【正文】 程，造成生理?yè)p傷，以致死亡。一般地說(shuō)，在一定的溫度范圍內(nèi)，每升高 10℃ 呼吸強(qiáng)度就增加 1倍，如果降低溫度，呼吸強(qiáng)度就大大減弱。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化 食品加工技術(shù) P 20 ② 發(fā)育階段及成熟度 果實(shí)不同發(fā)育階段呼吸強(qiáng)度不同，一般來(lái)說(shuō)，果實(shí)在發(fā)育初期生理活動(dòng)旺盛，呼吸強(qiáng)度很高，隨著果實(shí)的生長(zhǎng)發(fā)育，呼吸強(qiáng)度逐漸下降，呼吸躍進(jìn)型果蔬隨著果實(shí)從成熟、完熟到衰老，呼吸強(qiáng)度呈下降到上升到再下降的變化，非呼吸躍進(jìn)型果蔬隨著果實(shí)從成熟、完熟到衰老，呼吸強(qiáng)度一直呈逐漸下降的趨勢(shì)。 C6H12O6+6O2→6CO 2+6H2O 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化 食品加工技術(shù) P 19 影響呼吸作用的幾個(gè)因素： ①植物的種類和品種 不同種類和品種的果蔬，呼吸強(qiáng)度差異很大，這是由其遺傳特性和生長(zhǎng)環(huán)境條件等多種因素所決定，仁果類、柑橘類等呼吸強(qiáng)度較低，漿果類、核果類的呼吸強(qiáng)度較高。可以說(shuō)，沒(méi)有呼吸作用，就沒(méi)有果蔬的生命，沒(méi)有果蔬生命， 也就談不到貯藏保鮮了。 我們了解和認(rèn)識(shí)果蔬的這些變化規(guī)律和它們對(duì)外界環(huán)境的要求，以便有效地控制地調(diào)節(jié)、控制環(huán)境條件，達(dá)到保鮮保質(zhì)，延長(zhǎng)供應(yīng)期的目的，才能獲得最好的經(jīng)濟(jì)效益。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分 食品加工技術(shù) P 17 二、果蔬采后的生理變化 果蔬采收以后，仍然是一個(gè)有生命的有機(jī)體，繼續(xù)進(jìn)行一系列生理生化變化， 使果蔬特有的風(fēng)味進(jìn)一步充分地顯現(xiàn)出來(lái)， 在色香味上更適合人們的需要，我們稱作為 后熟或呼吸作用 。過(guò)氧化物酶可作為果蔬熱燙的指示酶，檢驗(yàn)熱燙是否適當(dāng)。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分 食品加工技術(shù) P 16 13 、酶類 ＊性質(zhì)：酶是具有催化能力的特殊蛋白質(zhì)，在特定條件下會(huì)使果蔬生理特性發(fā)生變化，也能使果蔬制品出現(xiàn)異味和變色。 ＊性質(zhì)：葉綠素使果蔬呈現(xiàn)綠色，其性能穩(wěn)定，在貯藏過(guò)程中葉綠素受葉綠素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分 食品加工技術(shù) P 15 1色素 ＊種類：果蔬的色素主要有 葉綠素、類胡蘿卜素和花青素 。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)很復(fù)雜。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。 ＊防止： 果蔬加工所用的工具、器具、容器設(shè)備等的選擇都十分的重要 ； 要防止切開(kāi)的果蔬在加工過(guò)程中變色，就應(yīng)從果蔬中 單寧的含量 ， 酶的活性 以及 氧氣的供應(yīng)量 三者來(lái)考慮 。 ＊變化： 單寧和氧化酶在氧的參與下會(huì)引起褐變 ， 呈暗色。同一品種的果蔬未成熟時(shí)單寧物質(zhì)含量比成熟時(shí)要高。果膠酸無(wú)粘性，對(duì)水溶解度很低。 ＊隨著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠受水果中原果膠酶的作用，逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，且具有一定粘性，因而成熟果蔬變軟。 特性變化：未成熟的果蔬中果膠物質(zhì)主要以原果膠形式存在。其消耗的速率與貯藏條件有關(guān)。不同品種的果蔬其總的含酸量與含酸種類不相同，同類果實(shí)不同品種也有區(qū)別。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分 食品加工技術(shù) P 11 有機(jī)酸 ＊種類：水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游離的氫離子。 ＊功能：水果蔬菜中的礦物質(zhì)容易為人體吸收，而且被消化后分解產(chǎn)生的物質(zhì)大多呈堿性，可以中和魚(yú)、肉、蛋和糧食消化過(guò)程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，起調(diào)節(jié)人體酸、堿平衡的作用。 ＊作用：維生素 C由于其易氧化還原，水果、蔬菜在貯藏、燒煮時(shí)，維生素 C及易破壞，在維生素酶的作用下，遭到分解。 ＊影響： 由于蛋白質(zhì)的存在，在加工果汁、菜汁中常發(fā)生泡沫、凝固沉淀等現(xiàn)象，從而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分 食品加工技術(shù) P 8 含氮物質(zhì) ＊種類： 果蔬中的含氮物質(zhì) 主 要是指蛋白質(zhì)和氨基酸 ； ＊特性： 遇到還原糖會(huì)產(chǎn)生褐色聚合物 ， 導(dǎo)致制品變色， 即美拉德反應(yīng)，是食品加工過(guò)程中非酶褐變的主要 反應(yīng) 。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纖維素和表皮的角質(zhì)層，對(duì)果實(shí)起保護(hù)作用。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分 食品加工技術(shù) P 7 纖維素類 ＊種類：主要指纖維素、半纖維素以及由它們與木質(zhì)素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成的復(fù)合纖維。 ＊變化：貯藏過(guò)程中淀粉常轉(zhuǎn)化為糖類，以供應(yīng)采后生理活動(dòng)能量的需要，隨著淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐貯性也減弱。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分 食品加工技術(shù) P 6 淀粉 ＊含量：淀粉是植物體貯藏的一種形式，屬多糖類。 ＊變化：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，糖逐漸消耗而減少。果蔬中含糖量不僅在不同品種之間有較大差別，就是同一品種果蔬隨成熟度、地理?xiàng)l件、栽培管理技術(shù)的不同，含糖量也有很大的差異。 ＊避免方法：貯藏室內(nèi)進(jìn)行地面灑水、噴霧，或用塑料薄膜覆蓋，增大空氣中的相對(duì)濕度。 典型果蔬制品的加工 食品加工技術(shù) P 4 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分 課程說(shuō)課 水分 ＊作用：維持正常生理活性和新鮮品質(zhì)，一般果蔬的含水量在80％ — 90％ 之間。根據(jù)果實(shí)化學(xué)成分的變化規(guī)律，采取相應(yīng)的技術(shù)措施，控制果實(shí)的變化，可使腐爛變質(zhì)造成的損失減少到最低限度。1 第七章 典型果蔬制品的加工 食品加工技術(shù) P 2 學(xué)習(xí)要求 了解影響果蔬采收和貯藏的因素， 掌握氣調(diào)儲(chǔ)藏的原理及控制 掌握典型果蔬加工的原理及技術(shù)關(guān)鍵 掌握幾種典型果蔬的加工工藝 典型果蔬制品的加工 食品加工技術(shù) P 3 課程說(shuō)課 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏 水果、蔬菜是由許多種化學(xué)物質(zhì)構(gòu)成的。采收后的貯藏過(guò)程中，這些化學(xué)物質(zhì)的變化將引起水果、蔬菜品質(zhì)的變化，同時(shí)，對(duì)果蔬的貯藏特性與抗病性也有很大影響。 可見(jiàn)，果蔬中的化學(xué)成分對(duì)水果、蔬菜的品質(zhì)與貯藏特性有那么密切的關(guān)系。 ＊影響：呼吸作用帶走一部分水，造成萎蔫，從而促使酶的活力增加，加快了一些物質(zhì)的分解，造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗，并且減弱了果蔬的耐貯性和抗病性，引起品質(zhì)劣變。 一、果蔬的化學(xué)成分 食品加工技術(shù) P 5 糖 ＊種類：葡萄糖、果糖和蔗糖等。 ＊功能：糖是水果、蔬菜貯藏期呼吸的主要基質(zhì)，同時(shí)也是微生物繁殖的有利條件。 ＊特點(diǎn)：一般情況下， 含糖量高的果蔬耐貯藏、耐低溫， 相反，則不耐貯藏。水果、蔬菜在未成熟時(shí)含有較多的淀粉，但隨著果實(shí)的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐漸減少。 ＊影響因素：溫度對(duì)淀粉轉(zhuǎn)化為糖的影響很大，如在常溫下晚熟蘋果品種中淀粉較快轉(zhuǎn)化為糖，促進(jìn)水果老化，味道變淡；而在低溫冷藏條件下淀粉轉(zhuǎn)化為糖的活動(dòng)進(jìn)行得較慢，從而推遲了蘋果老化。 ＊作用：纖維素是含綠色素植物細(xì)胞壁和輸導(dǎo)組織的主要成分。纖維素是反映水果、蔬菜質(zhì)地的物質(zhì)之一。纖維素對(duì)人體無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它可促使腸胃蠕動(dòng)，有助于消化。 ＊ 控制手段： 用亞硫酸鹽、控制低溫、降低 PH值、除氧、控制水分等都能有效防止褐變反應(yīng)。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分 食品加工技術(shù) P 9 維生素 ＊類型：包括維生素 A、維生素 B維生素 B維生素 C、維生素 D、維生素 P等，其中主要是維生素 A、維生素 C。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分 食品加工技術(shù) P 10 礦物質(zhì) ＊種類：水果、蔬菜中含有豐富的鉀、鈉、鐵、鈣、磷和微量的鉛、砷等元素，與人體有密切的關(guān)系。 ＊果蔬又叫“堿性食品”，而魚(yú)、肉、蛋和糧食叫做“酸性食品”。果蔬中的有機(jī)酸主要有檸檬酸、蘋果酸和酒石酸三種，另外還有其它酸如草酸、琥珀酸和揮發(fā)性酸等。 ＊功能：有機(jī)酸也是果蔬貯藏期間的呼吸基質(zhì)之一，貯藏過(guò)程中有機(jī)酸隨著呼吸作用的消耗逐漸減少，使酸味變淡，甚至消失。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分 食品加工技術(shù) P 12 果膠 ＊種類：果膠屬多糖類化合物，是構(gòu)成細(xì)胞壁的重要成分，果膠通常在水果、蔬菜中以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。原果膠不溶于水，它與纖維素等把細(xì)胞與細(xì)胞壁緊緊地結(jié)合在一起，使組織堅(jiān)實(shí)脆硬。 ＊當(dāng) 果蔬過(guò)熟 時(shí)，果膠在果膠酶作用下水解為 果膠酸 。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分 食品加工技術(shù) P 13 單寧 ＊含量： 單寧物質(zhì)是一類帶有收斂性澀味的多酚類化合物，在果皮和未成熟果 中含量較多 。某些水果、蔬菜在貯藏過(guò)程中經(jīng)過(guò)后熟，苦澀味有所減少，稱之為脫澀。此外，單寧 遇鐵 會(huì)變黑色， 遇錫 會(huì)變玫瑰色， 遇蛋白質(zhì) 會(huì)生成不溶物。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分 食品加工技術(shù) P 14 1芳香物質(zhì) 水果、蔬菜中普遍含有揮發(fā)性芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各種水果、蔬菜表現(xiàn)出特有的不同香味。其中葉綠素與類胡蘿卜素為非水溶性色素，花青素為水溶性色素。類胡蘿卜素性能穩(wěn)定，是果蔬表現(xiàn)為黃、橙黃、橙紅等顏色，廣泛存在于水果、蔬菜的葉、根、花、果實(shí)中。 ＊種類：與加工有關(guān)的主要是氧化酶和水解酶。生產(chǎn)混濁果汁需要破壞果膠酶，生產(chǎn)澄清果汁需要利用果膠酶。這個(gè)過(guò)程再繼續(xù)進(jìn)行，果蔬軟化、解體， 這就是 衰老階段 。 果蔬采收以后有哪些生理生化變化呢？ 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化 食品加工技術(shù) P 18 呼吸作用 果蔬進(jìn)行呼吸作用 是在一系列 酶 的催化作用下， 吸收空氣中的 氧氣 ，把復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)逐步降解為二氧化碳、水等簡(jiǎn)單物質(zhì)，同時(shí)釋放出能量， 以維持正常的生命活動(dòng)。 但是呼吸過(guò)于旺盛，果蔬的各種代謝活動(dòng)增強(qiáng)，衰老加快，貯藏壽命也相應(yīng)縮短，因此，在維持正常生命活動(dòng)前提下，應(yīng)盡量降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，以延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。同一種類，早熟品種比晚熟品種呼吸強(qiáng)度高，夏季成熟的的比秋、冬季成熟的呼吸強(qiáng)度高。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化 食品加工技術(shù) P 21 ③ 溫度 呼吸作用涉及到一系列的 酶促反應(yīng) ，因此和溫度的關(guān)系十分密切。果蔬呼吸強(qiáng)度越小，物質(zhì)消耗也就越慢，貯藏壽命便延長(zhǎng)。因此， 在貯藏中一定要選擇最適宜的貯藏溫度。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化 食品加工技術(shù) P 22 ④ 濕度 一般來(lái)說(shuō)，低濕度可抑制呼吸作用，即輕微的干燥較濕潤(rùn)更可抑制呼吸作用。例如， 柑桔果實(shí)在相對(duì)濕度過(guò)高的情況下呼吸作用加強(qiáng)，從而使果皮組織的生命活動(dòng)旺盛，造成水腫病