農(nóng)產(chǎn)品加工工藝-免費(fèi)閱讀
【正文】 控制措施：嚴(yán)格執(zhí)行殺菌工藝，檢查密封情況，減少裝罐前污染。6）冷害：生長(zhǎng)在熱帶、亞熱帶的水果、蔬菜，由于系統(tǒng)發(fā)育處于高溫多濕的氣候環(huán)境中，形成對(duì)低溫特別敏感的特性。2）脂肪氧化：脂肪經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜的氧化反應(yīng)，產(chǎn)生特有的氧化風(fēng)味，或者說(shuō)是酸敗味。從蔬菜腌制品的色、香、味的形成機(jī)理說(shuō)明應(yīng)如何提高其的品質(zhì)？蔬菜腌制品色澤的變化：酶褐變引起的色澤變化，非酶褐變引起的色澤變化，葉綠素在酸性條件下，生成暗褐色至綠褐色的脫鎂葉綠素，原料吸附輔料如醬油、醬、食醋、紅糖的顏色，使細(xì)胞壁著色。五、綜合題從凍結(jié)速度對(duì)食品品質(zhì)的影響說(shuō)明應(yīng)怎樣提高凍結(jié)食品的品質(zhì)。影響食品干燥快慢的主要因素是什么？恒速干燥階段：濕空氣的溫度、濕度、流速及與濕物料的接觸方式有關(guān)。在果蔬加工過(guò)程中，酚類底物在酶作用下顏色變褐的現(xiàn)象即為酶促褐變；在沒(méi)有酶參加的情況下出現(xiàn)的褐變稱為非酶褐變。1商業(yè)無(wú)菌：罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌以后，不含有致病性微生物和通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱作商業(yè)無(wú)菌。酒精發(fā)酵：是酵母菌把可發(fā)酵性糖經(jīng)過(guò)細(xì)胞內(nèi)酒化酶的作用，生成酒精、CO2及醛酸等物質(zhì)。簡(jiǎn)述擠壓式膨化機(jī)的特點(diǎn)。3% B.177。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分）冷凍食品的凍藏溫度一般為（ ）A. 18℃ B. 25℃ C. 10℃ D. 4℃非酶褐變是在什么情況下發(fā)生的褐變( ) B. 沒(méi)有酶參與的 固態(tài)發(fā)酵又稱固體發(fā)酵，是指微生物在沒(méi)有或幾乎沒(méi)有什么水分的固態(tài)濕培養(yǎng)基上的發(fā)酵過(guò)程( ) 下列微生物類群中最耐熱的是( ) 蔬菜腌制過(guò)程中正常微生物的發(fā)酵作用是( ) 橘子罐頭加注的液汁應(yīng)為 為了破壞酶的活性，保證速凍食品的色澤風(fēng)味，在速凍前必須進(jìn)行的工序是( ) 將兩種不同的食品物料露置于同量的輻射能，一種物料會(huì)吸收較多的能量，因而所吸收的劑量的比另一種物料（ ）。 在一定的真空度下，水分汽化速度決定于通過(guò)板壁或輻射面向物料的（ ）?！嬉韵? ℃以下 ℃以下 ℃以下2原子核從激發(fā)態(tài)躍遷到較低能態(tài)或基態(tài)時(shí)，放出射線的過(guò)程稱為（ ） 二、多項(xiàng)選擇題（在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)，錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分）用于生產(chǎn)罐頭的容器主要有（ ） 運(yùn)用無(wú)菌原理對(duì)食品進(jìn)行保藏的方法有（ ）A. 罐藏 21世紀(jì)食品工業(yè)發(fā)展的主要趨勢(shì)應(yīng)是（ ） B. 功能化 D. 工程化 E. 專用化引起腌制品顏色的變化主要反應(yīng)是（ ）A．酶褐變 （ ）A．時(shí)間 6 、冷庫(kù)建筑要求具有良好的（ ） 食品加工過(guò)程中最常
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