【正文】 低。細(xì)胞內(nèi)大量水分從細(xì)胞間隙外逸，細(xì)胞內(nèi)的濃度也因此而增加，其冰點(diǎn)則愈下降，于是水分外逸量又會再次增加。②菌種的發(fā)酵培養(yǎng)基應(yīng)價(jià)廉，來源充足，被轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的效率高。 干燥曲線：物料干基含水量與干燥時(shí)間的關(guān)系曲線，稱為干燥曲線。5% D.177。 C. 大幅度變化 D. 微小變化1熱罐裝時(shí)，湯汁溫度不得低于（ ）℃ ℃ ℃ ℃1對于含有較多液體的懸浮液，為除去其中的大部分液體，通常采用的分離法是（ ） 1果菜類蔬菜最佳的冷卻方法是（ ） 1生產(chǎn)速冷食品時(shí)，其冷凍溫度應(yīng)為（ ）A. 18℃ B. 25℃ C. 10℃ D. 4℃1凍藏食品的冰結(jié)晶繼續(xù)生長的主要原因是（ ） 1內(nèi)部加熱解凍方法中的微波解凍法常采用的頻率有（ ） 1下列微生物種類中，抗鹽性最強(qiáng)的是（ ） 1果品、蔬菜腌漬時(shí)常采用調(diào)味酸液浸漬，使產(chǎn)品帶有酸味風(fēng)味，并延長保藏期，稱此腌漬為（ ）。參考答案：一、單項(xiàng)選擇題A B D D A B DC D B 1A 1c 1C 1B 1B 1B 1A 1A 1B C 2D 2A 2A 2D 2C 2B 2A 2A二、多項(xiàng)選擇題ABCDE ABD ABCDE ABCD ABE ABCDE ABCDE ABCDE ABC ABCDE 1ABCD三、名詞解釋真空冷卻：真空冷卻法是將食品堆放在密封的真空冷卻槽內(nèi)，迅速抽空。四、問答題水果蔬菜敗壞的原因有哪些？答：果蔬的敗壞包括生物學(xué)敗壞、物理學(xué)敗壞、化學(xué)敗壞、酶與非酶褐變等。溫度低、營養(yǎng)成分損失少；水分蒸發(fā)快，干燥時(shí)間短；對食品具有膨化效果，提高產(chǎn)品的復(fù)水性；油脂的劣化速度慢、油耗少說明食品輻射保藏的特點(diǎn) 射線具有較高的能量，穿透力強(qiáng)；耗能低；無污染、無殘留，安全衛(wèi)生；能很好地保持食品的色、香、味、形等新鮮狀態(tài)和食用品質(zhì)；輻照食品還可以改善品質(zhì)，提高產(chǎn)品的檔次；輻照殺蟲滅菌可以作為進(jìn)出口貿(mào)易的一種有效的檢疫處理手段；輻照食品可在常溫下保藏較長的時(shí)間，故適宜于特殊人員。氨基酸中的谷氨酸與食鹽作用形成谷氨酸鈉，是腌制品中鮮味的主要來源。所污染的微生物的種類和數(shù)量與原料狀況、運(yùn)輸條件、工廠衛(wèi)生、生產(chǎn)操作工藝條件以及操作人員個(gè)人衛(wèi)生等密切相關(guān)。常出現(xiàn)的敗壞現(xiàn)象有脹罐，平酸敗壞，變黑，發(fā)霉。食品冷藏過程中的質(zhì)量變化表現(xiàn)在哪些方面?其控制措施有哪些?不論是植物性食品原料還是動(dòng)物性食品原料在冷卻和冷藏中都將發(fā)生一系列變化。一定濃度的果膠在一