第四章果蔬干制品的加工-文庫吧資料
2025-07-27 17:15本頁面
【正文】 20 荔 枝 干 剪去果蒂 ， 攤放在焙灶的棚面上 ， 用炭火加熱 ， 每 2— 3h翻動一次 。 8— 12 45—55 70— 75 20 20—30 櫻 桃 干 挑選 ， 浸于 %NaOH溶液處理 5— 30s，然后清洗干凈 。 要用已脫澀的果實 ， 否則先要脫澀 ， 然后干燥 。 10 50 75 25 12—18 杏 干 切開 ， 去核 ， 切面向上擺入烘盤中 ， 熏硫 3— 4h。 10— 12 55 65 30 30—36 桃 干 切半 ， 去核 ， 在 — %NaOH熱液中燙 30— 60s去皮 ， 沖洗 ， 蒸燙 5min， 熏硫1h 10 55 65 20— 30 14 葡 萄 干 挑選 ， 用 — %NaOH處理 1— 5s， 薄廢品種可用 %NaCO3處理 3— 6s后沖洗干凈 。 ? （二）脫水干燥 ? 自然干制 （如，紅棗、葡萄干、黃花等 ） 人工干制 表 4— 1 幾種果品的人工干制方法 干制品 名稱 原料處理 單位面積 裝載量 （㎏ /㎡ ） 初溫 （℃） 終溫 （ ℃ ） 終點相 對溫度 （ %） 干燥 時間 （ h） 蘋 果 干 削皮 ， 去心 ， 切成 5— 7mm的圓片 ， 熏硫10— 20min， 蒸燙 2— 4min， 再熏硫 1— 2h。 ? 原料裝載厚度 原料裝載過厚，不利于空氣流通，影響水分蒸發(fā)速度。 ? 干燥過程中，物料水分的蒸發(fā)主要是通過兩種作用完成的，即水分的外擴(kuò)散作用和內(nèi)擴(kuò)散作用 ? 水分內(nèi)擴(kuò)散與水分外擴(kuò)散作用是否協(xié)調(diào)，對干燥作用的影
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