農(nóng)產(chǎn)品加工工程ppt課件-閱讀頁
2024-09-10 22:33本頁面
【正文】 液體體積。 液料 →↓膜 →透過液 阻留液 （ 3）滲透壓（ π表示） — 液體停止水的滲透所需施壓的 壓力。 在膜的一側(cè)，液料中的溶質(zhì)形成濃度梯度（濃度 最高的一層稱為凝膠層） — 稱為濃度極化；形成濃度 極化后，凝膠層不再增厚。膜兩側(cè)的壓力差： ① 微濾和超濾膜： 。 （ ※ 一般 Pp較小，可以忽略） h) K—— 傳質(zhì)系數(shù)； A—— 膜面積（ m2）； C1—— 濃度極化時(shí)，膜表面的溶質(zhì)濃度（ %） C2—— 液料中溶質(zhì)濃度（ %）。k）； T— 絕對溫度。 復(fù)作用： ①破壞某些營養(yǎng)成分； ②能耗較高。干燥過程： 初始恒濕階段 恒速干燥階段 降速干燥階段 不再干燥 當(dāng)達(dá)到濕球溫度 臨界溫度 平衡水分 ②食品特性 — 濕度、表面積與體積的比值、 成分（脂肪 ↑干得慢）、狀 態(tài)（帶皮否、厚度等）。傳熱和傳質(zhì)的計(jì)算式： 傳熱速率： )/)( SJAhQsas （?? ????(※ 空氣向濕沙布的傳熱速率 ) 。空氣濕度—；物料表面濕度—；傳質(zhì)系數(shù)（—( % )( % ))/ 2asgHHsmkgK ? 在恒速干燥階段（濕球處的熱量達(dá)平衡狀態(tài)）： 傳熱與傳質(zhì)速度平衡。 穿流干燥時(shí)： )/( kmWGh c ?? )/( kmWGh c ?? 物料表面形成“干區(qū)”臨界含水量（干基）—；干基物料原始含水量—；物料厚度—；物料的密度 —)( % ) () ( % )()()/( 3ciMMmxmkg?干基干燥后的含水量—；液料密度—；液滴半徑—) ( % )()/()(31fMmkgmr?干基含水量降速干燥到最終物料的—的含水量了再干燥也不能降低物料；干基物料平衡含水量—) ( % )()(( % ))(MM eHs—— 濕球溫度下飽和水蒸氣壓力（ Kpa）； Ha—— 水蒸氣分壓（ Kpa）。 蒸發(fā)濃縮 液料加熱升溫到沸點(diǎn)和蒸發(fā)所需要的熱量（不 計(jì)傳熱的熱量損失）。水的蒸發(fā)潛熱—；二次蒸汽傳質(zhì)速度—；物料初始溫度—；物料沸點(diǎn)溫度—；液料的比熱—；液料傳質(zhì)速度—量；加熱介質(zhì)冷凝放出的熱—蒸汽冷凝潛熱；—)/()/()()()/()/(kgJskgmcQcQckgJcskgmmvvfbpfsss??????? ※ 工業(yè)上，通常將兩個(gè)以上的真空濃縮設(shè)備串聯(lián) 使用，（真空度逐級略升高些，以保持液料與 加熱蒸汽的溫差），可提高熱效率。 5 混合 )1( 110 xx ???② 當(dāng)某成分的量很小時(shí)： o p to p tmM????loglogloglog02 ???optmM???????03 M1— 適用于各成分的量相近，混合質(zhì)量要求不高時(shí)； M2— 適用于跟 M1相反的情況； M3— 適用于固態(tài)跟液態(tài)混合。 其中 : ZDnDkt23? D— 攪拌器直徑 (m)； n— 攪拌器轉(zhuǎn)速 (r/s)； Dt— 混合器溶積直徑 (m)； Z— 液面高度 (m)。弗羅德數(shù) —；雷諾數(shù) —；歐拉準(zhǔn)數(shù) —因數(shù)（由實(shí)驗(yàn)確定）；—、gdnFFdnRRdNNPPmnkrrmmeem225300??????混合物的密度： 212211VVVVm ??? ???兩相液體密度。 6殺菌 含水量較高 → 水分活度高 → 微生物 （容易利用） 熱殺菌 （ 1）溫度 — 取決于： ①微生物或酶的熱阻、加熱條件（濕加熱、干加 熱）、物料 PH值、容器大小等； ② 一般細(xì)菌細(xì)胞的死亡溫度 50~60℃ ，與蛋白質(zhì)凝固 的溫度相近。 微波殺菌： f=300~30萬 MHz電磁波，常用 915MHz。 主要使用參數(shù)： 照度和時(shí)間 因?yàn)樽贤饩€穿透能力差，所以當(dāng)： ①空氣中含 800~900個(gè)塵粒 ∕cm3，殺菌效果 ↓20~ 30%； 空氣相對濕度從 33%上升到 56%時(shí)，殺菌效果下降 60%以上。 超高壓殺菌 壓力： 300~700MPa；時(shí)間：幾十秒 ~幾十分鐘 高壓脈沖法 外電場強(qiáng)度 =15~30kV/cm 167。 影響發(fā)酵菌繁殖的因素： a： C（碳）、 N（氮）以及其他營養(yǎng)成分的含量。 c：其他微生物的競爭等。在對數(shù)增長階段：㏑ Cb=㏑ C0+μ y— 得率因數(shù)； S0— 基質(zhì)原始濃度； Sr— 殘存基質(zhì)濃度（㎎ /l）。繁殖率 )/(m ax hlSKSrrs ??? ?? Ks—— 基質(zhì)利用常熟（ mg/l）。 稀釋率： D=F/V （ 1/h） F— 基質(zhì)流速（ l/h）； V— 發(fā)酵罐容積（ l）?！€(wěn)態(tài)基質(zhì)濃度；—得率因數(shù)；—ssyssyc00 )( ??2) 基質(zhì)平均濃度： )/(m a xlmgdDks s ?? ? 生產(chǎn)率： )/1( 43 ttcDP c ??
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