農(nóng)產(chǎn)品加工工藝(編輯修改稿)
2024-07-14 15:08 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 2A 2A 2D 2C 2B 2A 2A二、多項選擇題ABCDE ABD ABCDE ABCD ABE ABCDE ABCDE ABCDE ABC ABCDE 1ABCD三、名詞解釋真空冷卻：真空冷卻法是將食品堆放在密封的真空冷卻槽內(nèi)，迅速抽空。當(dāng)冷卻槽內(nèi)壓力下降到和食品溫度相當(dāng)?shù)恼羝麎簳r，食品中水分開始迅猛蒸發(fā)，達(dá)到冷卻目的。微膠囊：是用特殊手段將固體、液體或氣體物質(zhì)包裹在半透明或封閉性微小的高聚物容器內(nèi)的過程。干球溫度t：在濕空氣中，用普通溫度計測得的溫度，稱為濕空氣的干球溫度，為濕空氣的真實濕度。商業(yè)無菌：罐頭經(jīng)過適度熱殺菌后，不含有對人體健康有害的致病微生物，也不含有在通常溫度條件下能在罐頭中繁殖的非致病微生物。酒精發(fā)酵：是酵母菌把可發(fā)酵性糖經(jīng)過細(xì)胞內(nèi)酒化酶的作用，生成酒精、CO2及醛酸等物質(zhì)。外部加熱解凍：外部加熱解凍法是利用解凍介質(zhì)如水或空氣溫度高于凍結(jié)食品溫度，將熱量傳遞到食品表面，再由表面向內(nèi)部傳導(dǎo)的解凍方法。 干燥曲線：物料干基含水量與干燥時間的關(guān)系曲線，稱為干燥曲線。液態(tài)發(fā)酵：是指培養(yǎng)基呈液態(tài)的微生物發(fā)酵過程。它主要是在發(fā)酵罐中進(jìn)行的。α衰變：原子核自發(fā)地放出α粒子的過程稱α衰變；α射線(或α粒子)是快速運動的氦核，每一氦核含有兩個質(zhì)子和兩個中子。膜分離：采用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化學(xué)位差為推動力，對雙組分或多組分溶質(zhì)和溶劑進(jìn)行分離、分級、提純和富集操作等分離方法的總稱。 1最大冰晶生成帶：大量形成冰晶的溫度范圍，一般為1~5℃。1商業(yè)無菌：罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌以后，不含有致病性微生物和通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。 1食品濃縮 ：指液體食品經(jīng)各種方式蒸發(fā)，使食品的水分減少，同時也使食品的體積減小，重量減輕，延長保藏期，稱此工藝為食品的濃縮。 1連續(xù)發(fā)酵：指以一定速度向發(fā)酵罐內(nèi)添加新鮮培養(yǎng)基，同時以相同的速度流出培養(yǎng)液，從而使發(fā)酵罐內(nèi)的液量維持恒定，使培養(yǎng)物在近似恒定狀態(tài)下生長的培養(yǎng)方法。四、問答題水果蔬菜敗壞的原因有哪些？答：果蔬的敗壞包括生物學(xué)敗壞、物理學(xué)敗壞、化學(xué)敗壞、酶與非酶褐變等。生物學(xué)敗壞指由微生物引起食品的敗壞。這些微生物包括細(xì)菌、酵母菌、放線菌、立克次氏體、支原體和病毒等。物理學(xué)敗壞指光、溫度、機械傷等物理因素直接引起食物的敗壞，例如引起加工品成分的水解、變色、變味，營養(yǎng)成分的損失，揮發(fā)性物質(zhì)的消失，腐敗變質(zhì)等?；瘜W(xué)敗壞指果蔬加工過程中和加工品的貯藏過程中，由于與空氣接觸發(fā)生氧化反應(yīng)，而促使加工品變色、變味。在果蔬加工過程中，酚類底物在酶作用下顏色變褐的現(xiàn)象即為酶促褐變；在沒有酶參加的情況下出現(xiàn)的褐變稱為非酶褐變。工業(yè)生產(chǎn)所用于發(fā)酵的菌種有什么要求？對菌種一般有以下要求：①菌種能在較短的發(fā)酵過程中高產(chǎn)有價值的發(fā)酵產(chǎn)品。②菌種的發(fā)酵培養(yǎng)基應(yīng)價廉，來源充足，被轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的效率高。③菌種對人、動物、植物和環(huán)境不應(yīng)該造成危害
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