農(nóng)產(chǎn)品加工工藝-預(yù)覽頁
【正文】 分的固態(tài)濕培養(yǎng)基上的發(fā)酵過程( ) 下列微生物類群中最耐熱的是( ) 蔬菜腌制過程中正常微生物的發(fā)酵作用是( ) 橘子罐頭加注的液汁應(yīng)為 為了破壞酶的活性，保證速凍食品的色澤風(fēng)味，在速凍前必須進(jìn)行的工序是( ) 將兩種不同的食品物料露置于同量的輻射能，一種物料會吸收較多的能量，因而所吸收的劑量的比另一種物料（ ）。 1冷凍干燥是物料冷凍后，使干燥器抽成真空，并使載熱體循環(huán)，對物料應(yīng)提供必要的（ ）。3% B.177。 C. 無雜菌 D. 不檢查菌群2肉的持水性受pH的影響很大，當(dāng)pH為5左右時持水性（ ） 2冷凍干燥法需要很低的壓力，物料中的水分通常以溶液狀態(tài)或結(jié)合狀態(tài)存在，必須使物料冷卻到（ ）。簡述擠壓式膨化機(jī)的特點。當(dāng)冷卻槽內(nèi)壓力下降到和食品溫度相當(dāng)?shù)恼羝麎簳r，食品中水分開始迅猛蒸發(fā)，達(dá)到冷卻目的。酒精發(fā)酵：是酵母菌把可發(fā)酵性糖經(jīng)過細(xì)胞內(nèi)酒化酶的作用，生成酒精、CO2及醛酸等物質(zhì)。它主要是在發(fā)酵罐中進(jìn)行的。1商業(yè)無菌：罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌以后，不含有致病性微生物和通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。生物學(xué)敗壞指由微生物引起食品的敗壞。在果蔬加工過程中，酚類底物在酶作用下顏色變褐的現(xiàn)象即為酶促褐變；在沒有酶參加的情況下出現(xiàn)的褐變稱為非酶褐變。④菌種發(fā)酵后，所產(chǎn)不需要的代謝產(chǎn)物少，而且產(chǎn)品相對容易地與不需要的物質(zhì)分離，下游技術(shù)能用于規(guī)?；a(chǎn)。影響食品干燥快慢的主要因素是什么？恒速干燥階段：濕空氣的溫度、濕度、流速及與濕物料的接觸方式有關(guān)。以一種原料為例，說明果醬類食品的加工工藝過程。五、綜合題從凍結(jié)速度對食品品質(zhì)的影響說明應(yīng)怎樣提高凍結(jié)食品的品質(zhì)。凍結(jié)過程中食品凍結(jié)速度愈快，水分重新分布的現(xiàn)象也就愈不顯著。從蔬菜腌制品的色、香、味的形成機(jī)理說明應(yīng)如何提高其的品質(zhì)？蔬菜腌制品色澤的變化：酶褐變引起的色澤變化，非酶褐變引起的色澤變化，葉綠素在酸性條件下，生成暗褐色至綠褐色的脫鎂葉綠素，原料吸附輔料如醬油、醬、食醋、紅糖的顏色，使細(xì)胞壁著色。在腌制過程中應(yīng)控制①食鹽濃度：食鹽濃度對蛋白酶、果膠酶的活性的抑制作用隨著濃度增大而加強(qiáng)；②pH值：pH值對原料中的蛋白酶類及果膠酶的活性都有影響，不同pH條件下酶活性差異較大；③原料中的化學(xué)成分：原料中的水分含量、氨基酸含量、果膠含量等都對制品的品質(zhì)有影響； ④溫度 溫度對蛋白質(zhì)分解有較大的影響，溫度相對增高，可以加速生化過程。2）脂肪氧化：脂肪經(jīng)過一系列復(fù)雜的氧化反應(yīng)，產(chǎn)生特有的氧化風(fēng)味，或者說是酸敗味。同其他的生化反應(yīng)一樣，糖酵解的速度隨冷藏溫度的降低而降低，與原料后熟相關(guān)的物理變化也變慢。6）冷害：生長在熱帶、亞熱帶的水果、蔬菜，由于系統(tǒng)發(fā)育處于高溫多濕的氣候環(huán)境中，形成對低溫特別敏感的特性。原始活菌數(shù)愈多，污染愈嚴(yán)重，所需殺菌的時間愈長?？刂拼胧簢?yán)格執(zhí)行殺菌工藝，檢查密封情況，減少裝罐前污染。 9 / 9
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