【正文】 所以必須加入一定量的“果醬穩(wěn)定劑”，以達(dá)到上述要求及使之擁有良好的口感。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果醬 食品加工技術(shù) P 102 （ 6）裝罐、排氣、密封、殺菌 略 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果醬 食品加工技術(shù) P 103 （ 7）質(zhì)量判定 果醬的一個(gè)重要評(píng)定指標(biāo)就是其涂抹性能：要能用刀刮起，果醬不會(huì)從刀上很快流下，又可在面包等食品上均勻涂抹開來。 濃縮方法常用蒸汽夾層鍋，并不斷攪拌以防結(jié)焦。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果醬 食品加工技術(shù) P 101 （ 5）濃縮 果漿的 含糖量要求達(dá)到 65%以上 ，酸度相當(dāng)于含檸檬酸%。有條件的可購置打漿機(jī)打爛果塊。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果醬 食品加工技術(shù) P 100 （ 4）打漿 加熱軟化后，進(jìn)入打漿工序。 軟化過程也能鈍化酶的活性。果塊入鍋并加入果量一倍的糖水，加熱煮軟。對(duì)于不易清洗的水果，如草莓一類，可剪去枝葉，放入水槽內(nèi)，用流動(dòng)水沖泡 5分鐘，再洗凈，并去掉蒂把。水果要求成熟度高，果膠和果酸含量較高。 所以， 腌制蔬菜一般應(yīng)在 20天后食用 。腌菜時(shí)，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快。剛腌制不久的蔬菜。葉類菜如甘藍(lán)需時(shí)較短，根類菜及莖菜類則需時(shí)較長一些。 ②注意水槽： 經(jīng)常檢查，水少時(shí)必須及時(shí)添加， 保持水滿狀態(tài)， 為安全起見，可在水槽內(nèi)加鹽，使水槽水含鹽量達(dá) 15～20%，主要防止酒花酵母菌（抗鹽、酸較強(qiáng)）在鹽水表面的一層白膜狀微生物，還會(huì)分解乳酸，降低泡菜的酸度，使泡菜組織軟化，并長霉花。將壇置于 20～ 25℃ 處任其自然發(fā)酵。然后蓋上壇蓋即壇口小碟蓋，并在壇口邊的槽內(nèi)加清潔的水以 封閉壇口 。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 泡菜 食品加工技術(shù) P 93 （ 5）入壇泡制 泡菜壇子用前洗滌干凈，瀝干后即可將準(zhǔn)備就緒的蔬菜原料裝入壇內(nèi)，裝至半壇時(shí)，放入香料包，再裝原料至距壇口 2寸時(shí)為止，并用竹片將 原料壓住 ，以免原料浮于鹽水之上。 為保持泡菜成品的脆性，要求用 硬度大 的水質(zhì)配制水溶液，如井水、泉水，或可以在配制鹽水時(shí)酌 加少量的鈣鹽 ，如氯化鈣、碳酸鈣、硫酸鈣和磷酸鈣等。濃度宜控制在 6%~8%。一般家庭購買佐料和香料不一定齊全，這并不影響泡菜制作，只是風(fēng)味有變化而已。香料在泡菜鹽水內(nèi)起著增香味、除異味、去腥味的功效。蔬菜入壇泡制時(shí)，白酒、料酒起輔助滲透鹽味、保嫩脆、殺菌等作用；干紅辣椒則起調(diào)和各種味、增添鮮味等作用；在初次制作泡菜時(shí)，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時(shí)間。晾干的目的主要是追出蔬菜所含的過多水分，以免裝壇后降低鹽水濃度而影響泡菜的質(zhì)量。例如：胡蘿卜、蘿卜等根菜類切成長 5cm、厚 ；萵筍削去老皮，斜刀切成長 5cm、厚 ；黃瓜洗凈，斜刀切成 ；刀豆、豇豆、菜豆等去掉老筋，洗凈，切成 4厘米長的小段等。 新鮮原料經(jīng)過充分洗滌后，應(yīng)進(jìn)行 整理 ，不宜食用的部分均應(yīng)一一剔除干凈，體形過大者應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)切分，此時(shí)不能用銹刀。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 泡菜 食品加工技術(shù) P 89 ②處理（包括洗滌、修整、切分、晾干） 洗滌 可以除去其表面泥沙、塵土、微生物及殘留農(nóng)藥。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠壓，易腐爛，如西紅柿；有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì)，如韭菜、一經(jīng)腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無營養(yǎng)，又無味。因此，使泡菜得以長期保存。 泡菜壇子是用陶土燒成的，口小肚大，在距壇口邊緣約6～ 16厘米處設(shè)有一圈水槽，稱之為壇沿。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果脯 食品加工技術(shù) P 85 泡菜的工藝流程 其它輔料 制鹽水 選料 → 原料處理 → 入壇泡制 → 泡菜管理 → 成品 選容器 → 容器處理 四、 泡菜 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 泡菜 食品加工技術(shù) P 86 （ 1）容器選擇 泡菜一般不需要特殊的容器，玻璃瓶、腌萊缸、水泥池、木桶等都可用來腌制泡菜。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果脯 食品加工技術(shù) P 84 （ 5）整理包裝 干態(tài)蜜餞用塑料薄膜包裝或用玻璃紙包裝，再進(jìn)行外包裝。飽和糖液配制：三份蔗糖，一份淀粉糖漿，二份水混合，煮沸到 113～ ℃ ，離火冷卻到 93℃ 時(shí)。可以采用烘烤或晾曬方法。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果脯 食品加工技術(shù) P 83 （ 4）烘烤干燥 烘烤干燥是果脯生產(chǎn)的最后一道工序，其目的是將果實(shí)中多余的水分脫出，使制品表面形成一層“糖衣”，抑制種微生物生存，達(dá)到較長時(shí)間保藏的目的。其中有的梨雖然不易煮爛，但由于其含水量較高，糖分難以浸透到內(nèi)部。因?yàn)檫@樣果實(shí)采用一次煮制浸漬，不僅糖液難以浸透到果實(shí)內(nèi)部，而且容易煮爛甚至而煮成果醬，因而采取多次煮制浸漬法。 將浸漬好的原料 撈出濾去糖液 ，干燥使其失去部分水分，至果實(shí)邊沿卷縮，表面形成小皺紋，即可進(jìn)行第三次煮制，當(dāng)糖液濃度穩(wěn)定在 35～ 70%， 約煮 30分鐘 ，撈出濾去糖液。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果脯 食品加工技術(shù) P 81 多次煮制法： 將經(jīng)過預(yù)處理的原料，先放到 30～ 40%濃度的糖液中 煮幾分鐘 ，然后糖液、原料一并倒入缸里 浸漬 24小時(shí) ，主要是使果實(shí)細(xì)胞壁的可滲透性增強(qiáng)，外部糖液易滲入果內(nèi)，果實(shí)中的各種酶類被破壞，有利于保持顏色的鮮艷。 主要用于加工水果 果實(shí)含水量較低 ，細(xì)胞間隙較大，組織結(jié)構(gòu)較疏松的果類，例如蘋果、棗等等。實(shí)踐中得出， 糖液 pH值調(diào)為 2～ ，經(jīng) 90min煮制 ，其中蔗糖的大部分發(fā)可以得到轉(zhuǎn)化，產(chǎn)品質(zhì)量可以得到保證。 可見，果脯中蔗糖與還原糖比例決定著成品的質(zhì)量，而成品中糖源的主要來源是糖液，所以糖液的配制實(shí)為果脯生產(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵。因此，要求成品中的含糖量既要達(dá)到防腐脫水的目的，又要保持產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)，才能恰到好處，這就是果脯蜜餞加工中的關(guān)鍵。 糖液的浸漬還能阻止果實(shí)中維生素 C 的氧化損失，并能改善成品的風(fēng)味。糖液的濃度要達(dá)到 60～ 65%，具有很大的滲透壓力，這樣才能抑制微生物因脫水而不能生長。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果脯 食品加工技術(shù) P 78 （ 3）煮制與浸漬 果脯蜜餞的加工原理以 高濃度的糖液 保藏為依據(jù)。此外，對(duì)一些有 異味、苦味 的果蔬，通過預(yù)煮可使其 減輕或脫除 。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果脯 食品加工技術(shù) P 77 ⑥ 預(yù)煮（熱燙） 大多數(shù)果蔬在糖制前要進(jìn)行短時(shí)間的熱處理，以抑制微生物活動(dòng)，使 酶鈍化 ，排除原料組織中的空氣，防止敗壞和氧化變色。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果脯 食品加工技術(shù) P 76 ⑤染色 目前我國規(guī)定暫作食用的人工色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)等，用量不得超過萬分之一，過多失真，影響品質(zhì)。經(jīng)過硫處理的原料，在 糖制前應(yīng)漂洗脫硫 ，將二氧化硫的含量減少到20ppm以下，以免影響風(fēng)味。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果脯 食品加工技術(shù) P 75 ④硫處理 蜜餞加工上為使制品色澤明亮美觀，常在糖制前對(duì)原料進(jìn)行硫處理，以抑制氧化變色，增進(jìn)果實(shí)滲糖，并兼起防腐作用。 硬化劑用量要適當(dāng)，過量會(huì)生成過多的果膠物質(zhì)的鹽類，或引起部分纖維素的鈣化，不但影響滲糖，且制品粗糙，質(zhì)量低劣。 即將原料投放在石灰、氯化鈣，亞硫酸氫鈣等溶液中浸漬，或在腌胚時(shí)加入石灰和明礬，使之硬化。 在鹽水腌制過程中會(huì)產(chǎn)生輕微乳酸和酒精發(fā)酵，有利于糖分和部分果膠物質(zhì)分解，使原料組織易于滲透，同時(shí)也能促進(jìn)苦、酸澀味和異味物質(zhì)分解消除，增進(jìn)制品品質(zhì)，當(dāng)原料呈半透明狀態(tài)時(shí)，即可取出曬制成干胚或作濕胚保存。 果胚的腌制通常以食鹽為主料，有時(shí)輔以明礬或石灰等使之適度硬化。去皮、去心、切分的方法有手工、機(jī)械、熱力和化學(xué)等多種，應(yīng)根據(jù)原料特性和制品要求，以及加工設(shè)備等情況，靈活運(yùn)用。對(duì) 形大、皮厚的果蔬 ，應(yīng)進(jìn)行去皮、切分；棗、李等 小形果 ，以及金柑等以 食用果皮 為主的，則不去皮、切分。對(duì)制作果脯蜜餞的鮮果精選后進(jìn)行一系列預(yù)處理，是產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的物質(zhì)基礎(chǔ)和先決條件。對(duì)制作果脯蜜餞的原料要求果實(shí)含水量較少，果肉致密，耐煮，果肉保持一定硬度，但對(duì)不同品種有不同的要求。代表品種有七珍梅、杏話梅、桂花橄槐等品種，食用起來咸中帶甜或甜中帶咸。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果脯 食品加工技術(shù) P 69 果脯有南北之分， 北味以甜酸為主 ，如桃、青梅、瓜、棗、蘋果、梨、藕、李干等為原料制成，著名的有杏脯、蜜棗、山楂等制品和各種顏色配在一起的什錦果脯。消費(fèi)者習(xí)慣稱它們?yōu)?蜜餞果脯 。 果脯與蜜餞是北京傳統(tǒng)特產(chǎn)。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果蔬罐頭 食品加工技術(shù) P 68 三、 果脯 果脯蜜餞以水果、蔬菜為原料，經(jīng)糖制加工而成。要求冷卻到 38 ～ 40 ℃ 左右。所以橘子罐頭也稱為酸性罐頭。因此，殺菌工藝以巴氏固氮梭狀芽孢桿菌為指示菌，因此加工中要注意調(diào)整罐內(nèi)酸度至 。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果蔬罐頭 食品加工技術(shù) P 66 （ 8）殺菌 密封后要求及時(shí)殺菌，其間隔時(shí)間不能超過 20min。 排氣的要求：全去囊衣橘子罐頭在排氣后，要求罐內(nèi)中心溫度不低于 65～ 70℃ ，半去囊衣的不低于 70～ 80℃ 。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果蔬罐頭 食品加工技術(shù) P 65 （ 7）排氣密封 排氣的目的是為了形成一定的真空度，詳細(xì)見 page34。 裝罐 就是將脫去囊衣的橘瓣整齊的裝入罐內(nèi)，然后灌入事先配制好的一定濃度的糖液。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果蔬罐頭 食品加工技術(shù) P 63 （ 6）分選裝罐 透視后，橘瓣按瓣形完整程度、色澤、大小等分級(jí)并裝罐，力求使同一罐內(nèi)的橘瓣大致相同。 全脫囊衣 的橘瓣整理是用鑷子逐瓣去除囊瓣中心部殘留的囊衣、橘絡(luò)和橘核等，用清水漂洗后再放在盤中進(jìn)行透視檢查。因此容易造成砂囊內(nèi)的果汁成分流失 。