農(nóng)產(chǎn)品加工工藝-文庫吧在線文庫
【正文】 答：果蔬的敗壞包括生物學(xué)敗壞、物理學(xué)敗壞、化學(xué)敗壞、酶與非酶褐變等。液態(tài)發(fā)酵：是指培養(yǎng)基呈液態(tài)的微生物發(fā)酵過程。參考答案：一、單項(xiàng)選擇題A B D D A B DC D B 1A 1c 1C 1B 1B 1B 1A 1A 1B C 2D 2A 2A 2D 2C 2B 2A 2A二、多項(xiàng)選擇題ABCDE ABD ABCDE ABCD ABE ABCDE ABCDE ABCDE ABC ABCDE 1ABCD三、名詞解釋真空冷卻：真空冷卻法是將食品堆放在密封的真空冷卻槽內(nèi)，迅速抽空。6%2浸沒凍結(jié)中可用于浸沒未包裝食品的極低溫液體是（ ） 2發(fā)酵全過程容易發(fā)生雜菌污染而造成巨大的損失，故發(fā)酵過程要求（ ）。 C. 大幅度變化 D. 微小變化1熱罐裝時(shí)，湯汁溫度不得低于（ ）℃ ℃ ℃ ℃1對于含有較多液體的懸浮液，為除去其中的大部分液體，通常采用的分離法是（ ） 1果菜類蔬菜最佳的冷卻方法是（ ） 1生產(chǎn)速冷食品時(shí)，其冷凍溫度應(yīng)為（ ）A. 18℃ B. 25℃ C. 10℃ D. 4℃1凍藏食品的冰結(jié)晶繼續(xù)生長的主要原因是（ ） 1內(nèi)部加熱解凍方法中的微波解凍法常采用的頻率有（ ） 1下列微生物種類中，抗鹽性最強(qiáng)的是（ ） 1果品、蔬菜腌漬時(shí)常采用調(diào)味酸液浸漬，使產(chǎn)品帶有酸味風(fēng)味，并延長保藏期，稱此腌漬為（ ）。在臨界區(qū)附近，操作壓力和溫度的微小變化，會引起流體密度的（ ）。5% D.177。從蔬菜腌制品的色、香、味的形成機(jī)理說明應(yīng)如何提高其的品質(zhì)？食品冷藏過程中的質(zhì)量變化表現(xiàn)在哪些方面?其控制措施有哪些?分析引起罐頭食品變質(zhì)的原因有哪些？主要的敗壞現(xiàn)象有哪些？應(yīng)如何控制？闡述低溫真空油炸的基本原理及影響因素。 干燥曲線：物料干基含水量與干燥時(shí)間的關(guān)系曲線，稱為干燥曲線。 1連續(xù)發(fā)酵：指以一定速度向發(fā)酵罐內(nèi)添加新鮮培養(yǎng)基，同時(shí)以相同的速度流出培養(yǎng)液，從而使發(fā)酵罐內(nèi)的液量維持恒定，使培養(yǎng)物在近似恒定狀態(tài)下生長的培養(yǎng)方法。②菌種的發(fā)酵培養(yǎng)基應(yīng)價(jià)廉，來源充足，被轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的效率高。說明真空低溫油炸的特點(diǎn)。細(xì)胞內(nèi)大量水分從細(xì)胞間隙外逸，細(xì)胞內(nèi)的濃度也因此而增加，其冰點(diǎn)則愈下降，于是水分外逸量又會再次增加。味的形成：原料中的蛋白質(zhì)在蛋白水解酶作用下，分解形成多種氨基酸，使制品中氨基酸總量增加。3）酶促褐變：當(dāng)水果和蔬菜組織受
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