【正文】 （浮皮果）。香蕉則不同，在相對(duì)濕度 80％以下時(shí)，便不能進(jìn)行正常的后熟作用。在環(huán)境氣體成分中， 二氧化碳和由果實(shí)釋放出來(lái)的乙烯對(duì)果蔬的呼吸作用有重大的影響。另外，較低溫度和低氧、高二氧化碳也會(huì)抑制果蔬乙烯的合成并抑制已有乙烯對(duì)果蔬的影響。在這種情況下，果蔬的呼吸強(qiáng)度增強(qiáng)， 因而會(huì)大大縮短貯藏壽命，加速果蔬的后熟和衰老。因此，在采收、分級(jí)、包裝、 運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中要避免果蔬受到機(jī)械損傷。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化 食品加工技術(shù) P 25 ⑦ 化學(xué)物質(zhì) 如赤霉素、青鮮素、一氧化碳等對(duì)果實(shí)呼吸強(qiáng)度均有不同程度影響，其中有些常做為果蔬產(chǎn)品的保鮮劑。 ⑧ 鈣素對(duì)呼吸的影響 如蘋果、梨、鮮棗等采用噴施鈣劑，或采后浸鈣處理，可在一定程度上降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，延緩果實(shí)硬度下降，減少貯藏期間的生理病害。水在果蔬生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中是一直處在不斷的變化中的。 水分不斷地吸收轉(zhuǎn)移和蒸騰， 也就促進(jìn)了果蔬對(duì)養(yǎng)分的吸收和轉(zhuǎn)移。這樣，新鮮的果蔬就會(huì)因此減少重量，造成直接的損失， 而且還會(huì)使果蔬的光澤消失，出現(xiàn)皺縮，失去高品價(jià)值。 因此要合理的控制和調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的相對(duì)濕度。一般來(lái)說(shuō)，表面積與重量比值大的果實(shí)，水分蒸騰量大。這是因?yàn)殡S著果蔬的成熟其果皮組織的生長(zhǎng)發(fā)育逐漸完善，角質(zhì)層、 蠟層逐步形成，果蔬的蒸騰量就變小。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化 食品加工技術(shù) P 28 ② 溫度 果蔬的蒸騰作用與溫度的高低密切相關(guān)。 ③濕度 貯藏環(huán)境的相對(duì)濕度是影響果蔬蒸騰作用的直接原因。 貯藏環(huán)境的相對(duì)濕度越大，果蔬中的水分越不容易蒸騰。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化 食品加工技術(shù) P 29 ④風(fēng)速 蒸騰作用的水蒸氣覆蓋在果蔬表面形成蒸發(fā)面，可以降低蒸氣壓差，起到抑制蒸騰的作用。 因此，控制水分蒸騰作用非常重要，為了防止和減少水分蒸騰，可通過(guò)灑水、噴霧等增加庫(kù)內(nèi)空氣的相對(duì)濕度，同時(shí)，通分要適當(dāng)，以防帶走大量水分。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化 食品加工技術(shù) P 30 三、果蔬的氣調(diào)貯藏 氣調(diào)貯藏的原理 （一）對(duì)代謝的影響 高 CO2濃度和低 O2濃度會(huì)抑制呼吸作用和其它的代謝作用，延緩果蔬成熟和衰老，保持品質(zhì)。 （二）氣體環(huán)境對(duì)乙烯生物合成的影響 高 CO2濃度和低 O2濃度會(huì)減輕果蔬對(duì)乙烯的敏感性，減弱乙烯的生物作用。同時(shí)提高 CO2濃度和降低 O2濃度能抑制成熟和衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的氣調(diào)貯藏 食品加工技術(shù) P 32 氣調(diào)貯藏生理作用 （一）、抑制呼吸 （二）、延緩后熟 （三）、延緩或減輕腐爛 （四）、抑制果蔬的老化和生理障礙。 －－自發(fā)調(diào)節(jié) 現(xiàn)在發(fā)展的氣調(diào)庫(kù)，采用外部氣體發(fā)生器，使庫(kù)內(nèi)的 O2迅速地下降到所需的低濃度，然后保持住這個(gè)濃度；過(guò)量的CO2則由空氣洗滌器除去。目前，大型現(xiàn)代化蘋果氣調(diào)庫(kù)均安裝有乙烯脫除機(jī)。當(dāng)貨架上或塑料箱內(nèi)的果蔬溫度與庫(kù)內(nèi)溫度一致時(shí)，罩上事先用無(wú)毒的聚乙烯薄膜制作好的塑料大帳。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的氣調(diào)貯藏 食品加工技術(shù) P 35 （二）硅橡膠窗氣調(diào)法 *硅橡膠膜是用硅橡膠均勻涂在織物上而制成的膜。把這種膜，按照不同種類果蔬對(duì)氧和二氧化碳的要求，裁成相應(yīng)大小的面積，鑲嵌在塑料袋或塑料大帳上，形成小窗。這種自發(fā)氣調(diào)貯藏方法，操作簡(jiǎn)便，其關(guān)鍵是貯前必須綜合考慮包裝內(nèi)的產(chǎn)品數(shù)量、膜的性質(zhì)、膜的厚度等多種因素，準(zhǔn)確確定一定規(guī)格包裝上的硅窗面積。薄膜的透氣性與果蔬的貯藏有很大關(guān)系?；蛟诜忾]薄膜上打孔。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的氣調(diào)貯藏 食品加工技術(shù) P 37 果蔬為含水量豐富的易腐食品，極易腐敗變質(zhì)，水果、蔬菜只有通過(guò)加工才能達(dá)到保藏的目的。 主要制品：果干、菜干、果蔬罐頭、果汁、菜汁、果酒、果醬、果脯蜜餞以及冷凍果蔬等。 凈菜的可食率達(dá)到 95％ 以上 ， 消費(fèi)者購(gòu)買后不需要再作進(jìn)一步的處理 ， 即可直接烹飪食用 。 要求上市前的蔬菜在田間完成 “ 三去 ” （ 去土 ， 去根 ， 去黃葉病葉 ） 。 ② 由于蔬菜集中處理，大量廢棄物可被再利用，可做飼料等。并且包裝美觀，能吸引消費(fèi)者。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 凈菜加工技術(shù) 食品加工技術(shù) P 40 凈菜加工的工藝流程 原料的采收 －－ → 驗(yàn)收 －－ → 預(yù)冷 －－ → （新鮮蔬菜） －－ → 分級(jí)挑選 －－ → 清洗 －－ → 整理 －－ → （預(yù)煮）－－ → 切分 －－ → 保鮮 －－ → 脫水 － → （過(guò)秤、袋裝）－－ → 滅菌 －－ → （裝袋、 封口 ） －－ → 冷藏 －－ → 成品 (貯藏在冰箱中 )。與采收直接相關(guān)的問(wèn)題是 采前田間管理 ， 最適采收期的確定 和 采收的有關(guān)技術(shù)要求 。 最適采收期因不同蔬菜種類品種、產(chǎn)地等不同。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 凈菜加工技術(shù) 食品加工技術(shù) P 42 （ 2）原料驗(yàn)收 來(lái)自土壤的蔬菜的自然帶菌量很大，菌群較復(fù)雜，嚴(yán)重污染的原料可能已潛藏腐敗或含有某種毒素，安全隱患明顯。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 凈菜加工技術(shù) 食品加工技術(shù) P 43 （ 3）預(yù)冷。蔬菜水分充盈，呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質(zhì)最快的時(shí)期。因此預(yù)冷是凈菜品質(zhì)好快的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 根據(jù)堅(jiān)實(shí)度、清潔度、大小、重量、顏色、形狀、成熟度、新鮮度，以及病蟲感染和機(jī)械損傷等各方面對(duì)蔬菜進(jìn)行分級(jí)，通常分級(jí)的級(jí)別有特級(jí)、一 級(jí) 、二 級(jí)、 三 級(jí) ，凈菜加工原料， 應(yīng)選擇特級(jí)和一 級(jí) 品 。 清洗用水 應(yīng)符國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)；清洗水中加入適當(dāng)?shù)那逑磩?，如水中加?％ ％的鹽酸有助于消除農(nóng)殘，加入氯劑如 NaClO以防止微生物增殖，但過(guò)量會(huì)破壞產(chǎn)品風(fēng)味且清除殘留困難。 原料在水中浸泡時(shí)間 應(yīng)控制在 2h內(nèi) ，以防止軟化，組織結(jié)構(gòu)變化，酶的活化或色素流失。有的凈菜還需切分成慣常的烹調(diào)形式，即為鮮切蔬菜。組織的破壞同時(shí)為 微生物 提供了直接侵入的機(jī)會(huì)，污染也會(huì)迅速發(fā)展。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 凈菜加工技術(shù) 食品加工技術(shù) P 47 （ 7）保鮮處理 由于切分造成蔬菜受到機(jī)械損傷，易使蔬菜腐爛變質(zhì)，因此有必要對(duì)蔬菜及時(shí)做保鮮處理。溫度對(duì)所有熱化學(xué)反應(yīng)影響的共同規(guī)律，對(duì)凈菜實(shí)施 冷鏈生產(chǎn)和流通 無(wú)疑更為必要。具有消耗氧或鈍化氧化酶的作用，用以減輕或預(yù)防酶褐變或其它的品質(zhì)劣變。 如檸檬酸、維生素 C，食鹽等。但是為了防止影響蔬菜的風(fēng)味，保鮮液濃度或浸泡時(shí)間要適宜。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 凈菜加工技術(shù) 食品加工技術(shù) P 48 （ 8）脫水 保鮮處理后，應(yīng)及時(shí)脫水，防止蔬菜在高濕潤(rùn)下發(fā)生變質(zhì)。如果脫水過(guò)分，又會(huì)造成產(chǎn)品干燥枯萎。所以工廠多選用紫外線滅菌。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 凈菜加工技術(shù) 食品加工技術(shù) P 50 （ 10） 包裝 包裝的功能在于：防止微生物二次污染和產(chǎn)品失水；產(chǎn)生氣調(diào)效果；方便產(chǎn)品的貯運(yùn)和銷售。所選用的膜一般要求：透氣性好，對(duì)二氧化碳的滲透能力大于對(duì)氧氣；透濕性不能過(guò)高；并要有一定強(qiáng)度，耐低溫，熱封性、透明度好。 貯藏在冰箱內(nèi)保存 1周仍很新鮮，劣變程度很低，食用品質(zhì)良好。 二、 果蔬罐頭 罐頭食品具有多方面的優(yōu)點(diǎn) ?經(jīng)過(guò)高溫殺菌，安全可靠，可以隨時(shí)打開直接食用； ?能在常溫下長(zhǎng)期保存； ?品種多樣，可以滿足不同消費(fèi)者的需要； ?有不同的包裝形式，又不易破碎，便于攜帶。 食品加工技術(shù) P 53 原料驗(yàn)收 －－ → 選果分級(jí) －－ → 熱燙 －－ → 去皮絡(luò)分瓣－－ → 去囊衣 －－ → 漂洗 －－ → 整理 －－ → 分選 －－ → 漂洗檢查 －－ → 裝罐 －－ → 排氣 －－ → 密封 －－ → 殺菌 －－ → 冷卻 －－ → 入庫(kù) 果蔬罐頭的工藝流程（以糖水橘子罐頭為例） 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果蔬罐頭 食品加工技術(shù) P 54 食品加工技術(shù) P 55 （ 1）選果分級(jí) 目的是剔除不合乎加工的果蔬，以及混入的雜質(zhì)；有利于去皮、熱燙等后續(xù)工序等的進(jìn)行，保證成品色澤，形態(tài)，大小均勻一致。 分選方法 有 手工分級(jí) （分級(jí)板和分級(jí)尺等）和 機(jī)械分級(jí)（滾筒式；振動(dòng)篩；分離輸送機(jī)等）。果實(shí)呈扁圓形、果皮?。鄞笮∫恢?、無(wú)損傷果。 熱剝 是把桔子放在 95～ 100℃ 的熱水中燙 30～ 90s，燙至易剝皮但果心不熱 為準(zhǔn)。 冷剝 ，這種方法一般多采用于出口廠家，剝皮稍費(fèi)功夫，由于未預(yù)熱營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味保存較好。另一方面瓣的大小在分瓣時(shí)應(yīng)分開便于處理。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果蔬罐頭 食品加工技術(shù) P 58 （ 3）去囊衣 去囊衣是橘子罐頭生產(chǎn)中的一個(gè)關(guān)鍵工序，它與產(chǎn)品湯汁的清晰程度、白色沉淀產(chǎn)生直接相關(guān)。囊衣可全去也可半去 。 其原理 主要是酸堿能讓桔子內(nèi)外囊衣的 原果膠降解 ，以及囊衣中所含的 纖維素物質(zhì)部分水解 ，達(dá)到去囊衣的目的。用酶法去囊衣的桔瓣風(fēng)味好，色澤美觀。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果蔬罐頭 食品加工技術(shù) P 60 食品加工技術(shù) P 61 （ 4）漂洗 酸堿處理后為了脫除殘留的堿液，要及時(shí)用清水浸泡橘瓣，堿處理后需在流動(dòng)水中漂洗 1～ 2小時(shí)。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果蔬罐頭 食品加工技術(shù) P 62 （ 5）整理 包括去核以及去除余下的囊衣。 半脫囊衣 的橘瓣的整理是用弧形剪剪去果心、挑出橘核后，裝入盤中再進(jìn)行透視檢查。裝罐量按產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行計(jì)算，具體見表 7－ 1。 糖水配制：糖水濃度為質(zhì)量百分比，糖水的濃度及用量應(yīng)根據(jù)原料的糖分含量及成品的一般要求 (14％～ 18％的糖度標(biāo)準(zhǔn) )來(lái)確定，一般濃度為 40％，配制公式如下： 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果蔬罐頭 食品加工技術(shù) P 64 糖液配制：將原料擠汁用手持糖度儀測(cè)定含糖量，根據(jù)測(cè)定值用下式計(jì)算加入糖液的濃度： Y=（ W3Z－ W1X） /W2 式中： W1— 每罐裝入果肉量； W2— 每罐加入糖液量；