第四章果蔬加工原料要求及預(yù)處理-文庫(kù)吧資料
2025-08-07 13:40本頁(yè)面
【正文】 2 + 2HOCl HOCl → HCl +【 O】 或 HOCl → H+ + OCl 游離的 【 O】 能氧化水中的微生物，使其生命活動(dòng)停止。 （二）消毒 經(jīng)澄清處理的水，仍含有大量微生物，特別是致病菌與抗熱性微生物，須進(jìn)行消毒。 ? 當(dāng)溫度低于 5℃ 以下時(shí)，凝聚速度甚慢，溫度每升高 10℃ ，凝聚速度增加約 1倍。7 H2O，硫酸鐵 Fe2(SO4)3 及 三氯化鐵 FeCl3等。K2SO4 常用的混凝劑有鋁鹽及鐵鹽： ? 鋁鹽主要有硫酸鋁 Al2(SO4)3 二、加工用水的處理 混凝劑（ 10~20kg/m3 泥沙 沉淀 ? 水源 預(yù)淀池 泥沙 (10~30kg/m3)自然澄清 消毒 過(guò)濾 水池 水泵房 配水管或水塔 清洗水泵 生產(chǎn)及鍋爐用水軟化 （一）澄清 ? 1．自然澄清 ? 2．過(guò)濾 水流經(jīng)一種多孔性或有孔隙結(jié)構(gòu)的介質(zhì)（如砂、木炭）時(shí)，水中的一些懸浮物或膠態(tài)雜質(zhì)使被截留在介質(zhì)的孔隙或表面上，使水澄清。 ? 所以，除蜜餞制坯，半成品保存可用硬度較大的水，以保持果蔬的脆性和硬度外，其它加工品要求水的硬度不宜過(guò)高。 ? 鎂鹽味苦， 1升水中含有 MgO 40mg便可嘗出苦味。 為硬水 30176。 為軟水 8 ~ 16176。 ? 水的總硬度 0 ~ 4176。水中鈣鹽或鎂鹽的含量決定它的硬度，一般來(lái)說(shuō)， 1升水中含 10mgCaO或 MgO叫 1176。 ? 此外，水中不應(yīng)含有硫化氫、氨、硝酸鹽及亞硝酸鹽等，也不應(yīng)有過(guò)多的鐵、錳等。 ? 用水包括： 清潔用水（清洗、冷卻浸漂、清洗容 器、加 工用具等） 調(diào)制糖鹽溶液（罐液） ? ①生產(chǎn)用水 預(yù)煮水 殺菌水 冷卻水 ? ②鍋爐用水（動(dòng)力用水） ? ③生活用水（包括個(gè)人衛(wèi)生） ? ④消防用水 2．用水質(zhì)量要求 ? 凡與原料直接接觸的用水，應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。 ? 后熟所需的時(shí)間依不同的種類(lèi)而定，還應(yīng)看當(dāng)時(shí)的溫度和氣候條件。 （二）原料的后熟 ? 還有一些果品采收后必須貯存一定時(shí)間，經(jīng)過(guò)后熟期以后才能用于加工。 b．浸硫法 用一定濃度的亞硫酸或亞硫酸鹽溶液浸泡果蔬保 存，一般將原料洗凈，裝入能密閉的容器中，至滿，注 入亞硫酸（鹽）溶液將果實(shí)淹沒(méi)，并密封之。硫磺用量為每立方米熏硫室空間約 200g，如果室內(nèi)已裝滿果實(shí)則按每噸原料用硫磺 2kg計(jì)。 a．熏硫法 將果蔬直接用氣態(tài) SO2處理，使之吸收一定量的 SO2后保存。 用硫處理可防止原料的敗壞，變色，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，
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