【正文】 和時間，對于楊梨這樣的果肉容易破碎的水果，在稱重裝罐時，在罐中要注滿清水，保證其果肉的完整。保鮮蒜米加工流程：選種→浸泡→脫皮→分級→漂燙、冷卻→漂洗→干燥→包裝→入庫核桃綜合加工技術(shù)核桃的加工產(chǎn)品包括：核桃油，核桃粉，琥珀核桃。萊陽市新大新食品有限公司成立于2006年9月，注冊資本100萬元，隸屬于山東新冷大食品集團。工廠的各項基礎(chǔ)設(shè)施和布局，完全按CIQ食品加工企業(yè)注冊標準進行建設(shè)，車間結(jié)構(gòu)科學合理，形成前處理、配料、預(yù)冷、速凍、低溫真空、檢測包裝現(xiàn)代化生產(chǎn)流水線。公司為專項出口日本加工企業(yè)，VF產(chǎn)品是采用日本加工技術(shù)，引進整套日本進口的最新一代低溫真空自動化生產(chǎn)流水線，具有國內(nèi)領(lǐng)先水平。精選新鮮果蔬原料經(jīng)切片、低溫冷凍處理后，通過在真空低溫條件下瞬間脫水技術(shù)加工而成的。VF產(chǎn)品的加工均來自無公害農(nóng)業(yè)認證基地的新鮮原料，不含任何人工合成添加劑。主要產(chǎn)品：各種畜禽肉制品；調(diào)理食品；快餐食品?，F(xiàn)已擁有“鮮の日坊”、“速豐”、“御博源”“N果”等快餐連鎖、低溫熟食等產(chǎn)品品牌。（二）、操作車間衛(wèi)生管理細則原料的衛(wèi)生（1）投產(chǎn)前的原料必須經(jīng)過檢驗，不合格的原料不得投入生產(chǎn)；（2）各工序必須連續(xù)生產(chǎn)，防止原料和半成品積壓變質(zhì)而導(dǎo)致病菌、腐敗菌的繁殖；操作過程的衛(wèi)生（1）生產(chǎn)前必須對工器具、管道和設(shè)備進行清洗、消毒，沸水消毒要確保消毒時間、溫度，經(jīng)過檢驗合格方可進行生產(chǎn)；（2）因設(shè)備或其他原因中斷生產(chǎn)時，必須嚴格檢查該批產(chǎn)品，如不符合標準，不得作為食用或間接食用產(chǎn)品；（3）大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等微生物殺菌應(yīng)有法度記錄，注明產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和班次，本廠采用的是超高溫瞬時滅菌方式；（4）對操作過程中外溢或飛濺的原料和半成品應(yīng)及時清洗干凈，以免滋生污染源；（5）工作人員如調(diào)換工作崗位可能導(dǎo)致原料、半成品受污染時必須更換工作服、洗手、消毒；操作車間衛(wèi)生的管理（1）操作車間必須燈光明亮、通風良好、有防蠅、防鼠設(shè)施、設(shè)備、墻面、地面便于清洗、消毒；（2）工作完成后必須對工器具設(shè)備進行徹底的清洗消毒，車間墻壁、地面、排水溝也必須清洗，消毒。實習內(nèi)容： 果醬的制作工藝：：加工果醬的水果很多，如蘋果、山楂、草莓、獼猴桃、柑桔等等，均可作為原料。將選定的水果品種，剔除腐爛劣果，去核、去皮、切片，置于檸檬酸水溶液或食鹽水等中浸泡護色。：為使果肉能夠制成柔軟泥狀的果醬，必須經(jīng)過加熱軟化。果塊入鍋并加入果量一倍的水，加熱煮軟。加熱軟化后，進入打漿工序。有條件的可購置打漿機打爛果塊。打漿要求達到果漿柔軟均勻，無粒狀，無雜質(zhì)，色澤純的標準。制作果醬時需進行濃縮，濃縮方法常用蒸汽夾層鍋，～，并不斷攪拌以防結(jié)焦。再經(jīng)適當攪拌加熱，加入防腐劑，混勻后補酸調(diào)整風味，攪拌均勻即可。封罐后放在100℃的沸水或蒸汽中蒸煮20分鐘左右進行殺菌，然后分級冷卻，擦干罐身。一般果漿即使經(jīng)過濃縮也是流體，不能凝結(jié)起來。近來市場較流行的“不凍果醬”，用于做冰棒、雪糕、冰淇淋等的夾心，口感柔軟，很受歡迎。只需將“不凍果醬粉”撒入冷水，加熱微沸約10分鐘充分溶化后，加入濃縮果漿中，再經(jīng)調(diào)色、調(diào)酸、冷卻，即可灌注制成不凍果醬。機械設(shè)備：壓榨機（四）山東一品堂實業(yè)有限公司實習時間：2012年10月3日簡介: 山東一品堂實業(yè)有限公司成立于2006年是一家外商獨資企業(yè)，企業(yè)成立以來，一直從事飲料銷售，幾年來不斷加強規(guī)模，企業(yè)實力得到強勁提升，產(chǎn)品線也由原來單一的萊陽梨汁豐富到以高端產(chǎn)品“一枝筆”燉梨湯為主的幾大品類，十多個種類的產(chǎn)品，企業(yè)通過改制，通過轉(zhuǎn)讓方式成功獲得了一枝筆萊陽梨汁的生產(chǎn)權(quán)利。今年公司將加大力度拾重金在新產(chǎn)品研發(fā)方面作足文章，并且公司啟用國內(nèi)強大的行銷顧問團隊為企業(yè)出謀策劃，公司通過新的操作模式把一枝筆品牌做強做大。集團擁有資產(chǎn)10億元，員工1800人。山東一品堂實業(yè)有限公司通過在央視黃金時段及全國各大媒體進行大力廣告宣傳，使“一枝筆”品牌在全國知名度迅速提升，并已建立起覆蓋全國各地的營銷網(wǎng)絡(luò)，“一枝筆”產(chǎn)品暢銷全國各地。澄清梨汁的加工技術(shù)(一)工藝流程等外鮮果→洗凈瀝干→整理→破碎→護色→壓榨→粗濾→澄清→清汁細濾→成分調(diào)整→裝瓶→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品(二)操作要點說明(1)梨的清洗與分選：通過清洗將果皮上攜帶的泥土、農(nóng)藥殘留物去掉，使微生物量降至原來的2．5％一5．0％。分選的目的主要是去掉腐爛、機械損傷果，去除雜質(zhì)。(2)破碎與護色：由于梨皮較厚，肉質(zhì)堅硬，石細胞含量多，因而破碎工序是提高出汁率的重要工序，破碎果塊的大小要適宜，一般為3～4毫米。破碎設(shè)備有錘片式破碎機、齒板式破碎機、離心式破碎機。由于果實中果膠含量較高，破碎后直接取汁時出汁率低，且汁液混濁，％的果膠酶使果膠分解，酶解溫度35～45℃，處理2小時。(4)澄清：澄清是制汁工藝的最關(guān)鍵工序。采取方法有：①硅藻土澄清法：用量不超過420克／1000升；②明膠—單寧法：％的明膠液和1％％和7％。板框式過濾機也是常用設(shè)備之一，也可采用超濾設(shè)備。瞬時殺菌：93℃左右，15～30秒，常用的設(shè)備有管式熱交換器、板式熱交換器。(7)灌裝：可采用熱灌裝、冷灌裝和無菌灌裝三種形式。公司主要生產(chǎn)天鷺系列湯品、冷凍及凍干水果蔬菜，擁有四條冷凍食品生產(chǎn)線及六條凍干食品生產(chǎn)線，年產(chǎn)能力分別為100,000噸和1500噸，冷庫儲存量為30000噸。公司通過基地建設(shè)，確保了原料的質(zhì)量和數(shù)量，嚴格控制了農(nóng)藥及化肥的使用，從而滿足生產(chǎn)和客戶需求。該市西南與青島接壤，東北與煙臺毗鄰，南臨黃海。萊陽市素有膠東半島交通樞紐之稱，交通極為方便，為我們的產(chǎn)品運輸提供了有利條件。公司重點加強內(nèi)部管理，提高企業(yè)競爭力，產(chǎn)品一直代不應(yīng)求，深受廣大國外客戶青睞。冷凍干燥有下列優(yōu)點：冷凍干燥在低溫下進行，因此對于許多熱敏性的物質(zhì)特別適用。在低溫下干燥時，物質(zhì)中的一些揮發(fā)性成分損失很小，保持原有營養(yǎng)成分。二．由于在凍結(jié)的狀態(tài)下進行干燥，因此體積幾乎不變，保持了原來的結(jié)構(gòu)，不會發(fā)生濃縮現(xiàn)象。四．由于干燥在真空下進行，氧氣極少，因此一些易氧化的物質(zhì)得到了保護。常用脫水蔬菜加工流程：脫水白菜類蔬菜：花椰菜、甘藍、大白菜、西蘭花 工藝代表：脫水花椰菜工藝流程：選料→切分→清洗→漂燙→烘干→挑選→過金探→包裝→成品 產(chǎn)品要求：具有本品種應(yīng)有之氣味，色澤為黃白色或青白色，水份＜8%。脫水茄果類蔬菜：甜椒、茄子、番木瓜 工藝代表：脫水甜椒工藝流程：選料→清洗→去籽去蒂→清洗→切丁→烘干→分選→包裝→成品 產(chǎn)品要求：具有本品種應(yīng)有之氣味，色澤為紅色，水份＜10%，無雜質(zhì)。脫水豆類蔬菜： 刀豆工藝流程：原料→去頭→→殺青→冷卻→烘干→挑選→檢驗 →成品 產(chǎn)品要求：具有本品種應(yīng)有氣味,顏色為綠色或淡綠色, 水份＜8％。產(chǎn)品要求：具有本品種應(yīng)有的清香味，色澤一致。脫水薯芋類蔬菜：馬鈴薯、甘薯、菊芋 工藝代表：脫水馬鈴薯工藝流程：選料→清洗→去皮→切分→護色→烘干→挑選→包裝→成品 產(chǎn)品要求：具有本品種應(yīng)有之氣味，色澤為白色或淡色，半透明，質(zhì)堅易碎，水份＜7%。這次實習特總結(jié)以下幾點：經(jīng)過了一上午的果蔬加工的視頻欣賞，我學會到了果蔬加工的方法和要點。果蔬的加工視頻拓寬我的知識面，增加感性認識，把所學知識條理化系統(tǒng)化，保藏果品、蔬菜的方法繁多，加工流程各異。通過參觀生產(chǎn)工廠各個區(qū)域的流水作業(yè)情況，使我們對企業(yè)有了更深入地了解。在車間參觀的過程中，我學到了實踐知識，對食品廠里的一些注意事項，設(shè)施操作等有了一定程度的了解，加強了我對課本知識的鞏固，完成了一個從理論到實踐升華的過程。我在以后的學習工作中，我都會嚴格要求自己，虛心向他人學習，切實提高自己的實踐能力。在此十分感謝在實習過程中張老師及同學們給我的幫助，在我迷惑的時候給予我分析和解答，讓我在實習中得到更進一步的提高。第三篇：果蔬貯藏加工學第三章果蔬的采收、采后處理和運輸?shù)谌鹿叩牟墒?、采后處理和運輸教學目標和基本要求、分級、包裝及運輸?shù)幕痉绞椒椒ā１菊麓蛩阌?學時講解。教學重點及難點、品質(zhì)與采收和采后處理的關(guān)系。課程主要內(nèi)容 第一節(jié) 果蔬的采收果蔬采收的原則是“及時、無損、保質(zhì)、保量、減小損耗”。了解這些情況之后，我們才能確定果蔬的采收成熟度、采收時間和采收方法。我們可以看出蘋果由綠色變成紅色。所以我們可以通過表面的色澤，判斷果蔬是否成熟。此類果實離層形成時為品質(zhì)最好的成熟度，如不及時采收就會造成大量落果。圈起來的部分，就是果柄與果枝間產(chǎn)生離層。一般末成熟的果實硬度較大，達到一定成熟度時變得柔軟多汁，硬度也隨之下降。同學們看一下第3頁的所展示的兩張圖。（四）化學物質(zhì)含量果品和蔬菜中的主要化學物質(zhì)有淀粉、糖、有機酸等。所以根據(jù)果蔬的大小等，確定它的成熟度。（六）生長期和成熟特征同學們看下第5頁所展示的兩張圖分別是蘋果、葡萄成熟時果實的形態(tài)。比如變黃、枯萎和倒伏時，為最適采收期；我們確定了果蔬的成熟度，就可以進行采收了。簡述怎樣確定果蔬成熟度？二、采收的方法采收方法包括人工采收和機械采收。第6頁所展示的圖，就是農(nóng)民正在進行采收。需要大量的勞動力，增加生產(chǎn)成本。而內(nèi)膛果生長條件沒有外圍果好，所以它們要晚幾天成熟。再比如，我們買桔子的時候，都喜歡買帶葉的桔子，認為它更新鮮一些。3)機械損傷小由于果蔬大多數(shù)為柔軟多汁，用人工采收可以做到輕采輕放，減少甚至避免碰擦傷。例如，柑桶類果實可用一果兩剪法：果實離人較遠時，第一剪距果蒂1cm處剪下，第二剪齊萼剪平，做到保全萼片不抽心，一果兩剪不刮臉，輕拿輕放不碰傷。蔬菜由于植物器官類型的多樣性而使其采收與水果有所不同。（二）機械采收第7頁所展示的圖，就是機械在對山楂和香蕉進行采收。機械采收適用于那些成熟時果梗與果枝之間形成層的果實。但必須樹下布滿柔軟的傳送帶，以盛接果實，并自動將果實送入分級包裝機內(nèi)。與人工采收相比，上述三種產(chǎn)品機械采收的成本分別降低了66％、51％和43％。柑橘、山楂、櫻桃、板栗、番茄等果實的脫落劑經(jīng)過大量研究，已逐漸等藥劑，在機械采收前使用效果較好。采收袋、籃、筐、梯架和圓頭剪等。包裝容器要實用、結(jié)實，容器內(nèi)要加上柔軟的襯墊物，以免損傷產(chǎn)品。同一田地或同一株樹的產(chǎn)品不可能同時成熟，分期進行人工采收既可提高產(chǎn)品品質(zhì)，又可提高產(chǎn)量。這樣避免采收時的忙亂，產(chǎn)品積壓，野蠻裝卸和流通不暢。能過挑先分級，剔出有病蟲害和機械傷的產(chǎn)品，可以減小貯藏中的損失，減輕病蟲害的傳播，以降低工成本和減小學浪費。國際標準、區(qū)域標準、國家標準、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準六個標準。我國標準分為四級：國家標準、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準四種。如我國出口的紅星蘋果，山東、河北兩省的分級標準為，保證其色澤、新鮮度保持一致扣，而根據(jù)直徑進行分級，蘋果直徑從65～90mm，每相差5mm為一個等級，共分為5等。①.特級品質(zhì)最好，具有本品種的典型形狀和色澤，不存在影響組織和風味的內(nèi)部缺點，大小一致，產(chǎn)品在包裝內(nèi)排列整齊，在數(shù)量或重量上允許有5％的誤差；②.一級產(chǎn)品與特級產(chǎn)有同樣的品質(zhì)。（二）分級方法1．人工分級這種分級方法有兩種：第9頁是人工分級的例子。特點：用這種方法分級的產(chǎn)品，級別標準容易受人心理因素的影響，往往偏差較大。人利用選果板分級，選果板上有一系列直徑大小不同的孔，根據(jù)果實橫徑不同進行分級。人工分級能最大限度地減輕果蔬的機械傷害，適用于各種果蔬，但工作效率低，級別標推有時不嚴格。有時為了使分級標準更加一致，機械分級常常與人工分級結(jié)合進行。第10頁是彈簧秤式和擺桿秤式的事例圖。它是由固定在傳送帶上可回轉(zhuǎn)的托盤和固定秤組成，固定秤設(shè)置在不同重量等級分口處。適用于球狀的果蔬產(chǎn)品，比如蘋果、梨、桃、番茄、甜瓜、西瓜、馬鈴薯等。擺桿秤式根據(jù)杠桿的原理，對果實進行稱重分級。目前，較先進的裝置則是利用攝像機拍攝，經(jīng)電子計算機進行圖像處理，求出果實的面積、直徑、高度等。3)顏色分選裝置根據(jù)果實的顏色進行分選。例如，利用彩色攝像機和電子計算機處理的紅、綠兩色型裝置可用于番茄、柑柄和柿子的分選，可同時判別出果實的顏色、大小以及表皮有無損傷等。二、包裝（一）包裝的作用。過年的時候，去走親戚，總是要買一些兒水果的，水果大多是有精美的包裝的，拿著即方便，送人也好看。我國果品包裝場所有兩種形式； 。產(chǎn)品是指能夠提供給市場，被人們使用和消費，并能滿足人們某種需求的任何東西。也就是說，商品包裝標準更規(guī)范，更嚴格。②.要無不良氣味，不污染果蔬，保證果蔬的優(yōu)良品質(zhì)。④.要內(nèi)部光滑，不刺傷果蔬。⑥.要裝璜美觀大方，能夠吸引消費者。這種材料的主要優(yōu)點是便宜、輕便，就地取材。②.木箱：木板、膠合板、纖維板的箱。缺點木箱本身較重，操作和運輸比較吃力。它輕便、便宜，因而作為木箱的替代物，紙板箱的另一個優(yōu)點是它的