【正文】 脫囊衣的程度一般由肉眼觀察：全脫囊衣要求能觀察到大部分囊衣脫落，不包角，橘瓣不起毛；半脫囊衣以背部外層囊衣基本除去，橘瓣軟硬適度、不軟爛、不破裂、不粗糙為度。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果蔬罐頭 食品加工技術(shù) P 59 酶法去囊衣： 主要利用果膠酶液在酶活性最適 pH和溫度下，將橘瓣浸入其中，使內(nèi)外表皮間的 原果膠 在果膠酶的作用下 降解 成可溶性 果膠 ，達(dá)到去囊衣的目的。 酸堿處理法 ：即先將桔片浸入 ％～ ％的鹽酸中40～ 50分鐘，再 將桔片浸入 35～ 40℃ ， %的氫氧化鈉溶液中處理 3～ 6分鐘， 橘瓣與酸堿的體積比值為 1:(～ )，橘瓣應(yīng)淹沒在處理液中。目前常用去囊衣的方法有 酸堿處理法、酶處理法 。一般按大、中、小三級(jí)分，爛瓣另作處理。 皮剝好后即進(jìn)行分瓣，分瓣要求手輕，以免囊因受擠壓而破裂，因此要特別注意，可用小刀幫助分瓣，桔絡(luò)去凈為宜。熱燙時(shí)間根據(jù)橘皮厚度可靈活掌握。 操作要點(diǎn) 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果蔬罐頭 食品加工技術(shù) P 56 食品加工技術(shù) P 57 （ 2）去皮、分瓣 桔子經(jīng)剔選后需進(jìn)行剝皮處理，有熱剝和冷剝。 一般要求選用肉質(zhì)致密、色澤鮮艷美觀、香味良好、糖分含量高、糖酸比適度、含橙皮苷低的果實(shí)?？梢园凑沾笮》旨?jí)、成熟度和色澤等進(jìn)行分級(jí)。因此對(duì)流動(dòng)性工作人員尤為方便。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 凈菜加工技術(shù) 食品加工技術(shù) P 52 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果蔬罐頭 將食品原料經(jīng)預(yù)處理后密封在容器或包裝袋中，通過殺菌工藝處理，并在維持密閉和真空條件下，得以在室溫下長(zhǎng)期保藏的食品。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 凈菜加工技術(shù) 食品加工技術(shù) P 51 （ 11） 冷藏 凈菜品質(zhì)的保持，最重要的是需要低溫保存，每種蔬菜都有其最佳保存溫度，但考慮到實(shí)際生產(chǎn)需要，不可能每種蔬菜都用最佳溫度冷藏，所以，通常選擇最常用的冷藏溫度4～ 8℃ 。 采用薄膜包裝凈菜，應(yīng)選擇高氣體滲透性的薄膜，并結(jié)合低溫造成適合凈菜保存的微環(huán)境，這就是凈菜的保鮮。影響滅菌效果的主要因素有紫外線強(qiáng)度，物料與光源的距離，物料接受照射的面積、照射的時(shí)間等。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 凈菜加工技術(shù) 食品加工技術(shù) P 49 （ 9） 滅菌 生鮮菜的滅菌受到很大限制，目前比較適合的方法是 紫外線或 γ射線滅菌 ，由于后者需要特殊設(shè)施?？刹捎美滹L(fēng)機(jī)干燥或離心脫水，前者需控制好冷風(fēng)溫度和吹拂時(shí)間，后者在一定的轉(zhuǎn)速下應(yīng)控制好離心時(shí)間。如維生素 C一般 0. 1％～ ％；檸檬酸一般 ～ ％；食鹽一般為 1～ 3 ％ 。 一般來說，保鮮劑濃度越高，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，保鮮效果就越好。 ③加入保鮮劑。 ② 抗氧化劑。主要的技術(shù)手段有： ① 低溫。 因此切分時(shí)要選用刀刃鋒利及不銹鋼材質(zhì)的刀具。 但刀具造成的傷口或創(chuàng)面破壞了組織內(nèi)原有的有序空間，O2大量滲入，物質(zhì)的氧化消耗加劇，呼吸作用加快， C2H4加速合成與釋放，致使蔬菜的品質(zhì)和抗逆力劣變，外觀可以見到流液、變色、萎蔫等現(xiàn)象。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 凈菜加工技術(shù) 食品加工技術(shù) P 46 （ 6）整理切分 修整目的 是去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分達(dá)到 95％以上。 因此凈菜加工廠應(yīng) 配置水處理系統(tǒng) ，以處理后的凈水噴淋消毒后的產(chǎn)品。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 凈菜加工技術(shù) 食品加工技術(shù) P 45 （ 5）清洗 清洗的目的 是除去蔬菜沾附的泥沙、塵埃和大量的微生物，噴過防治病蟲害藥劑的原料，更應(yīng)注意洗凈，清除藥害。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 凈菜加工技術(shù) 食品加工技術(shù) P 44 （ 4）分級(jí)挑選 按照相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)由人工剔除長(zhǎng)霉、蟲蝕、未熟、過熟、畸形、變色的不合格品，進(jìn)一步清除雜質(zhì)，污物和不能加工利用的部分，再按 重量、尺寸、形狀指標(biāo)逐步分級(jí) ，使相同級(jí)別的產(chǎn)品具有相對(duì)一致的品質(zhì)，強(qiáng)化蔬菜的商品概念。 青豌豆在 20℃ 下經(jīng) 24h含糖量下降 80％，游離氨基酸減少，失去鮮美風(fēng)味且質(zhì)地變得粗糙。 預(yù)冷即根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的體溫降低到適宜的低溫范圍 (喜溫性蔬菜應(yīng)高于冷害臨界點(diǎn) )并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。 在凈菜加工廠，通常驗(yàn)收的就是微生物指標(biāo)，以便準(zhǔn)確掌握主要污染微生物的種類和數(shù)量，為調(diào)整和加強(qiáng)工藝控制，及時(shí)采取措施提供依據(jù)。凈菜必須具有本品種特有的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)特征，即達(dá)到商業(yè)成熟度；采收應(yīng)避開雨天、高溫及露水未干時(shí)，人工采收必須精細(xì)，盡量保護(hù)產(chǎn)品，避免創(chuàng)傷及污染，采收中注意剔除各種雜質(zhì)、未成熟果、病害果和傷果。 在接近采收前，掌握正確的灌溉時(shí)間和灌溉量，嚴(yán)格按照蔬菜施藥的相關(guān)法規(guī)進(jìn)行。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 凈菜加工技術(shù) 食品加工技術(shù) P 41 操作要點(diǎn) （ 1）原料采收 采收的根本目的是盡可能獲得優(yōu)質(zhì)，健全的產(chǎn)品。 ④ 預(yù)先稱重、包裝并明碼標(biāo)價(jià)的蔬菜可節(jié)省銷售的人力和時(shí)間。 ③ 蔬菜在包裝中保持衛(wèi)生，與灰塵隔絕，防止蟲害污染和銷售者、消費(fèi)者的觸摸污染。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 凈菜加工技術(shù) 食品加工技術(shù) P 39 凈菜上市的優(yōu)點(diǎn)： ① 由于包裝能保護(hù)蔬菜不受損傷，減少水分損失，還能起到氣調(diào)的作用。 凈菜的 “ 五不 ” 標(biāo)準(zhǔn) 是其基本要求 ， 即一不帶泥沙 、 雜物；二不帶枯黃病葉 ， 無腐爛變質(zhì)；三不帶菜根；四不浸泡污水；五不使用高毒 、 高殘留農(nóng)藥 。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 典型果蔬制品的加工 食品加工技術(shù) P 38 一、 凈菜加工技術(shù) 凈菜也稱 新鮮消毒蔬菜 ， 即 以無公害蔬菜為原料 ， 經(jīng)過分級(jí) 、 整理 、 洗滌 、 切分 、 保鮮和包裝等加工操作后 ， 保持生鮮狀態(tài)的制品 。果蔬加工即以新鮮果蔬為原料，依其不同的理化特性，采用不同的物理、化學(xué)方法制成不同制品的過程。袋內(nèi)氧及二氧化碳指標(biāo)的控制，完全靠袋口或孔口這個(gè)自然的調(diào)氣口調(diào)節(jié)。 （四）松扎袋口法與打孔法 這種貯藏方法是在產(chǎn)品裝袋后扎口時(shí)，需用直徑約 20厘米的圓棒放在口袋處一同捆扎，扎好后拔出圓棒，再將所留圓孔處的袋口揉一下，使袋口的空隙成自然狀態(tài)。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的氣調(diào)貯藏 食品加工技術(shù) P 36 （三）小包裝 MAP保鮮 這種方法是將一定量的果蔬放進(jìn)規(guī)格一致的塑料薄膜袋中，通過薄膜來進(jìn)行內(nèi)外氣體交換。利用這個(gè)小窗，調(diào)節(jié)袋內(nèi)或帳內(nèi)的氣體比例。這種薄膜對(duì)二氧化碳的透過率比氧高 6倍。為了避免帳內(nèi)壁上附著的凝結(jié)水滴到蔬果蔬上而引起腐爛，在貨架或箱垛的上方用一拱形支架將大帳支起。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的氣調(diào)貯藏 食品加工技術(shù) P 34 （一）薄膜大帳封閉系統(tǒng) *大帳法是將果蔬放在事先已作好的長(zhǎng)方形貨架上，或者放在統(tǒng)一規(guī)格的塑料箱內(nèi)，每個(gè)帳內(nèi)貯藏果蔬約 3000～ 4000千克，可依不同種類果蔬靈活掌握。 －－人工調(diào)節(jié) 氣體調(diào)節(jié)貯藏通常都與低溫貯藏配合起來。 （五）、減輕褐變 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的氣調(diào)貯藏 食品加工技術(shù) P 33 氣體的調(diào)節(jié)方法 商業(yè)上最初使用的氣調(diào)貯藏，只是依靠果蔬本身產(chǎn)生的氣體變換。 （四）氣體調(diào)節(jié)環(huán)境對(duì)其它一些物質(zhì)代謝的影響 乙醛和乙醇的含量較低，有機(jī)酸的變化沒規(guī)律，不飽和脂肪酸的合成受到抑制，淀粉向糖的轉(zhuǎn)化也受到抑制，果蔬的褐變減輕等。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的氣調(diào)貯藏 食品加工技術(shù) P 31 （三） 對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響 高 CO2濃度能降低多種腐敗性細(xì)菌的活性。 不同的果蔬所適宜的氣體組成各不相同，應(yīng)由實(shí)驗(yàn)來確定。另外還可以采用塑料薄膜、瓦楞紙箱等內(nèi)外包裝以及給果實(shí)表面涂蠟等措施，減少水分的損失。如果風(fēng)吹散了水蒸氣膜， 就會(huì)促進(jìn)蒸騰作用。因此，采用潑水、 噴霧等方法保持庫(kù)房較高的相對(duì)濕度可以抑制果蔬的蒸騰，以利保鮮。在貯藏中濕度的管理是一個(gè)十分重要的因素。高溫促進(jìn)蒸騰，低溫抑制蒸騰，這是貯藏運(yùn)輸各個(gè)環(huán)節(jié)強(qiáng)調(diào)低溫的重要原因之一。但是，有些品種采收后， 隨著后熟的進(jìn)展還有蒸騰速度快的趨勢(shì)，如木瓜和香蕉等。 總的來說，隨著果蔬成熟度的提高，其蒸騰速度變小。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化 食品加工技術(shù) P 27 影響蒸騰作用的幾個(gè)因素： ①果蔬的種類與成熟度 不同品種的果皮組織的厚薄不一，果皮上所具有的角質(zhì)層、果脂、皮孔的大小也都不同，因而具有不同的蒸騰特性。這種現(xiàn)象稱為蒸騰作用。但是，采收后的果蔬，切斷了水源，但未中止水分蒸騰。一方面， 果蔬的根系不斷從土壤中吸收水分 ；另一方面， 體內(nèi)的水分又不斷從地上部分尤其是葉片蒸騰出去 。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化 食品加工技術(shù) P 26 蒸騰作用 生物體內(nèi)所進(jìn)行的生化反應(yīng)都要在水存在的條件下進(jìn)行的。如 1－MCP為乙烯抑制劑，可應(yīng)用于蘋果等產(chǎn)品的貯運(yùn)與保險(xiǎn)，是一種極為有效的保鮮劑。這是長(zhǎng)期貯藏果蔬的重要前提。受機(jī)械損傷的果蔬， 還容易受病菌侵染而引起腐爛。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化 食品加工技術(shù) P 24 ⑥ 機(jī)械損傷和病蟲害 果蔬在采收、分級(jí)、包裝、運(yùn)輸和貯藏過程中會(huì)遇到擠壓、碰撞、刺扎等損傷。 適當(dāng)降低貯藏環(huán)境中的氧濃度和適當(dāng)提高二氧化碳濃度， 可以抑制果蔬的呼吸作用，從而延緩果蔬的后熟、衰老過程。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化 食品加工技術(shù) P 23 ⑤ 環(huán)境氣體成分 大氣一般含氧氣 21％、氮?dú)?78％、二氧化碳 ％，以及其他一些微量氣體。 所以對(duì)這類果實(shí)在貯藏前必須稍微進(jìn)行風(fēng)干。 但是果蔬種類不同，反應(yīng)也不一樣。 一般來說，在熱帶、 亞熱帶生長(zhǎng)的果蔬或原產(chǎn)這些地區(qū)的果蔬其最低溫度要求高一些， 在北方生長(zhǎng)的果蔬其最低溫度就低一些。 溫度過高或過低都會(huì)影響果蔬的正常生命活動(dòng)， 甚至?xí)璧K正常的后熟過