農(nóng)產(chǎn)品加工工藝(存儲(chǔ)版)
【正文】 用的單元操作過(guò)程有 常用的干燥設(shè)備有（ ） 冷庫(kù)按用途可分為（ ） 罐頭食品常用的殺菌設(shè)備有（ ）A．常壓連續(xù)殺菌 1根據(jù)固定化的機(jī)理，固定化的方法有（ ） D. 交聯(lián) 三、名詞解釋真空冷卻 微膠囊干球溫度t 商業(yè)無(wú)菌 酒精發(fā)酵外部加熱解凍 干燥曲線液態(tài)發(fā)酵 α衰變 膜分離1最大冰晶生成帶1商業(yè)無(wú)菌 1食品濃縮 1連續(xù)發(fā)酵四、問(wèn)答題水果蔬菜敗壞的原因有哪些？工業(yè)生產(chǎn)所用于發(fā)酵的菌種有什么要求？用箭頭表示直接膨化生產(chǎn)膨化制品的工藝流程說(shuō)明罐頭生產(chǎn)過(guò)程中，經(jīng)過(guò)熱殺菌后需要迅速進(jìn)行冷卻處理的必要性。微膠囊：是用特殊手段將固體、液體或氣體物質(zhì)包裹在半透明或封閉性微小的高聚物容器內(nèi)的過(guò)程。α衰變：原子核自發(fā)地放出α粒子的過(guò)程稱α衰變；α射線(或α粒子)是快速運(yùn)動(dòng)的氦核，每一氦核含有兩個(gè)質(zhì)子和兩個(gè)中子。這些微生物包括細(xì)菌、酵母菌、放線菌、立克次氏體、支原體和病毒等。⑤菌種的遺傳特性穩(wěn)定，而且易于進(jìn)行基因操作。一定濃度的果膠在一定糖濃度、溫度和PH值條件下形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，即可形成一定的凝膠狀態(tài)。因?yàn)榭焖賰鼋Y(jié)時(shí)必然使組織內(nèi)的熱量迅速向外擴(kuò)散，細(xì)胞內(nèi)的溫度會(huì)迅速下降而使得細(xì)胞內(nèi)的水分可以在原地全部形成冰晶體。食品冷藏過(guò)程中的質(zhì)量變化表現(xiàn)在哪些方面?其控制措施有哪些?不論是植物性食品原料還是動(dòng)物性食品原料在冷卻和冷藏中都將發(fā)生一系列變化。5）蛋白質(zhì)水解：食品中的蛋白酶能夠引起許多食品的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的變化，這些食品主要包括：肉類食品、魚制品、乳制品。常出現(xiàn)的敗壞現(xiàn)象有脹罐，平酸敗壞，變黑，發(fā)霉。影響真空油炸過(guò)程的因素：1）溫度一般控制在100℃左右；2）～，真空度太高會(huì)增加生產(chǎn)的成本；3）油炸前的預(yù)處理：①是使待炸原料的酶充分失活，使之在過(guò)程中有可能盡量保持食品的原色和原味；②是適當(dāng)提高原料的固形物含量，提高制品的組織強(qiáng)度，降低產(chǎn)品的含油率，但應(yīng)考慮以不喪失制品的嫩度為宜。所污染的微生物的種類和數(shù)量與原料狀況、運(yùn)輸條件、工廠衛(wèi)生、生產(chǎn)操作工藝條件以及操作人員個(gè)人衛(wèi)生等密切相關(guān)。4）糖酵解作用：植物被采收或動(dòng)物被屠宰后，糖原分解仍在進(jìn)行，但是氧氣含量的變化直接影響到反應(yīng)的最終產(chǎn)物，從而引起組織結(jié)構(gòu)的破壞和軟化。氨基酸中的谷氨酸與食鹽作用形成谷氨酸鈉，是腌制品中鮮味的主要來(lái)源。正是這樣，細(xì)胞與細(xì)胞間隙內(nèi)的冰晶體顆粒就愈長(zhǎng)愈大，破壞了食品組織復(fù)原性。溫度低、營(yíng)養(yǎng)成分損失少；水分蒸發(fā)快，干燥時(shí)間短；對(duì)食品具有膨化效果，提高產(chǎn)品的復(fù)水性；油脂的劣化速度慢、油耗少說(shuō)明食品輻射保藏的特點(diǎn) 射線具有較高的能量，穿透力強(qiáng)；耗能低；無(wú)污染、無(wú)殘留，安全衛(wèi)生；能很好地保持食品的色、香、味、形等新鮮狀態(tài)和食用品質(zhì)；輻照食品還可以改善品質(zhì)，提高產(chǎn)品的檔次；輻照殺蟲滅菌可以作為進(jìn)出口貿(mào)易的一種有效的檢疫處理手段；輻照食品可在常溫下保藏較長(zhǎng)的時(shí)間，故適宜于特殊人員。③菌種對(duì)人、動(dòng)物、植物和環(huán)境不應(yīng)該造成危害，還應(yīng)注意潛在的、慢性的、長(zhǎng)期的危害，要嚴(yán)格防護(hù)。四、問(wèn)答題水果蔬菜敗壞的原因有哪些？
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