【正文】 W3— 每罐凈重； X— 桔子果肉含糖量（ %）； Y— 糖液濃度（ %）； Z— 要求開罐時糖液濃度（ 15%）。 排氣的方法主要有：加熱排氣法、真空封罐排氣法、蒸汽噴射排氣法 。真空封口時掌握真空度，全去囊衣真空度一般為 40～ 53kPa，半去囊衣真空度一般為 50～ 53kPa。 研究結果發(fā)現(xiàn)柑橘罐頭主要的微生物是類似于 酪酸桿菌及 巴氏固氮梭狀芽孢桿菌 的耐熱菌，該菌能在 性厭氧環(huán)境中生長并產氣， 。并以在 ～ ， D100＝～ 15min為殺菌依據。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果蔬罐頭 食品加工技術 P 67 （ 9）冷卻 殺菌后的罐頭應及時冷卻，以免造成產品色澤和風味的變劣、組織軟爛。 （ 10）保溫檢驗 罐頭冷卻后送入 25～ 28℃ 的保溫庫中保溫檢驗 5～ 7天，保溫期間定期進行觀察檢查，并抽樣做細菌和理化指標的檢驗。由于它含有大量的葡萄糖、果糖、礦物質、維生素和多種氨基酸，營養(yǎng)價值很高，同時因其風味獨特、色澤鮮艷、光亮晶透、耐貯藏等特點而深受國外消費者喜愛。果脯與蜜餞的品質沒有嚴格的區(qū)別。果脯是用新鮮水果去皮去核后，切成片形或塊狀，經糖泡制、烘干而成的半干狀態(tài)的果品，蜜餞是用蜜、濃糖漿等浸漬后制成的果品。 南味以咸甜為主 ，如楊梅、橘子、橄欖、李子、杏子、姜等為原料，加丁香、桂花、陳皮、甘草等泡制，干燥后表面再包被一層糖衣，略含鹽分，這是福建、廣東的制法，所以又叫糖衣果脯。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果脯 食品加工技術 P 70 原料選擇 －－ → 預處理 －－ → 煮制與浸漬 －－ → 烘烤干燥 －－ → 整理包裝 －－ → 成品 果脯的工藝流程 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果脯 食品加工技術 P 71 （ 1）原料選擇 對水果品種質量必須經過嚴格選擇，才能制造出品質優(yōu)良的品種來。 操作要點 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果脯 食品加工技術 P 72 （ 2）預處理 形成果脯蜜餞獨特風味的關鍵在于精工細作。 ①去皮、去心、切分和劃縫 目的在于糖制時易于滲糖脫水，縮短糖制時間，增進產品質量。 常在果面劃縫或刺孔，以利糖分的滲透。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果脯 食品加工技術 P 73 ②果胚腌制 果胚是蜜餞類生產的一種半成品，也是新鮮原料貯存待用的一種保藏方法。腌制的方法有干腌和濕腌兩種；干腌法適用于成熟度較高或汁液較多的種類；濕腌法用于未成熟果或汁液較少、肉質緊密以及酸味、苦味較強的種類，鹽濃度約為10％。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果脯 食品加工技術 P 74 ③保脆與硬化 為防止蜜餞類糖制時潰爛、破碎，對質地疏松較軟的果實和瓜類，櫻桃、楊梅等常采用硬化以保脆。石灰、氯化鈣、明礬等屬于鈣、鋁的鹽類，所含 鈣、鋁等離子 能與果實中的果膠物質 發(fā)生反應，生成不溶性的鹽類，使組織堅硬耐煮。經硬化處理的原料， 糖制前需充分漂洗 ，以除去多余的硬化劑。 硫處理的方法是將果實在亞硫酸及含二氧化硫約 ％的亞硫酸鹽溶液中進行數小時浸漬或進行熏硫。漂洗時應多次換水，時間以達到消除殘余為度。染色的方法有將原料浸于色素溶液中著色或將色素溶于稀糖液中，使之在糖制時同時進行著色。并且還能適度 軟化組織 ，便于滲糖。 預煮的方法、時間應根據果蔬種類、形態(tài)大小，工藝要求等條件而定，一般在不低于 90℃ 條件下預煮數分鐘，燙至組織透明狀態(tài)為宜。在糖煮過程中，使果肉中滲入大量的糖分，排出水分。因此，果脯蜜餞即使不密封也不容易變質。但是含糖量過多，甜度過高又會影響成品本來的滋味。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果脯 食品加工技術 P 79 ① 糖液配制 正常果脯成品的含水量為 17~19%，總糖含量為 68~72％，其中還原糖含量為 43％，占總糖含量的 60％以上時，不會“返砂” (成品表面或內部產生蔗糖結晶 )和“返糖” (成品發(fā)生葡萄糖結晶 )現(xiàn)象，這時產品質量最佳。經驗證明，煮制果脯的糖液，特別是蘋果等含有機酸少的果品的糖液，在煮制過程中應加入一定量的有機酸，調整其 pH值，能控制糖液中還原糖比例。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果脯 食品加工技術 P 80 ② 煮制方法 一次煮成法： 將經過預處理的原料與配制好糖液倒入鍋中共煮，使得糖液滲入，果實中的水分被排出，鍋里的糖液逐漸被稀釋，需隨之加入砂糖，直到糖液濃度穩(wěn)定在 65%時為止，這樣煮制的果脯，糖液均勻透入，透明飽滿。具體的煮制和浸制時間應根據品種的不同而分別確定。 浸漬后，將糖液濃度增高到 50～ 60%的濃度， 煮 10分鐘左右 ，再 浸漬 24小時， 這次煮制主要是使果實吸收糖液，增高含糖量。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果脯 食品加工技術 P 82 多次煮制法 適用于果實 含水量較高 、細胞較厚、組織結構較致密、煮制過程中 容易糜爛的果類 。例如桃、梨、杏等都是采取多次煮制法加工。煮制過程中果實中的水分在糖液浸沁下大量滲出、稀釋了糖液濃度，若延長煮制時間，必然會提高成本，所以一般也都采取多次煮制法。由于果脯成品不同，干燥程度和時間也各不相同。 為了減少制品保藏期間的吸濕粘結，制作時再用飽和糖液處理干態(tài)蜜餞，干燥后使制品表面形成一層透明狀糖質薄膜。干態(tài)蜜餞浸糖1min，立即撈出散開，在 50℃ 下干燥 2h即為成品。濕度糖漬蜜餞、整汁蜜餞可直接進行裝罐、密封，在90℃ 熱水中殺菌 20～ 40min，冷卻。但是為了延長泡菜的儲藏期限，可以選擇專用的 泡菜壇 ，又名 上水壇子 ，是我國大部分地區(qū)制作泡菜必不可少的容器。由于泡菜壇子既能抗酸、抗堿、抗鹽，又能密封且能自動排氣，隔離空氣使壇內能造成一種缺氧狀態(tài)，有利于乳酸菌的活動，又防止了外界雜菌的侵害。 操作要點 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 泡菜 食品加工技術 P 87 食品加工技術 P 88 （ 2）原料選擇和處理 ①選擇 泡菜原料必須符合兩條基本標準：一是新鮮，無雜菌感染，符合衛(wèi)生要求；二是品種必須可腌制，不是任何蔬菜都適于腌制泡菜。 因此，腌制泡菜，要選擇那些耐貯藏，不怕擠壓，質地緊密，肉質堅實，腌漬后仍能保持脆嫩狀態(tài)的原料，如白菜、蘿卜、胡蘿卜、甘藍、萵筍、黃瓜等。在洗滌時要用符合衛(wèi)生標準的流動清水，清洗水中加入適當的清洗劑能幫助去除農殘。 切分 的要求形狀整齊，大小、 薄厚基本勻稱。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 泡菜 食品加工技術 P 90 切分后再將菜 攤平晾曬 ，其間要適時翻動將浮水完全晾干。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 泡菜 食品加工技術 P 91 （ 3）輔料選擇 ①佐料： 一般包括白酒、料酒、糖和干紅辣椒等。 ②香料： 一般包括：白菌、排草、八角、草果、花椒、胡椒、茴香、肉桂、桔皮等 。 為了增加成品泡菜的香氣和滋味，各種香料最好先 磨成細粉后再用布包裹 。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 泡菜 食品加工技術 P 92 （ 4）鹽水配制 加工中食鹽的作用一是防腐，一般有害菌的耐鹽力差；二是使蔬菜組織中水分滲出，成品質地柔韌、咀嚼感強。過低，雜菌易繁殖引起異味或變質；過高，乳酸發(fā)酵受抑制，風味差。 配制水宜煮沸涼后使用，主要為了消毒殺菌。隨即注入所配制的鹽水，至鹽水能 將蔬菜淹沒 。應注意槽內的水切不可帶到壇內，且應經常保持清潔。 泡菜加工成功與否主要取決于幾個因素： 創(chuàng)造缺氧環(huán)境、控制適量的食鹽濃度、控制適宜的溫度 、控制一定的 pH值 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 泡菜 食品加工技術 P 94 （ 6）泡菜管理 ① 入壇泡制 1～ 2日后，由于食鹽的滲透作用原料體積縮小 ,鹽水下落，此時可以適當添加原料和鹽水，保持其裝滿。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 泡菜 食品加工技術 P 95 （ 7）泡菜成熟 泡菜的成熟期限： 泡菜的成熟期隨所泡蔬菜的種類及當時的氣溫而異，一般夏天時約需 5~7天即可成熟，冬天則需12~16天才可成熟。 但由于一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間，又下降至原來水平。一般腌制 5～ 10天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰， 15天后逐漸下降， 21天即可無害。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 泡菜 食品加工技術 P 96 原料選擇 －－ → 去皮去核 －－ → 軟化打漿 －－ → 濃縮 －－ → 裝罐、預封 －－ → 排氣 －－ → 密封 －－ →殺菌 －－ → 冷卻 果醬的工藝流程 五、果醬 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果醬 食品加工技術 P 97 （ 1）原料選擇 加工果醬的水果很多，如蘋果、山楂、草莓、獼猴桃、柑桔等等，均可作為原料。 操作要點 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果醬 食品加工技術 P 98 （ 2）去皮去核 將選定的水果品種，剔除腐爛劣果，去核、去皮、切片，置于檸檬酸水溶液或食鹽水等中浸泡護色。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果醬 食品加工技術 P 99 （ 3）軟化 為使果肉能夠制成柔軟泥狀的果醬，必須經過加熱軟化。由于各種果質不同，成熟度有別，煮制時間應靈活掌握，以果塊能打成泥狀為準。水果中含有果膠酶，在加工過程中，如果不采取措施鈍化酶，則由于漿體中果膠酶迅速分解果膠物質而產生果膠酸，會使 漿體粘稠度迅速降低 ，影響產品質量。將果塊放入桶內，添加一定量的護色劑，強力攪拌使之糊爛，過篩。打漿要求達到果漿柔軟均勻，無粒狀，無雜質，色澤純的標準。制作果醬時需進行濃縮，打漿后的漿狀物經加糖、加熱，除去部分水分后，使其固形物達 66％以上，含糖量不低于 57％，就成為果醬產品。濃縮到含糖量達到 65%以上后，拌入用水溶解好的果醬穩(wěn)定劑，再經適當攪拌加熱，加入防腐劑，混勻后補酸調整風味，攪拌均勻即可。一般果漿即使經過濃縮也是流體，不能凝結起來。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果醬