農(nóng)產(chǎn)品加工工藝(完整版)
【正文】 到損傷，或者經(jīng)過預處理加工后，如分割、去皮、切片，酶促褐變就會發(fā)生，低溫時的酶促反應速度降低。食品從原料進廠到裝罐密封，不可避免地會遭受到各種微生物的污染。真空油炸過程中，隨著真空度的提高，有越來越多的水分蒸發(fā)，帶走大量潛熱使油溫下降，然后真空度和油溫處于比較穩(wěn)定的狀態(tài)，水分繼續(xù)蒸發(fā)，直至水分下降至一定程度時，內(nèi)部水分遷移速度減慢，水分逸出速度減小，使得油溫在真空度不變的情況下又逐步升高，直至油炸結(jié)束。其中脹罐分為物理性脹罐：裝量過多，排氣不足等；化學性脹罐：高酸性罐頭中有機酸使罐內(nèi)腐蝕產(chǎn)生氫氣；細菌性脹罐：腐敗微生物的作用產(chǎn)生氣體。這些蛋白酶能夠?qū)Φ鞍踪|(zhì)產(chǎn)生作用，使蛋白質(zhì)分解形成肽類或短鏈氨基酸系列。冷卻冷藏中的變化與食品的種類、成分及冷卻冷藏條件密切相關。就整個組織而言，可以形成既小又多的冰晶體，分布也較均勻，有可能在最大程度上保證它的可逆性和凍制食品的質(zhì)量。 原料→預處理→搗漿→加糖濃縮→調(diào)味→起鍋→裝瓶→密封簡述擠壓式膨化機的特點。用箭頭表示直接膨化生產(chǎn)膨化制品的工藝流程 原料→進料→膨化→切斷→干燥→包裝→成品說明罐頭生產(chǎn)過程中，經(jīng)過熱殺菌后需要迅速進行冷卻處理的必要性。物理學敗壞指光、溫度、機械傷等物理因素直接引起食物的敗壞，例如引起加工品成分的水解、變色、變味，營養(yǎng)成分的損失，揮發(fā)性物質(zhì)的消失，腐敗變質(zhì)等。膜分離：采用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化學位差為推動力，對雙組分或多組分溶質(zhì)和溶劑進行分離、分級、提純和富集操作等分離方法的總稱。干球溫度t：在濕空氣中，用普通溫度計測得的溫度，稱為濕空氣的干球溫度，為濕空氣的真實濕度。影響食品干燥快慢的主要因素是什么？說明真空低溫油炸的特點。 C. 傳熱量 D. 輻射量2正常機體的蛋白質(zhì)代謝總是處于動態(tài)平衡，既不間斷合成，也不停止分解，反映這一平衡狀態(tài)的指標是（ ）。農(nóng)產(chǎn)品加工工藝復習題一、單項選擇題（在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。 2下列冷卻方法中其速度最慢的是 2裝罐時要求每罐凈含量允許公差為（ ）A.177。說明食品輻射保藏的特點 以一種原料為例，說明果醬類食品的加工工藝過程。商業(yè)無菌：罐頭經(jīng)過適度熱殺菌后，不含有對人體健康有害的致病微生物，也不含有在通常溫度條件下能在罐頭中繁殖的非致病微生物。 1最大冰晶生成帶：大量形成冰晶的溫度范圍，一般為1~5℃?；瘜W敗壞指果蔬加工過程中和加工品的貯藏過程中，由于與空氣接觸發(fā)生氧化反應，而促使加工品變色、變味。罐頭加熱殺菌結(jié)束后應迅速進行冷卻，因為熱殺菌結(jié)束后的罐內(nèi)食品仍處于高溫狀態(tài)，仍然受著熱的作用，如不立即冷卻，罐內(nèi)食品會因長時間的熱作用而造成色澤、風味、質(zhì)地及形態(tài)等的變化，使食品品質(zhì)下降；同時，不急速冷卻，較長時間處于高溫下，還會加速罐內(nèi)壁的腐蝕作用，特別是對含酸高的食品來說，較長時間的熱作用為嗜熱性微生物的生長繁殖創(chuàng)造了條件。(1) 升溫快；（2）可連續(xù)作業(yè)，能控制高溫與高壓；（3）具有捏合攪拌的作用；（4）可在指定的部位集中施加剪力或壓力；(5)高溫瞬時均勻地處理食品原料，并可生產(chǎn)各種成分與形狀的小食品。凍結(jié)過程
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