 → 磨碎 → 篩分 → 流槽分離→ 堿處理 → 清洗 → 酸處理 → 清洗 → 離心分離 → 干燥 →成品淀粉 ⒉ 紅薯粉絲的加工 紅薯粉絲加工的工藝流程： 淀粉 → 打漿 → 調(diào)粉 → 漏粉 → 冷卻、漂白 → 冷凍 →干燥 → 成品 ⒊ 紅薯脆片的加工 紅薯脆片的加工工藝流程： 原料選擇 → 清洗 → 切片 → 護(hù)色 → 脫水 → 真空油炸→ 脫油 → 冷卻 → 包裝 Company Logo ?木薯 又稱(chēng)樹(shù)薯、樹(shù)番薯、木番薯，是熱帶作物。 第五節(jié) 膨化食品加工 Company Logo ?擠壓膨化技術(shù)目前已成為最常用的膨化食品生產(chǎn)技術(shù)之一。 Company Logo 第五節(jié) 膨化食品加工 ⑵ 擠壓膨化食品的特點(diǎn) ① 營(yíng)養(yǎng)損失少，容易被人體消化吸收 ② 便于長(zhǎng)期保存 ③ 可改善食品風(fēng)味，口感好 ④ 生產(chǎn)效率高，原料利用率高 ⑤ 擠壓膨化技術(shù)適用范圍廣 Company Logo 第五節(jié) 膨化食品加工 ⒊ 擠壓膨化設(shè)備 ⑴ 單螺桿擠壓機(jī) ⑵ 雙螺桿擠壓機(jī) Company Logo 第五節(jié) 膨化食品加工 ⒋ 擠壓膨化食品加工工藝流程 常用的擠壓膨化食品加工工藝如下： 原輔料 → 計(jì)量 → 混合 → 喂料 → 預(yù)調(diào)制 → 擠壓膨化 → 切斷 → 干燥（烘烤） → 冷卻 → 包裝 → 成品 ⒌ 影響擠壓膨化效果的因素 ⑴ 原料組成 ⑵ 原料粒度 ⑶ 原料水分含量 ⑷ 擠壓溫度 ⑸ 設(shè)備選擇 ⑹ 喂料速度 ⑺ 螺桿轉(zhuǎn)速 Company Logo 第五節(jié) 膨化食品加工 ? 油炸膨化食品 Company Logo 第五節(jié) 膨化食品加工 ⒈ 油炸膨化基本原理 利用淀粉在糊化老化過(guò)程中結(jié)構(gòu)兩次發(fā)生變化， 先 α 化再 β 化，使淀粉粒包住水分，經(jīng)切片、干燥脫 去部分多余水分后，在高溫油中使其中過(guò)熱水分急劇 汽化、噴射出來(lái)，產(chǎn)生爆裂，使制品體積膨脹許多倍 ，內(nèi)部組織形成多孔、疏松海綿狀結(jié)構(gòu)。物料在油炸過(guò)程中，產(chǎn)生的細(xì)小殘?jiān)鼤?huì)沉積于鍋底，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)使油變得污濁，經(jīng)反復(fù)高溫油炸產(chǎn)生的有害物質(zhì)會(huì)嚴(yán)重影響油和產(chǎn)品品質(zhì)。 Company Logo 第五節(jié) 膨化食品加工 ⑵ 真空油炸膨化 真空油炸膨化是利用在負(fù)壓條件下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時(shí)間內(nèi)使食品迅速脫水，實(shí)現(xiàn)在低溫條件下對(duì)食品的油炸膨化。濕面筋經(jīng)烘干除水后即得干面筋。 :32:0417:32Mar2327Mar23 1故人江海別，幾度隔山川。 2023年 3月 下午 5時(shí) 32分 :32March 27, 2023 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 17:32:0417:32:0417:323/27/2023 5:32:04 PM 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 2023年 3月 27日星期一 下午 5時(shí) 32分 4秒 17:32: 1楚塞三湘接，荊門(mén)九派通。 , March 27, 2023 閱讀一切好書(shū)如同和過(guò)去最杰出的人談話(huà)。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 2023年 3月 27日星期一 5時(shí) 32分 4秒 17:32:0427 March 2023 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。 2023年 3月 27日星期一 下午 5時(shí) 32分 4秒 17:32: 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過(guò)于提升自我。 :32:0417:32Mar2327Mar23 1越是無(wú)能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。 2023年 3月 27日星期一 5時(shí) 32分 4秒 17:32:0427 March 2023 1空山新雨后，天氣晚來(lái)秋。 17:32:0417:32:0417:32Monday, March 27, 2023 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 下午 5時(shí) 32分 4秒 下午 5時(shí) 32分 17:32: 沒(méi)有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 :32:0417:32:04March 27, 2023 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國(guó)見(jiàn)青山。 , March 27, 2023 雨中黃葉樹(shù)，燈下白頭人。 真空油炸具有以下特點(diǎn)： ① 油炸溫度低，營(yíng)養(yǎng)成分損失少，產(chǎn)品色澤保持較好 ② 水分蒸發(fā)快，干燥時(shí)間短 ③ 對(duì)食品具有良好的膨化效果，提高產(chǎn)品的復(fù)水性 ④ 油脂劣變速度慢、油耗少 Company Logo 第五節(jié) 膨化食品加工 ⒊ 油炸膨化食品生產(chǎn)工藝 生產(chǎn)工藝流程如下： 原輔料 → 混合熟化 → 成型 → 切割 → 老化→ 干燥 → 半成品 → 存放 → 油炸膨化 → 脫油 →調(diào)味 → 包裝 → 成品 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 入磨小麥 清粉系統(tǒng) 渣磨系統(tǒng) 皮磨系統(tǒng) 心磨系統(tǒng) 麩皮 小麥粉 小麥粉 細(xì)麩皮 小麥胚 研磨系統(tǒng) Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分，對(duì)面包、餅干的質(zhì)量起著特別重要的作用。物料產(chǎn)生的殘?jiān)鼜母邷赜驼▽勇湎拢寥氲撞克畬又?，避免了反?fù)油炸。 ⑴常壓油炸膨化 常壓油炸根據(jù)油炸介質(zhì)的不同又可分為純油油炸和水油混合油炸。因而擠壓膨化食品味美可口、易于消化吸收，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。 第四節(jié) 薯類(lèi)及其制品 ? 木薯及其制品 生產(chǎn)工藝流程： 木薯 → 洗滌 → 去皮 → 磨碎 → 篩分 → 流槽分離 → 酸堿處理 → 清洗 → 脫水 → 干燥 → 成品淀粉 ↓ 水 ↓ 水 ↓ 水 Company Logo ?膨化食品 是指谷物或蛋白質(zhì)等原料，經(jīng)過(guò)油炸、擠壓、沙炒、焙烤、微波等技術(shù)加工后，體積有明顯增加現(xiàn)象，內(nèi)部組織為多孔、疏松海綿狀結(jié)構(gòu)的食品。甘薯的薯塊不是莖，而是由芽苗或莖蔓上長(zhǎng)出來(lái)的不定根積累養(yǎng)分膨大而成，所以稱(chēng)之為“塊根”。 馬鈴薯淀粉生產(chǎn)的簡(jiǎn)單工藝流程為： 馬鈴薯 → 清洗 → 磨碎 → 篩分（除渣） → 分離出淀粉 → 淀粉洗滌 → 脫水 → 干燥及包裝 Company Logo 第四節(jié) 薯類(lèi)及其制品 ⒉ 馬鈴薯全粉 馬鈴薯淀粉和馬鈴薯全粉是兩種截然不同的制品，后者在加工中沒(méi)有破壞植物細(xì)胞，基本上保持了細(xì)胞的完整，也保持了馬鈴薯的天然色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，一經(jīng)用適當(dāng)?shù)谋壤龔?fù)水，即可重新獲得新鮮的馬鈴薯泥，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它的塊莖是一短而肥大的變態(tài)莖，是其在生長(zhǎng)過(guò)程中積累并貯備營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的倉(cāng)庫(kù)。 工藝流程： 原料采收 → 剝苞衣 → 清洗 → 滅酶 → 刮粒 → 磨漿→ 分渣 → 調(diào)配 → 均質(zhì) → 罐裝 → 殺菌 → 檢驗(yàn) → 成品 Company Logo ?薯類(lèi)主要是指馬鈴薯、木薯和甘薯。 ? 玉米干法加工 Company Logo 第三節(jié) 玉米加工 ⒈ 玉米干法加工的工藝類(lèi)型 ⑴ 全粒法 ⑵ 全部磨粉不脫胚加工工藝 ⑶ 產(chǎn)品為粉和胚的干脆胚加工工藝 ⑷ 產(chǎn)品分為粉、糝、胚的濕法脫胚加工工藝 Company Logo 第三節(jié) 玉米加工 ⒉ 玉米聯(lián)產(chǎn)品加工的基本工序 ⑴ 清理設(shè)備及流程 ⑵ 玉米的水熱處理 ⑶ 玉米的破糝脫胚 ⑷ 提糝和提胚 ⑸ 磨粉 ⑹ 成品降水 Company Logo 第三節(jié) 玉米加工 ? 玉米食品加工 ?玉米通過(guò)干法加工工藝，可以生產(chǎn)出各種不同粗細(xì)度和質(zhì)量的玉米產(chǎn)品，以滿(mǎn)足各種玉米食品對(duì)原料的質(zhì)量要求。 ② 浸泡方法 主要有三種，即 靜置浸泡法 、 逆流浸泡法 和 連續(xù)浸泡法 。米糠營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)12%~15%、脂肪 15%~20%、淀粉 36%和大量的無(wú)機(jī)元素。 稻谷加工的工藝過(guò)程可分為稻谷清理
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