農產品加工工藝(參考版)
2025-06-20 15:08本頁面
【正文】 影響真空油炸過程的因素：1）溫度一般控制在100℃左右；2）～，真空度太高會增加生產的成本；3）油炸前的預處理：①是使待炸原料的酶充分失活，使之在過程中有可能盡量保持食品的原色和原味；②是適當提高原料的固形物含量，提高制品的組織強度，降低產品的含油率，但應考慮以不喪失制品的嫩度為宜。闡述低溫真空油炸的基本原理及影響因素。漏罐：即是從縫線或孔眼部分漏出部分內容物，引起的原因可以是罐頭卷邊角鐵皮腐蝕生銹出現(xiàn)穿孔，或由于腐敗微生物活動產生氣體使罐頭內壓過大，損壞其卷線及加工過程中的機械損傷等原因。常出現(xiàn)的敗壞現(xiàn)象有脹罐，平酸敗壞，變黑，發(fā)霉。所污染的微生物的種類和數量與原料狀況、運輸條件、工廠衛(wèi)生、生產操作工藝條件以及操作人員個人衛(wèi)生等密切相關。分析引起罐頭食品變質的原因有哪些？主要的敗壞現(xiàn)象有哪些？應如何控制？主要原因是：殺菌不足，罐頭裂漏，殺菌前污染嚴重。許多肽在食品保存過程中會影響食品的硬度或質構。5）蛋白質水解：食品中的蛋白酶能夠引起許多食品的風味和質構的變化，這些食品主要包括：肉類食品、魚制品、乳制品。4）糖酵解作用：植物被采收或動物被屠宰后，糖原分解仍在進行，但是氧氣含量的變化直接影響到反應的最終產物，從而引起組織結構的破壞和軟化。脂肪酸的不飽和程度和氧化反應促進劑或抑制劑的存在，是影響氧化反應速度的主要因素。1）食品水分的蒸發(fā)和干耗的形成：食品失水干耗發(fā)生后，不但造成重量減輕，對食品原料還將造成不同程度的危害。食品冷藏過程中的質量變化表現(xiàn)在哪些方面?其控制措施有哪些?不論是植物性食品原料還是動物性食品原料在冷卻和冷藏中都將發(fā)生一系列變化。氨基酸中的谷氨酸與食鹽作用形成谷氨酸鈉，是腌制品中鮮味的主要來源。香氣的形成 ：腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香氣，在加工中還能形成各種醛、酸、酯等芳香物質，產生香氣。凍結過程應注意選擇凍結設備，加強凍結過程的管理，防止水分重結晶和變色等現(xiàn)象的出現(xiàn)，盡量減少流汁，保證凍制品的質量。因為快速凍結時必然使組織內的熱量迅速向外擴散，細胞內的溫度會迅速下降而使得細胞內的水分可以在原地全部形成冰晶體。正是這樣，細胞與細胞間隙內的冰晶體顆粒就愈長愈大，破壞了食品組織復原性。凍結過程中凍結速度愈緩慢，水分重新分布愈顯著。(1) 升溫快；（2）可連續(xù)作業(yè)，能控制高溫與高壓；（3）具有捏合攪拌的作用；（4）可在指定的部位集中施加剪力或壓力；(5)高溫瞬時均勻地處理食品原料，并可生產各種成分與形狀的小食品。一定濃度的果膠在一定糖濃度、溫度和PH值條件下形成網狀結構，即可形成一定的凝膠狀態(tài)。溫度低、營養(yǎng)成分損失少；水分蒸發(fā)快，干燥時間短；對食品具有膨化效果，提高產品的復水性；油脂的劣化速度慢、油耗少說明食品輻射保藏的特點 射線具有較高的能量，穿透力強；耗能低；無污染、無殘留，安全衛(wèi)生；能很好地保持食品的色、香、味、形等新鮮狀態(tài)和食用品質；輻照食品還可以改善品質，提高產品的檔次；輻照殺蟲滅菌可以作為進出口貿易的一種有效的檢疫處理手段；輻照食品可在常溫下保藏較長的時間，故適宜于特殊人員。降速干燥階段：物料的結構、形狀大小有關，與干燥介質的條件關系不大。罐頭加熱殺菌結束后應迅速進行冷卻，因為熱殺菌結束后的罐內食品仍處于高溫狀態(tài)，仍然受著熱的作用，如不立即冷
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