農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工培訓(xùn)講義-免費(fèi)閱讀
【正文】 五、常見(jiàn)問(wèn)題分析與控制 ◆ 產(chǎn)生原因 果蔬原料加工罐頭時(shí)， 原料處理不當(dāng)，通常容易發(fā)生酶促褐 變 。根據(jù)底或蓋外凸的 程度，又可分為隱脹、輕脹和硬脹三 種情況。 ◆ 殺菌與冷卻 目前罐頭食品的殺菌方 法通常采用常壓殺菌法和加壓殺菌法。 ◆ 玻璃罐的密封 卷封式玻璃罐的密封 和旋轉(zhuǎn)式玻璃罐的密封兩種。 三、加工工藝 ◇ 原料的選擇、分級(jí)、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂 ◇ 抽空 ◇ 裝罐 ◇ 排氣 ◆ 空罐的準(zhǔn)備 空罐的清洗和消毒；空 罐的檢查 ； ◆ 灌注液的配制 糖液的配制： 鹽溶液的配制： ◆ 裝罐 裝罐的方法有人工裝罐和機(jī)械裝 罐兩種方法 。 ◆ 對(duì)人體無(wú)害，不能與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。按照罐頭內(nèi)食品的 pH大小將果蔬罐頭分為低酸性罐頭食品和酸性罐頭食品。 ◆ 酸性溶液 酸性溶液既可降低 pH值、降低多酚氧 化酶活性，又使氧氣的溶解度較小而兼有抗氧化作 用，從而抑制氧化酶的活性。 ◆ 有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物質(zhì)，經(jīng)過(guò)燙漂之后 即 可減少其苦味、澀味及辣味 ，無(wú)論罐藏還是干 制，均可使這類蔬菜制品的品質(zhì)明顯地得到改善。 二、原料成熟度、新鮮度加工 ◇ 原料成熟度 與加工 ◇ 原料新鮮度 與加工 ◆ 加工原料越新鮮，加工的品質(zhì)越好，損耗率也越低。果蔬原料的種類即原料的特性決定著加工制品的種類。 六、假植貯藏 ◇ 結(jié)構(gòu)和特點(diǎn) 假植貯藏是蔬菜特有的一種簡(jiǎn)易貯藏的形式 。 （ 2）貯藏條件 鮮食馬鈴薯的 適宜貯藏溫度 3～ 5℃ ，但用作煎薯片或炸薯?xiàng)l的馬鈴薯應(yīng)貯藏于 10～ 13℃ 。入窖 初期 ，要在夜間全部打開(kāi)通氣孔， 引入冷空氣 ，達(dá)到 迅速降溫 的目的。在產(chǎn)品面上覆一層土，以后隨氣溫下降分次覆土，最后與地面齊平。溝的寬度一般以 ～ ，它能改變氣溫和土溫作用面積的比例，對(duì)貯藏效果影響很大。 ? ● 農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)工最基本的崗位職責(zé) ? ● 農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)工素質(zhì)要求 果蔬貯藏技術(shù) 簡(jiǎn)易貯藏 ? 一 、 堆 藏 四 、 通風(fēng)庫(kù)貯藏 ? 二 、 溝 (埋 )藏 五 、 凍 藏 ? 三 、 窖 藏 六 、 假植貯藏 ? 簡(jiǎn)易貯藏是為 調(diào)節(jié)果蔬供應(yīng)期 而采用的一類 較小規(guī)模 的貯藏方式，主要包括 堆藏、溝藏（埋藏）、窖藏、通風(fēng)庫(kù)貯藏 ，以及由此而衍生的 凍藏、假植貯藏 ， 它們都是利用當(dāng)?shù)刈匀坏蜌鉁貋?lái)維持所需的貯藏溫度，其設(shè)施簡(jiǎn)單，所需材料少、費(fèi)用低 。農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工 講師：白露 農(nóng)產(chǎn)品概況 ? ● 農(nóng)產(chǎn)品：農(nóng)產(chǎn)品是指來(lái)源于 農(nóng)業(yè) 的 初級(jí)產(chǎn)品 ，即在農(nóng)業(yè)活動(dòng)中獲得的 植物 、 動(dòng)物 、 微生物及其產(chǎn)品 。 一、堆 藏 ? ◇ 堆藏的方法 首先選擇 地勢(shì)較高 的地方，將果蔬就地堆成圓形 或 長(zhǎng)條形 的垛，也可作成 屋脊形 頂，以防止倒塌，或者裝筐堆成 4～ 5層的長(zhǎng)方形。加大寬度，果蔬貯藏的容量增加，散熱面積相對(duì)減少，尤其貯藏初期和后期果蔬容易發(fā)熱。一周后澆水一次，澆水前應(yīng)先將覆土平整踩實(shí)，澆水后使之均勻緩慢地下滲。貯藏 中期 ，主要是 保溫防凍 ，關(guān)閉窖口和通氣口。貯藏的空氣 相對(duì)濕度為 80%～ 85%，濕度過(guò)高易增加腐爛，過(guò)低易失水皺縮。 在我國(guó)北方地區(qū)主要用于芹菜 、 油菜 、 花椰菜 、 萵筍 、烏塌菜 、 水蘿卜等蔬菜 。不同的原料加工成不同的制品，不同的制品需要不同的原料（見(jiàn)下表） 加工制品 加工原料特性 果蔬原料種類 干制品 干物質(zhì)含量較高，水分含量較低，可食部分多，粗纖維少，風(fēng)味及色澤好的種類和品種 棗、柿子、山楂、龍眼、杏、胡蘿卜、馬鈴薯、辣椒、南瓜、洋蔥、姜及大部分的食用菌等 罐藏制品 糖制制品 冷凍制品 肉厚、可食部分大、耐煮性好、質(zhì)地緊密、糖酸比適當(dāng)，色香味好的種類和品種 一般大多數(shù)的果蔬均可進(jìn)行此類加工制品的加工 果醬類 含有豐富的果膠物質(zhì)、較高的有機(jī)酸含量、風(fēng)味濃、香氣足 水果中的山楂、杏、草莓、蘋(píng)果等，蔬菜類的番茄等 果蔬汁制品 果酒制品 汁液豐富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度適宜、風(fēng)味芳香獨(dú)特，色澤良好及果膠含量少的種類和品種 葡萄、柑橘、蘋(píng)果、梨、菠蘿、番茄、黃瓜、芹菜、大蒜、胡蘿卜及山楂等 腌制品 一般應(yīng)以水分含量低、干物質(zhì)較多、內(nèi)質(zhì)厚、風(fēng)味獨(dú)特
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