【正文】 果丹皮：是果泥經(jīng)干燥而成的具有韌性的皮狀制品。果泥：制法與果醬相似，但少加或不加糖和酸，且要求醬體更細膩、均勻，稠度更大。 果醬類：包括果醬、果泥、果凍、果丹皮等。是果品經(jīng)鹽腌制坯，再經(jīng)脫鹽、料液（含甘草）浸漬后晾曬而成。糖漬蜜餞：制法與果脯相似，但不用烘干或曬干，制品表面附著一層糖汁。返砂蜜餞：制法與果脯相似，但下糖量較高，糖煮時可直接煮至糖重新析出結晶（即返砂），或煮到一定程度后將果蔬撈出，澆上煮到108℃左右的糖液，拌涼后制品表面形成一層糖霜。是果蔬經(jīng)糖漬、糖煮后，進行烘干或曬干而成。果脯蜜餞類：包括果脯、返砂蜜餞、糖漬蜜餞和涼果等。此外，顏色的改變也會使加工制品變色。非酶褐變主要包括羰氨反應褐變、焦糖化褐變、抗壞血酸褐變和金屬引起的褐變。同時果蔬中還存在兒茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化酶和過氧化物酶等，在原料受到損傷暴露在空氣中時，在氧氣的作用下就發(fā)生氧化作用而引起酶褐變。在果蔬干制、罐藏、釀酒中都易發(fā)生酶褐變。402．分析果蔬及其制品發(fā)生褐變的原因？答：果蔬及其制品發(fā)生褐變的原因主要有酶促褐變和非酶褐變。當果蔬中的食鹽濃度達到15%~20%時，~，微生物能利用的水分就減少，活動能力減弱，這樣可以抑制大多數(shù)微生物的繁殖。對于某些比較耐鹽的酵母菌和霉菌，可以利用果蔬本身的低pH值或認為降低pH值，提高食鹽的防腐能力；也可以利用壓緊或鹽水淹沒，以減少空氣達到抑制酵母菌和霉菌繁殖的目的。不應含過多的硫酸鎂和硫酸鈉，否則會導致苦味。答：一方面由于過熟以及受損傷的蔬菜，其原果膠被蔬菜本身含有的酶水解，使蔬菜在腌制前就變軟；另一方面，在腌制過程中一些有害微生物的活動所分泌的果膠酶類將原果膠逐步水解。所以，在蔬菜腌漬過程中，保證乳酸發(fā)酵的正常進行，產(chǎn)生大量的乳酸，就可使菜鹵pH下降，這是抑制鹽漬品褐變的有效途徑。答：有效途徑是保證乳酸發(fā)酵的正常進行。（3）發(fā)酵其中，揭蓋一到兩次，使壇內(nèi)外壓力保持平衡，避免壇沿水倒灌。396．泡菜制作過程中壇沿水有哪些注意點？答：（1）壇沿水要清潔衛(wèi)生，由于壇內(nèi)發(fā)酵后會出現(xiàn)一定的真空度，即壇內(nèi)壓力小于壇外壓力，壇沿水可能倒灌入壇內(nèi)，如果壇沿水不清潔，就會帶進雜菌，使泡菜受到污染，可能導致整壇泡菜爛掉。394．果醬類加工工藝中加熱軟化的目的是什么？答：（1）破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；（2）軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透；（3）促使果肉組織中果膠的溶出，有利于凝膠的形成；（4）蒸發(fā)一部分水分，縮短濃縮時間；（5）排除原料組織中的氣體，以得到無氣泡的醬體。392．糖轉(zhuǎn)化反應的應用？答：（1）適當?shù)霓D(zhuǎn)化可以提高蔗糖溶液的飽和度，增加制品的含糖量；（2）抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。Aw值變小，微生物就會因游離水的減少而受到抑制。391．糖制品的保藏原理？答：（1）高滲透壓：糖溶液都具有一定的滲透壓，糖液的滲透壓與其濃度和分子質(zhì)量大小有關，濃度越高，滲透壓越大。答：原料——選別分級——清洗等處理——鹽腌——脫鹽——漂洗預煮——適當干燥——吸香料糖液——曝曬——再吸香料糖液——再曬——包裝成品。388．干制品包裝要點？答：（1）選擇適宜的包裝材料， 并且嚴格密封，能有效防止干制品吸濕回潮，已免結塊和長霉；（2）能有效防止外界空氣、灰塵、昆蟲、微生物及氣味的入侵；（3）不透光；（4）容器經(jīng)久牢固，在貯藏、搬運、銷售過程中及高溫、高濕、浸水和雨淋的情況下不易破損；（5）包裝的大小、形態(tài)及外觀應有利于商品的推銷；（6）包裝材料應符合食品衛(wèi)生要求；（7）包裝費用應合理。果品在干制過程中或在干制品貯藏中，發(fā)生褐變。(2）透明度的改變 干制過程中，原料受熱，細胞間隙的空氣被排除，使干制品呈半透明狀態(tài)。 384．果蔬在干燥過程中的變化？答：（1）體積縮小，重量減輕 （2）原料中糖分和其它有機物常因高溫而分解或焦化，有損成品外觀和風味。（6）配制糖液要求加酸，隨用隨加，防止加酸過早或糖液積壓，以減少蔗糖轉(zhuǎn)化，否則會促進果肉色澤變紅，變褐。（4）隨配隨用，必須煮沸，不宜放置過夜，否則影響產(chǎn)品色澤，增加殺菌困難。（2）配糖液的用具、容器忌用鐵容器。（6）研究食品工廠的綜合利用問題。（4）創(chuàng)造新型、方便和特需食品。（2）探索食品生產(chǎn)、貯運和分配過程中食品腐敗變質(zhì)的原因及控制的途徑。桃罐頭加工采用的去皮方法是堿液去皮法。成熟度與色澤的分級在大部分果蔬中是一致的，常用目視估測法進行。373．如何進行原料的分級？答：原料進廠后首先要進行粗選，既要剔除霉爛及病蟲害果實，對殘、次及機械損傷類原料要分別加工利用，然后再按大小、成熟度及色澤進行分級。（4）嚴格封罐質(zhì)量，防止密封不嚴而泄漏，冷卻水應符合食品衛(wèi)生要求，或經(jīng)氯處理的冷卻水更為理想。（2）在保證罐頭食品質(zhì)量的前提下，對原料的熱處理（預煮、殺菌等）必須充分，以消滅產(chǎn)毒致病的微生物。372．微生物脹罐的原因和防止措施？答：原因：是由于殺菌不徹底，或罐蓋密封不嚴細菌重新侵入而分解內(nèi)容物，產(chǎn)生氣體，使罐內(nèi)壓力增大而造成脹罐。(4)新型高附加值產(chǎn)品少，綜合利用水平低。(2)果蔬加工技術與加工裝備制造水平低。371．試述我國果蔬加工業(yè)存在的主要問題與差距。這種反應速度很快，使產(chǎn)品變色變味，影響嚴重。361．影響蔬菜腌制的因素有哪些？ 答：（1）食鹽的質(zhì)量和用量；（2）酸度；（3）溫度；（4）氣體成分；（5）蔬菜原料；（6）香料；（7）衛(wèi)生條件腌制用水質(zhì)量？答：(1）一方面是果蔬本身色素的分解，如葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素，果蔬由綠色變?yōu)榛揖G色，既影響外觀，又降低其商品價值。答：（1）食鹽的保藏作用；（2）有益微生物的發(fā)酵作用；（3）蛋白質(zhì)的分解作用；（4）香辛料和有機酸的輔助作用。（7）糖液的發(fā)酵性。（5）糖（蔗糖）的轉(zhuǎn)化。（3）吸濕性和保濕性。與果蔬糖制相關的糖的性質(zhì)包括七個方面：（1）甜度與風味。（4）果葡糖漿。（2）飴糖。358．簡述食糖的種類及與果蔬糖制相關的糖的性質(zhì)。其中蜜制又分為：①分次加糖法、②一次加糖多次濃縮法、③減壓（真空）蜜制法；糖煮又分為：①一次煮成法、②多次煮成法、③快速煮成法（冷熱交替糖漬法）、④真空煮制法、⑤連續(xù)擴散法。（4）果膠的膠凝作用。（2）滲透作用。(3)褐變 原料預處理沒有達到要求，另一個原因是美拉德反應。但在加工、保藏過程中經(jīng)常會出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？其主要原因是什么？ 答：(1)返砂（結晶）和流湯 　還原糖及蔗糖含量高低引起的。后期以正型乳酸發(fā)酵為主，正型乳酸發(fā)酵只產(chǎn)生乳酸。異型乳酸發(fā)酵生成乳酸的同時還產(chǎn)生二氧化碳、氫氣等其他氣體成分。答：泡菜類在腌制過程中，發(fā)生乳酸發(fā)酵作用，乳酸發(fā)酵分為正型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。作用概述：抑制好氣性微生物的生長，減輕色、香、味和營養(yǎng)素的損失，防止或減輕殺菌時引起的容器的變形或破壞，使罐蓋或罐底保持向內(nèi)凹入狀態(tài)的正常外觀，便于識別，加強玻璃罐罐蓋的密封性，減輕鐵罐內(nèi)壁腐蝕。（5）使罐頭有一定的真空度，形成罐頭特有的內(nèi)凹狀態(tài)，便于成品檢查。（3）阻止好氣性微生物，如霉菌的生長繁殖。排氣的作用：（1）防止或減輕因加熱殺菌時內(nèi)容物的膨脹而使容器變形，影響罐頭卷邊和縫線的密封性，防止加熱時玻璃罐跳蓋。排