農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工培訓(xùn)講義-在線瀏覽
2025-02-02 03:08本頁面
【正文】 調(diào)節(jié)果蔬供應(yīng)期 而采用的一類 較小規(guī)模 的貯藏方式，主要包括 堆藏、溝藏（埋藏）、窖藏、通風(fēng)庫貯藏 ，以及由此而衍生的 凍藏、假植貯藏 ， 它們都是利用當(dāng)?shù)刈匀坏蜌鉁貋砭S持所需的貯藏溫度，其設(shè)施簡單，所需材料少、費(fèi)用低 。堆內(nèi)要注意 留出通氣孔 ，通風(fēng)散熱。 一、堆 藏 ◇ 案 例 二、溝（埋） 藏 ◇ 結(jié)構(gòu)和特點(diǎn) （埋）藏的結(jié)構(gòu) 溝（埋）藏溝為 長方形 ，方向應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂驐l件而定，在寒冷地區(qū)為減少嚴(yán)冬寒風(fēng)的直接襲擊，以南北長為宜；在較溫暖地區(qū)，為了增大迎風(fēng)面，加強(qiáng)貯藏初期和后期的降溫作用，采用東西長為宜。溝的 深度 依各地的氣候、果蔬種類而定， 一般在 ～ 。溝的寬度一般以 ～ ，它能改變氣溫和土溫作用面積的比例，對貯藏效果影響很大。 （埋）藏的特點(diǎn) 溝（埋）藏使用時可就地取材，成本低，并且充分利用土壤的保溫、保濕性能，使貯藏環(huán)境有一個較恒定的溫度和相對穩(wěn)定的濕度。蘿卜、胡蘿卜沒有明顯的生理休眠期，遇到適宜的條件便萌芽抽薹，所以在貯藏中容易糠心、萌芽。 （ 2）貯藏條件 蘿卜、胡蘿卜適宜的 貯藏溫度為 0～3℃ ，空氣 相對濕度 90%～ 95%。在產(chǎn)品面上覆一層土，以后隨氣溫下降分次覆土，最后與地面齊平。 三、窖 藏 ◇ 結(jié)構(gòu)和特點(diǎn) 窖藏是在溝藏的基礎(chǔ)上演變和發(fā)展起來的一種貯藏方式 ， 形式多種多樣 ， 有代表性的如 棚窖 、 井窖 、 窯窖 、 通風(fēng)庫 。 三、窖 藏 ◇ 窖藏的方法 1. 清掃、消毒 在果蔬入窖前，要徹底進(jìn)行 清掃并消毒 ，消毒的方法可用 硫磺熏蒸 （ 10g/m3），也可用 1%的甲醛溶液噴灑 ， 密封兩天通風(fēng)換氣后使用 。 果蔬產(chǎn)品經(jīng)挑選預(yù)冷后即可入窖貯藏，在窖內(nèi)堆碼時，果蔬與窖壁、果蔬與果蔬、果蔬與窖頂 之間留有一定間隙 ，以便翻動和空氣流動。入窖 初期 ，要在夜間全部打開通氣孔， 引入冷空氣 ，達(dá)到 迅速降溫 的目的。貯藏 后期 嚴(yán)冬已過，這時應(yīng)選擇 在溫度較低的早晚進(jìn)行通風(fēng)換氣 。 ，應(yīng)立即將窖內(nèi)打掃干凈，同時封閉窖門和通風(fēng)孔，以便秋季重新使用時， 窖內(nèi)保持較低的溫度 。庫頂有拱形頂 、 平頂 、脊形頂 。 （ 2）貯藏條件 鮮食馬鈴薯的 適宜貯藏溫度 3～ 5℃ ，但用作煎薯片或炸薯?xiàng)l的馬鈴薯應(yīng)貯藏于 10～ 13℃ 。同時，應(yīng)避光貯藏，因?yàn)楣鈺偈柜R鈴薯發(fā)芽，增加茄堿苷含量。 五、凍藏 ◇ 結(jié)構(gòu)和特點(diǎn) 凍藏多用窄溝，約 ，如用寬溝（ 1m以上）須在溝底設(shè)通風(fēng)道；一般都要 設(shè)置蔭障 ，避免陽光直射，以便加快果蔬入溝后的凍結(jié)速度。 由于凍藏的 貯藏溫度在 0℃ 以下 ，可以有效地降低果蔬的新陳代謝，抑制微生物的活動，但果蔬仍能保持生機(jī)， 食用前經(jīng)過緩慢解凍 ，可以恢復(fù)其新鮮狀態(tài)。 六、假植貯藏 ◇ 結(jié)構(gòu)和特點(diǎn) 假植貯藏是蔬菜特有的一種簡易貯藏的形式 。 這些蔬菜由于其結(jié)構(gòu)和生理的特點(diǎn) ， 用一般方法貯藏時 ， 容易脫水萎蔫 ， 降低蔬菜的品質(zhì)及耐貯性 ， 而假植貯藏使蔬菜能從土壤中吸收一些水分和養(yǎng)分 ， 甚至還能進(jìn)行微弱的光合作用 ， 較長時期地保持蔬菜的新鮮品質(zhì) ， 隨時上市銷售 。 根據(jù)氣候的變化有的需要簡單的覆蓋 ， 但覆蓋物一般不接觸蔬菜 ，與菜面有一定空隙 ， 使能透入一些散射光 。 土壤干燥時要澆水 ，以補(bǔ)充土壤水分的不足 ， 還有助于降溫 。果蔬原料的種類即原料的特性決定著加工制品的種類。 ◆ 可采成熟度 是指果實(shí)充分膨大長成，但 風(fēng)味還未達(dá)到頂點(diǎn)。 ◆ 加工成熟度 是指果實(shí)已具備該品種應(yīng)有 的加工特征，又可分為適當(dāng)成熟與充分成 熟。 ◆ 生理成熟度 是指果實(shí)質(zhì)地變軟，風(fēng)味變 談，營養(yǎng)價值降低，一般稱這個階段為過 熟。 二、原料成熟度、新鮮度加工 ◇ 原料成熟度 與加工 ◇ 原料新鮮度 與加工 ◆ 加工原料越新鮮，加工的品質(zhì)越好，損耗率也越低。 三、原料處理 ◇ 常規(guī)處理 ◆ 原料的分級。用以罐藏的原料 須要進(jìn)行燙漂，才可 改善制品的品質(zhì) 。因而進(jìn)行干制時細(xì)胞組織 內(nèi)的水分更容易蒸發(fā)出來從而 加快了脫水速度 ，干 制品在加水復(fù)原時容易重新吸收水分。 ◆ 有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物質(zhì)，經(jīng)過燙漂之后 即 可減少其苦味、澀味及辣味 ，無論罐藏還是干 制，均可使這類蔬菜制品的品質(zhì)明顯地得到改善。 三、原料處理 ◇ 硬化處理 ◆ 概念 ：是指一些果蔬制品，要求具有一定的形態(tài)和硬度，而原料本身又較為柔軟、難以成型、不耐熱處理等，為了增加制品的硬度，常將原料放入石灰、氯化鈣等稀溶液中浸泡。 ◆ 一般進(jìn)行石灰水處理時，其 濃度為 1％～ 2％，
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