農(nóng)產(chǎn)品加工工藝-閱讀頁
2025-07-02 15:08本頁面
【正文】 ，酚類底物在酶作用下顏色變褐的現(xiàn)象即為酶促褐變；在沒有酶參加的情況下出現(xiàn)的褐變稱為非酶褐變。②菌種的發(fā)酵培養(yǎng)基應(yīng)價廉，來源充足，被轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的效率高。④菌種發(fā)酵后，所產(chǎn)不需要的代謝產(chǎn)物少，而且產(chǎn)品相對容易地與不需要的物質(zhì)分離，下游技術(shù)能用于規(guī)?；a(chǎn)。用箭頭表示直接膨化生產(chǎn)膨化制品的工藝流程 原料→進料→膨化→切斷→干燥→包裝→成品說明罐頭生產(chǎn)過程中，經(jīng)過熱殺菌后需要迅速進行冷卻處理的必要性。影響食品干燥快慢的主要因素是什么？恒速干燥階段：濕空氣的溫度、濕度、流速及與濕物料的接觸方式有關(guān)。說明真空低溫油炸的特點。以一種原料為例，說明果醬類食品的加工工藝過程。 原料→預(yù)處理→搗漿→加糖濃縮→調(diào)味→起鍋→裝瓶→密封簡述擠壓式膨化機的特點。五、綜合題從凍結(jié)速度對食品品質(zhì)的影響說明應(yīng)怎樣提高凍結(jié)食品的品質(zhì)。細胞內(nèi)大量水分從細胞間隙外逸，細胞內(nèi)的濃度也因此而增加，其冰點則愈下降，于是水分外逸量又會再次增加。凍結(jié)過程中食品凍結(jié)速度愈快，水分重新分布的現(xiàn)象也就愈不顯著。就整個組織而言，可以形成既小又多的冰晶體，分布也較均勻，有可能在最大程度上保證它的可逆性和凍制食品的質(zhì)量。從蔬菜腌制品的色、香、味的形成機理說明應(yīng)如何提高其的品質(zhì)？蔬菜腌制品色澤的變化：酶褐變引起的色澤變化，非酶褐變引起的色澤變化，葉綠素在酸性條件下，生成暗褐色至綠褐色的脫鎂葉綠素，原料吸附輔料如醬油、醬、食醋、紅糖的顏色，使細胞壁著色。味的形成：原料中的蛋白質(zhì)在蛋白水解酶作用下，分解形成多種氨基酸，使制品中氨基酸總量增加。在腌制過程中應(yīng)控制①食鹽濃度：食鹽濃度對蛋白酶、果膠酶的活性的抑制作用隨著濃度增大而加強；②pH值：pH值對原料中的蛋白酶類及果膠酶的活性都有影響，不同pH條件下酶活性差異較大；③原料中的化學成分：原料中的水分含量、氨基酸含量、果膠含量等都對制品的品質(zhì)有影響； ④溫度 溫度對蛋白質(zhì)分解有較大的影響，溫度相對增高，可以加速生化過程。冷卻冷藏中的變化與食品的種類、成分及冷卻冷藏條件密切相關(guān)。2）脂肪氧化：脂肪經(jīng)過一系列復(fù)雜的氧化反應(yīng)，產(chǎn)生特有的氧化風味，或者說是酸敗味。3）酶促褐變：當水果和蔬菜組織受到損傷，或者經(jīng)過預(yù)處理加工后，如分割、去皮、切片，酶促褐變就會發(fā)生，低溫時的酶促反應(yīng)速度降低。同其他的生化反應(yīng)一樣，糖酵解的速度隨冷藏溫度的降低而降低，與原料后熟相關(guān)的物理變化也變慢。這些蛋白酶能夠?qū)Φ鞍踪|(zhì)產(chǎn)生作用，使蛋白質(zhì)分解形成肽類或短鏈氨基酸系列。6）冷害：生長在熱帶、亞熱帶的水果、蔬菜，由于系統(tǒng)發(fā)育處于高溫多濕的氣候環(huán)境中，形成對低溫特別敏感的特性。食品從原料進廠到裝罐密封，不可避免地會遭受到各種微生物的污染。原始活菌數(shù)愈多，污染愈嚴重，所需殺菌的時間愈長。其中脹罐分為物理性脹罐：裝量過多，排氣不足等；化學性脹罐：高酸性罐頭中有機酸使罐內(nèi)腐蝕產(chǎn)生氫氣；細菌性脹罐：腐敗微生物的作用產(chǎn)生氣體?？刂拼胧簢栏駡?zhí)行殺菌工藝，檢查密封情況，減少裝罐前污染。真空油炸過程中，隨著真空度的提高，有越來越多的水分蒸發(fā)，帶走大量潛熱使油溫下降，然后真空度和油溫處于比較穩(wěn)定的狀態(tài)，水分繼續(xù)蒸發(fā)，直至水分下降至一定程度時，內(nèi)部水分遷移速度減慢，水分逸出速度減小，使得油溫在真空度不變的情況下又逐步升高，直至油炸結(jié)束。 9 / 9
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