農(nóng)產(chǎn)品加工工藝-wenkub.com
2025-06-14 15:08 本頁面
【正文】 真空油炸過程中，隨著真空度的提高，有越來越多的水分蒸發(fā)，帶走大量潛熱使油溫下降，然后真空度和油溫處于比較穩(wěn)定的狀態(tài)，水分繼續(xù)蒸發(fā)，直至水分下降至一定程度時，內(nèi)部水分遷移速度減慢，水分逸出速度減小，使得油溫在真空度不變的情況下又逐步升高，直至油炸結(jié)束。其中脹罐分為物理性脹罐：裝量過多，排氣不足等；化學(xué)性脹罐：高酸性罐頭中有機酸使罐內(nèi)腐蝕產(chǎn)生氫氣；細菌性脹罐：腐敗微生物的作用產(chǎn)生氣體。食品從原料進廠到裝罐密封，不可避免地會遭受到各種微生物的污染。這些蛋白酶能夠?qū)Φ鞍踪|(zhì)產(chǎn)生作用，使蛋白質(zhì)分解形成肽類或短鏈氨基酸系列。3）酶促褐變：當(dāng)水果和蔬菜組織受到損傷，或者經(jīng)過預(yù)處理加工后，如分割、去皮、切片，酶促褐變就會發(fā)生，低溫時的酶促反應(yīng)速度降低。冷卻冷藏中的變化與食品的種類、成分及冷卻冷藏條件密切相關(guān)。味的形成：原料中的蛋白質(zhì)在蛋白水解酶作用下，分解形成多種氨基酸，使制品中氨基酸總量增加。就整個組織而言，可以形成既小又多的冰晶體，分布也較均勻，有可能在最大程度上保證它的可逆性和凍制食品的質(zhì)量。細胞內(nèi)大量水分從細胞間隙外逸，細胞內(nèi)的濃度也因此而增加，其冰點則愈下降，于是水分外逸量又會再次增加。 原料→預(yù)處理→搗漿→加糖濃縮→調(diào)味→起鍋→裝瓶→密封簡述擠壓式膨化機的特點。說明真空低溫油炸的特點。用箭頭表示直接膨化生產(chǎn)膨化制品的工藝流程 原料→進料→膨化→切斷→干燥→包裝→成品說明罐頭生產(chǎn)過程中，經(jīng)過熱殺菌后需要迅速進行冷卻處理的必要性。②菌種的發(fā)酵培養(yǎng)基應(yīng)價廉，來源充足，被轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的效率高。物理學(xué)敗壞指光、溫度、機械傷等物理因素直接引起食物的敗壞，例如引起加工品成分的水解、變色、變味，營養(yǎng)成分的損失，揮發(fā)性物質(zhì)的消失，腐敗變質(zhì)等。 1連續(xù)發(fā)酵：指以一定速度向發(fā)酵罐內(nèi)添加新鮮培養(yǎng)基，同時以相同的速度流出培養(yǎng)液，從而使發(fā)酵罐內(nèi)的液量維持恒定，使培養(yǎng)物在近似恒定狀態(tài)下生長的培養(yǎng)方法。膜分離：采用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化學(xué)位差為推動力，對雙組分或多組分溶質(zhì)和溶劑進行分離、分級、提純和富集操作等分離方法的總稱。 干燥曲線：物料干基含水量與干燥時間的關(guān)系曲線，稱為干燥曲線。干球溫度t：在濕空氣中，用普通溫度計測得的溫度，稱為濕空氣的干球溫度，為濕空氣的真實濕度。從蔬菜腌制品的色、香、味的形成機理說明應(yīng)如何提高其的品質(zhì)？食品冷藏過程中的質(zhì)量變化表現(xiàn)在哪些方面?其控制措施有哪些?分析引起罐頭食品變質(zhì)的原因有哪些？主要的敗壞現(xiàn)象有哪些？應(yīng)如何控制？闡述低溫真空油炸的基本原理及影響因素。影響食品干燥快慢的主要因素是什么？說明真空低溫油炸的特點。5% D.177。 C. 傳熱量 D. 輻射量2正常機體的蛋白質(zhì)代謝總是處于動態(tài)平衡，既不間斷合成，也不停止分解，反映這一平衡狀態(tài)的指標是（ ）。在臨界區(qū)附近，操作壓力和溫度的微小變化，會引起流體密度的（ ）。農(nóng)產(chǎn)品加工工藝復(fù)習(xí)題一、單項選擇題（在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。 C. 大幅度變化 D. 微小變化1熱罐裝時，湯汁溫度不得低于（ ）℃ ℃ ℃ ℃1對于含有較多液體的懸浮液，為除去其中的大部
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